Delivery vs fuori casa: tra riaperture e nuove soluzioni di consumo
Il settore della ristorazione a livello globale si trova a dover affrontare nuove dinamiche di gestione, fra delivery e consumi fuori casa. Le riflessioni di HostMilano.
Il settore della ristorazione a livello globale si trova a dover affrontare nuove dinamiche di gestione per fare fronte all’attuale situazione sanitaria. Le parole d’ordine sono ovunque sanificazione, sicurezza e tutela della salute per clienti e dipendenti, ma anche ricerca di nuovi modelli di business.
A seconda della fase in cui si trovano i diversi paesi, gli operatori si sono già attivati promuovendo alcune iniziative per ripartire il prima possibile e per quanto possibile a pieno regime, nel rispetto delle norme di igiene e di distanziamento. Le nuove strategie, come sempre monitorate in Italia e sui principali mercati internazionali da HostMilano, manifestazione leader dell’accoglienza e osservatorio privilegiato sulle tendenze del settore, si evolvono verso formule alternative di servizio e consumo e con approcci gestionali innovativi.
Per fare fronte alle chiusure forzate, i ristoratori e le catene di fast food, quest’ultime già avvezze al “mondo” delivery, sono ricorse alla tecnologia, andando ad ampliare sistemi oltre il classico concetto di consegna a domicilio. E proprio una tra le modalità sviluppate è il cloud kitchen. Si parla di cloud kitchen, quando un operatore immobiliare realizzi uno spazio di coworking attrezzato per due o più ristoratori che si impegnano a lavorare per una o più piattaforme di delivery ognuno con la sua insegna.
Così come le ghost kitchen: in questo caso il ristoratore realizza una cucina dove fornisce con propri marchi o insegne le piattaforme di delivery, oppure consegna in proprio. Una dark kitchen, invece, è gestita da un ristoratore tradizionale che dedica uno spazio al delivery, mentre in una virtual kitchen un marchio o insegna affermato entra in un mercato dove non è presente tramite un accordo di franchising. Queste soluzioni temporanee non possono di certo sostituire il concetto di ristorante, ma rappresentano una strada momentanea da percorrere che potrà proseguire in futuro di pari passo con l’attività ristorativa vera e propria.
A testimoniare lo stato dell’arte in Canada per questo particolare segmento è John Lettieri, fondatore, Presidente & CEO della catena HERO CERTIFIED che sta promuovendo per la sua catena la formula delle Virtual Kitchen, una soluzione molto interessante come modello per aumentare il business: “Le cucine virtuali sono destinate a sconvolgere l’industria dei ristoranti in Canada. Si stima che i ricavi delle consegne di cibo crescano di 2,5 milioni all’anno a un tasso del 23,3% su circa 95.000 operatori. Il vantaggio? Sfruttare gli immobili esistenti, espandere formule di franchising senza costi di avviamento e investimenti al minimo. Il ristoratore delle Virtual Kitchen può così sperimentare nuove tendenze culinarie e modificare le preferenze dei consumatori. Gli operatori del settore in questo momento sono in cerca di modalità differenti per incrementare il proprio business. La consegna del cibo online fa parte oggi di una macro tendenza caratterizzata dalla formula on demand e sono soprattutto i millennials il pubblico a cui puntiamo maggiormente: da una ricerca sono propensi a ordinare il cibo online tre volte di più rispetto ai loro genitori”.
Come per l’Italia, anche all’estero il ritorno al consumo fuoricasa, il fine dining, con le dovute precauzioni, si pone come primo desiderio. Ad esempio nei Paesi del Medio Oriente, in cui l’ospitalità è riconosciuta a livello mondiale e le strutture ricettive sono simbolo di un’architettura avveniristica, si guarda al futuro con ottimismo. Ristoranti e alberghi, per riaprire a norma, si stanno attivando per ripensare allo spazio a disposizione riducendo quindi il numero dei tavoli disponibili e fornire al cliente una mise en place più sicura sposando la politica del monouso. Negli Emirati Arabi fotografa la situazione Naim Maadad, Founding Member della nuova associazione Middle East Restaurant Association (MERA). Ristoranti e caffè sono aperti dall’ultima settimana di aprile, seppure con rigorose restrizioni atte a mantenere la distanza sociale di due metri tra i tavoli e operando quindi con una capacità massima limitata rispetto al numero abituale di posti. I posti a sedere dovranno essere fissi all'interno di ristoranti e si cerca di spingere sulla modalità del take away, incoraggiando anche in hotel il servizio in camera. Bandito quindi il sistema buffet che non è ancora consentito per colazione, brunch, pranzo e cena. Tuttavia, sottolinea Naim Maadad, il delivery per i ristoranti non potrà da solo essere l’unica fonte di guadagno: “Ci sono catene di fast food che possono attivare il servizio delivery più facilmente in quanto i marchi sono rinomati per offrire l'opzione di consegna anche prima della pandemia. Per i ristoranti più raffinati ed eleganti la consegna influenza enormemente l'esperienza e il menu deve essere ricreato per includere elementi che possano essere consegnati senza perdere il gusto. Il servizio delivery non può essere una fonte di sostentamento per il settore horeca. È solo un accordo provvisorio per sopravvivere alla pandemia”.
