Dessert al ristorante: tre ricette esclusive salvatempo

Avvolgente Panna Cotta dalle note esotiche, arricchita da diverse consistenze e sfumature; Crème Brûlée intensa e strutturata, dal sapore agrumato, o ancora Tiramisù rivisitato in chiave super creativa: sono tre delle esclusive ricette che gli Chef de La Maison de l’Excellence Savencia® hanno creato con i Dessert Base Elle & Vire Professionnel®.

Preparazioni semplici e rapide, da realizzare facilmente a regola d’arte grazie all’ausilio dei Dessert Base: Panna Cotta, Crème Brûlée con semi di vaniglia Bourbon e Tiramisù. Le migliori materie prime si uniscono qui a prestazioni d'eccellenza e ad un alto standard di servizio; l'expertise di Elle & Vire Professionnel®, marchio di riferimento nel settore lattiero- caseario per i professionisti della ristorazione e della pasticceria, è alla base di questo straordinario risultato.

Quella dei Dessert Base è infatti una linea pensata appositamente per i professionisti della ristorazione, così da rispondere alle loro più concrete esigenze. La carta dei dolci è cruciale in ogni menu non solo per deliziare i clienti al termine di un pasto, ma anche perché il dessert contribuisce a fatturato e marginalità, apportando un significativo boost al proprio business. Tuttavia, le tempistiche e le dinamiche di una cucina non consentono sempre di poter dedicare lungo tempo alla preparazione di una carta dessert che sia ottima e ricca, portando a rinunciare o all’alta qualità, o alla varietà della proposta.

Ecco che per coniugare bontà e fantasia arrivano i tre deliziosi Dessert Base Elle & Vire Professionnel®: gusto eccellente ed altissima qualità si uniscono a flessibilità e valore di servizio. In pratici brick da un litro, si preparano in modo semplice e veloce, offrendo la possibilità di servirli tal quali o come base per dolci più elaborati. Questa versatilità consente di mantenere una carta dessert sempre fresca e in linea con le stagioni o altre esigenze specifiche, ma soprattutto buona al palato, per soddisfare ogni cliente e lasciare un impeccabile ricordo a fine pasto.

PANNA COTTA, GRANOLA E FRUTTI ESOTICI
Ricetta de La Maison de l’Excellence Savencia®

15-20 dessert
in 20 minuti

Ingredienti
 
COMPOSTA AL MANGO
600 g mango surgelato 50 g zucchero
PANNA COTTA
1 L Panna Cotta Elle & Vire Professionnel® 220 g polpa di mango
220 g polpa di frutto della passione
 
MONTAGGIO
q.b. muesli
q.b. ananas
q.b. cocco fresco

Procedimento

COMPOSTA AL MANGO
Far bollire gli ingredienti per qualche minuto.
PANNA COTTA
Scaldare la panna cotta a 50 °C, aggiungere il resto degli ingredienti.
MONTAGGIO
Lasciar raffreddare e guarnire con la composta al mango il fondo dei bicchierini. Versare la panna cotta. Lasciar raffreddare. Ricoprire con muesli e decorare con ananas e cocco.

CRÈME BRÛLÉE IN VARIAZIONI DI AGRUMI
Ricetta di Arianna Trentini, Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia

16 dessert
25 minuti

Ingredienti

CRÈME BRÛLÉE
1 L Crème Brûlée con Vaniglia Bourbon Elle & Vire Professionnel®
TOPPING ARANCIA E ZAFFERANO
125 g succo di arancia 25 g zucchero
12 g miele di zagara 3 g gelatina
15 g acqua per reidratare la gelatina 0,25 g zafferano in polvere
TOPPING LIMONE, VERBENA E MIELE
4 g verbena
50 g acqua
20 g zucchero
12 g miele di acacia 3 g gelatina
15 g acqua per reidratare la gelatina 75 g succo di limone
MONTAGGIO
0,2 g zafferano in pistilli 20 g zest di limone
2 g foglie di verbena

Procedimento

CRÈME BRÛLÉE
Scaldare la crème brûlée a 85 °C e versarne 60 g all’interno dei bicchierini. Far riposare a 4 °C per almeno 2 ore.
 