Dall’Italia, che si augura di entrare a breve in quella che è stata battezzata “fase 3”, arrivano esempi incoraggianti e di successo dal mondo del fine dining. A poche settimane dalla riapertura di bar e ristoranti successivamente ai mesi di lockdown in cui il delivery sembrava l’unica ancora di salvezza, ma con cui inevitabilmente si perdeva il senso dell'esperienza vissuta in loco e menu “modificati” per esigenze di trasporto, il mondo della ristorazione ha optato per soluzioni alternative rispetto alla consegna a domicilio o take away, nel pieno rispetto delle norme sanitarie vigenti.
Alcuni grandi nomi della ristorazione stellata italiana hanno analizzato attentamente la situazione proponendo, nelle settimane successive al lockdown, formule innovative per invogliare i clienti a ritornare al termine della chiusura forzata nel proprio ristorante, come i “restaurant bond”, ovvero voucher “paghi uno prendi due” spendibili fino a fine anno, o prenotazioni online per la successiva riapertura scontate del 20% sul menu degustazione scelto. Una volta finalmente avviata la fase 2, il passo successivo è stato quello di gestire al meglio le proprie risorse lasciando inalterato lo stile che caratterizza un menu stellato: in generale i clienti hanno mostrato un forte desiderio di ritornare alla convivialità “in persona”, sebbene facendo molta attenzione agli aspetti legati alla sicurezza e privilegiando spazi ampi o all’aperto.
Per questo molti ristoranti stellati italiani hanno puntato ancora di più sulla qualità e sulla mise en place esplorando inoltre nuove e interessanti sperimentazioni di consumo “outdoor”. Ecco alcune proposte: sfruttare spazi open air o a bordo piscina nel pieno rispetto del social distancing con un menu che parla di ritrovata convivialità, almeno nel piatto, con pizza e barbecue, sempre in stile fine dining. Con l’arrivo della bella stagione i ristoratori si stanno attrezzando con innovative modalità di assaporare una cena o un pranzo, come per esempio il “pic nic fine dining” o degustazioni “in tenda berbera”.
Ristorazione e tecnologia: l’impennata dei servizi di delivery, tra cloud, ghost e virtual kitchen
Un’analisi del 2018 della società di ricerca Frost & Sullivan relativa alla consegna di cibo online, un servizio in voga da qualche anno, prevedeva già un’importante crescita entro il 2025 guidata dalla costante penetrazione globale, da nuove acquisizioni e dall'adozione di nuove tecnologie. La previsione – complice l’ineluttabile necessità di gestire l’emergenza Covid – si sta rivelando più che mai veritiera. Il delivery ad oggi, soprattutto nei Paesi che stanno affrontando ancora le prime fasi di gestione della pandemia, rappresenta forse l’unica modalità operativa per il settore horeca e l’unica via percorribile per mantenere un contatto con i clienti. Bar e ristoranti in diversi paesi stanno infatti attraversando quello che in Italia è stata considerata la “fase 1” per contenere il diffondersi del virus, seguendo le linee guida dettate dall’OMS e dalle amministrazioni locali.
Per fare fronte alle chiusure forzate, i ristoratori e le catene di fast food, quest’ultime già avvezze al “mondo” delivery, sono ricorse alla tecnologia, andando ad ampliare sistemi oltre il classico concetto di consegna a domicilio. E proprio una tra le modalità sviluppate è il cloud kitchen. Si parla di cloud kitchen, quando un operatore immobiliare realizzi uno spazio di coworking attrezzato per due o più ristoratori che si impegnano a lavorare per una o più piattaforme di delivery ognuno con la sua insegna.
Così come le ghost kitchen: in questo caso il ristoratore realizza una cucina dove fornisce con propri marchi o insegne le piattaforme di delivery, oppure consegna in proprio. Una dark kitchen, invece, è gestita da un ristoratore tradizionale che dedica uno spazio al delivery, mentre in una virtual kitchen un marchio o insegna affermato entra in un mercato dove non è presente tramite un accordo di franchising. Queste soluzioni temporanee non possono di certo sostituire il concetto di ristorante, ma rappresentano una strada momentanea da percorrere che potrà proseguire in futuro di pari passo con l’attività ristorativa vera e propria.
A testimoniare lo stato dell’arte in Canada per questo particolare segmento è John Lettieri, fondatore, Presidente & CEO della catena HERO CERTIFIED che sta promuovendo per la sua catena la formula delle Virtual Kitchen, una soluzione molto interessante come modello per aumentare il business: “Le cucine virtuali sono destinate a sconvolgere l’industria dei ristoranti in Canada. Si stima che i ricavi delle consegne di cibo crescano di 2,5 milioni all’anno a un tasso del 23,3% su circa 95.000 operatori. Il vantaggio? Sfruttare gli immobili esistenti, espandere formule di franchising senza costi di avviamento e investimenti al minimo. Il ristoratore delle Virtual Kitchen può così sperimentare nuove tendenze culinarie e modificare le preferenze dei consumatori. Gli operatori del settore in questo momento sono in cerca di modalità differenti per incrementare il proprio business. La consegna del cibo online fa parte oggi di una macro tendenza caratterizzata dalla formula on demand e sono soprattutto i millennials il pubblico a cui puntiamo maggiormente: da una ricerca sono propensi a ordinare il cibo online tre volte di più rispetto ai loro genitori”.
E il fine dining?
Come per l’Italia, anche all’estero il ritorno al consumo fuoricasa, il fine dining, con le dovute precauzioni, si pone come primo desiderio. Ad esempio nei Paesi del Medio Oriente, in cui l’ospitalità è riconosciuta a livello mondiale e le strutture ricettive sono simbolo di un’architettura avveniristica, si guarda al futuro con ottimismo. Ristoranti e alberghi, per riaprire a norma, si stanno attivando per ripensare allo spazio a disposizione riducendo quindi il numero dei tavoli disponibili e fornire al cliente una mise en place più sicura sposando la politica del monouso. Negli Emirati Arabi fotografa la situazione Naim Maadad, Founding Member della nuova associazione Middle East Restaurant Association (MERA). Ristoranti e caffè sono aperti dall’ultima settimana di aprile, seppure con rigorose restrizioni atte a mantenere la distanza sociale di due metri tra i tavoli e operando quindi con una capacità massima limitata rispetto al numero abituale di posti. I posti a sedere dovranno essere fissi all'interno di ristoranti e si cerca di spingere sulla modalità del take away, incoraggiando anche in hotel il servizio in camera. Bandito quindi il sistema buffet che non è ancora consentito per colazione, brunch, pranzo e cena. Tuttavia, sottolinea Naim Maadad, il delivery per i ristoranti non potrà da solo essere l’unica fonte di guadagno: “Ci sono catene di fast food che possono attivare il servizio delivery più facilmente in quanto i marchi sono rinomati per offrire l'opzione di consegna anche prima della pandemia. Per i ristoranti più raffinati ed eleganti la consegna influenza enormemente l'esperienza e il menu deve essere ricreato per includere elementi che possano essere consegnati senza perdere il gusto. Il servizio delivery non può essere una fonte di sostentamento per il settore horeca. È solo un accordo provvisorio per sopravvivere alla pandemia”.
In Italia verso la fase 3
Dall’Italia, che si augura di entrare a breve in quella che è stata battezzata “fase 3”, arrivano esempi incoraggianti e di successo dal mondo del fine dining. A poche settimane dalla riapertura di bar e ristoranti successivamente ai mesi di lockdown in cui il delivery sembrava l’unica ancora di salvezza, ma con cui inevitabilmente si perdeva il senso dell'esperienza vissuta in loco e menu “modificati” per esigenze di trasporto, il mondo della ristorazione ha optato per soluzioni alternative rispetto alla consegna a domicilio o take away, nel pieno rispetto delle norme sanitarie vigenti.
Alcuni grandi nomi della ristorazione stellata italiana hanno analizzato attentamente la situazione proponendo, nelle settimane successive al lockdown, formule innovative per invogliare i clienti a ritornare al termine della chiusura forzata nel proprio ristorante, come i “restaurant bond”, ovvero voucher “paghi uno prendi due” spendibili fino a fine anno, o prenotazioni online per la successiva riapertura scontate del 20% sul menu degustazione scelto. Una volta finalmente avviata la fase 2, il passo successivo è stato quello di gestire al meglio le proprie risorse lasciando inalterato lo stile che caratterizza un menu stellato: in generale i clienti hanno mostrato un forte desiderio di ritornare alla convivialità “in persona”, sebbene facendo molta attenzione agli aspetti legati alla sicurezza e privilegiando spazi ampi o all’aperto.
Per questo molti ristoranti stellati italiani hanno puntato ancora di più sulla qualità e sulla mise en place esplorando inoltre nuove e interessanti sperimentazioni di consumo “outdoor”. Ecco alcune proposte: sfruttare spazi open air o a bordo piscina nel pieno rispetto del social distancing con un menu che parla di ritrovata convivialità, almeno nel piatto, con pizza e barbecue, sempre in stile fine dining. Con l’arrivo della bella stagione i ristoratori si stanno attrezzando con innovative modalità di assaporare una cena o un pranzo, come per esempio il “pic nic fine dining” o degustazioni “in tenda berbera”.
Come sarà quindi il mondo della ristorazione post-Covid?
Nessuno lo sa con certezza, ma probabilmente i cambiamenti dettati in un primo momento dalla necessità, saranno incorporati nel “new normal”, a dimostrazione di un settore vivace e in grado di generare innovazione e dal valore altamente sociale. HostMilano, manifestazione leader dell’accoglienza, è un punto di riferimento per gli operatori del settore del fuori casa e si conferma volano per fare business di qualità. Il contributo di top player e di professionisti che condividono il proprio know how ed esprimono le loro riflessioni, diventa spunto interessante per tutti i protagonisti del mondo hospitality che intendono confrontarsi sul futuro del comparto. [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]
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