TOPPING ARANCIA E ZAFFERANO
Scaldare a 60 °C metà del succo di arancia, zucchero e miele. Aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare accuratamente per sciogliere gli zuccheri e la gelatina reidratata. Aggiungere il succo restante e mixare.
TOPPING LIMONE, VERBENA E MIELE
Mettere la verbena in infusione nell’acqua bollente. Filtrare l’infuso di verbena e sciogliere lo zucchero, il miele e la gelatina reidratata. Aggiungere il succo di limone e mixare.
MONTAGGIO
Versare 14 g di topping arancia e zafferano in 8 bicchierini e 14 g di topping limone, verbena e miele nei restanti 8. Abbattere a 4 °C. Decorare i bicchierini all’arancia con pistilli di zafferano e zest di arancia e i bicchierini di limone con zest di limone e foglioline di verbena.

TEA TIME
Ricetta di Arianna Trentini, Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia®

12 dessert
45 minuti

Ingredienti

BISCOTTO SAVOIARDO
70 g tuorli
20 g miele millefiori
1 g vaniglia Bourbon in bacche 80 g albume
100 g zucchero
40 g fecola
90 g farina
0,5 g sale
CREMA TIRAMISÙ
1 L Tiramisù Elle & Vire Professionnel®
GELATINA AL BERGAMOTTO
500 g acqua
10 g tè Earl Grey 100 g zucchero
6 g gelatina
30 g acqua per reidratare la gelatina
BAGNA AL BERGAMOTTO
300 g acqua
10 g tè Earl Grey 120 g zucchero
COPERTURA ALLO YUZU
200 g cioccolato allo yuzu 30 g olio di riso
10 g burro di cacao
MONTAGGIO
q.b. zucchero semolato vanigliato grosso
q.b. scorza di limone grattugiata
q.b. placchette in cioccolato bianco colorate
q.b. colorante verde liposolubile
 q.b. foglie di tè
q.b. zest di limone

Procedimento

BISCOTTO SAVOIARDO
Montare tuorli, miele e vaniglia. Separatamente montare albume e zucchero. Unire le due montate ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Formare con un sac à poche con bocchetta liscia n. 12 dei dischetti di 4, 2 e 1 cm di diametro. Cuocere in forno a 170 °C per 8 minuti.
CREMA TIRAMISÙ
Montare la crema tiramisù in planetaria ben fredda a 4 °C.
GELATINA AL BERGAMOTTO
Lasciare in infusione il tè nell’acqua bollente per circa 3 minuti. Rimuovere il tè dall’infusione, sciogliere lo zucchero e l’acqua per reidratare la gelatina. Raffreddare a 4 °C.
BAGNA AL BERGAMOTTO
Lasciare in infusione il tè nell’acqua bollente per circa 3 minuti. Rimuovere il tè dall’infusione e sciogliervi lo zucchero. Raffreddare la bagna a 4 °C.
COPERTURA ALLO YUZU
Temperare il cioccolato ed il burro di cacao. Unire tutti gli ingredienti.
N.b. può essere sostituita con placchette in cioccolato bianco colorato.
MONTAGGIO
Bagnare i dischetti di savoiardo con la bagna al bergamotto e raffreddare. Unire lo zucchero vagliato grosso e la scorza di limone. Glassare i dischetti nella copertura allo yuzu e ripassarne il lato esterno nello zucchero con le zest di limone. Disporre 5 dischetti di dimensioni diverse sul piatto di servizio. Dressare la crema tiramisù sui dischi di savoiardo. Utilizzare uno scavino per ricavare una cavità al centro degli spuntoni e versarvi al centro la gelatina di tè al bergamotto a 20°C. Decorare con zest di limone, foglie di tè e placchette in cioccolato bianco colorate.

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