Identità Milano. Scopri i protagonisti del congresso internazionale dedicato alla cucina d'autore

Torna all’Allianz MiCo di Milano dal 9 all’11 marzo Identità Milano, la diciannovesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore più importante d’Italia e tra i più prestigiosi al mondo, fondato nel 2005 da Claudio Ceroni e Paolo Marchi, ideatori di Identità Golose per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, oggi punto di riferimento internazionale sulla cucina d’autore con approfondimenti sul mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology, dei prodotti d'eccellenza, del servizio di sala e dell'hôtellerie. 
Vediamo in questo articolo alcune delle aziende protagoniste

Levoni continua il suo viaggio nell’arte della pizza

La pizza, uno dei piatti più amati e iconici al mondo, sarà la regina della XIX edizione del congresso Identità Milano allo stand di Levoni. Durante la manifestazione gastronomica il brand mantovano proseguirà il suo viaggio nell’arte bianca e nella varietà dei suoi topping, capaci di esaltare le tipicità di ogni regione italiana e trasformare una pizza in una vera e propria creazione gourmet. 

Un percorso, quello nel mondo della pizza, che Levoni ha intrapreso da diversi anni attraverso azioni concrete che supportano la formazione dei pizzaioli e delle attività ristorative, in particolare per il segmento norcino con l’obiettivo di creare valore e cultura sul corretto uso delle diverse tipologie di salumi sulla pizza per ispirare topping d’eccellenza. Una serie di consigli da seguire per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche di ogni prodotto e creare ricette indimenticabili. 

Sono tre i maestri pizzaioli chiamati a interpretare l’eccellenza dei salumi Levoni: Lorenzo Sirabella di Dry Milano, Premio Tre Spicchi del Gambero Rosso (sabato 9 marzo); Pierangelo Chifari della pizzeria Archestrato di Gela a Palermo, Premio Tre Spicchi del Gambero Rosso (domenica 10 marzo); Marzia Buzzanca, pizzaiola affermata e oggi alla guida di squadre in luoghi di ristorazione di varie tipologie, Premio Pizza dell'anno 2023 del Gambero Rosso (lunedì 11 marzo).

“La pizza è un’arte. Per questo abbiamo deciso ormai da qualche anno, di intraprendere un viaggio nel regno dell’arte bianca e delle sue infinite forme di espressione.” spiega Marella Levoni, Direttrice Comunicazione. “In occasione di Identità Milano 2024 vogliamo raccontare quanto la sperimentazione sulle farciture sia in grado regalare esperienze memorabili e narrare la ricchezza gastronomica delle diverse tradizioni regionali. Un concetto che ben si sposa con la nostra filosofia, che desidera promuovere le tipicità italiane e la loro valorizzazione, attraverso un catalogo che vanta oltre trecento salumi diversi, realizzati con materia prima 100% italiana e frutto di un antico saper fare artigianale.”

​Ingredienti naturali, scelta delle carni migliori e attenzione per il benessere animale sono solo alcuni degli elementi del metodo Levoni. La selezione di erbe aromatiche e spezie macinate al momento, il rispetto per i tempi di stagionatura e l’affumicatura naturale completano il processo di produzione all’insegna della qualità di Levoni, uno dei marchi più apprezzati nelle migliori salumerie e nei più rinomati ristoranti in Italia e nel mondo.

Le "ricette disobbedienti" allo stand Acetaia Giusti

“Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”. Acetaia Giusti - l’azienda che dal 1605 porta l’eccellenza degli Aceti Balsamici di Modena in giro per il mondo - fa proprio il tema della diciannovesima edizione di Identità Milano presentando una selezione di ricette della tradizione gastronomica milanese, fiorentina e romana, reinterpretate utilizzando l’Aceto Balsamico di Modena. A firmare i piatti saranno gli chef Vladimiro Poma (Silvano: Vini e Cibi al Banco - Milano), Paolo Gori (Trattoria da Burde - Firenze) e Francesca Ciucci (La Ciambella-Bar à Vin con Cucina - Roma). Tutti i piatti saranno poi disponibili all’interno dei menu dei rispettivi ristoranti per il mese successivo al congresso di Identità Milano. 

Prosegue così il percorso di innovazione della più antica casa produttrice di Aceto Balsamico di Modena al mondo, impegnata sempre più nel proporre collaborazioni con esperti del settore enogastronomico, capaci di utilizzare i Balsamici e le batterie di botti che li hanno contenuti per stupire con abbinamenti e prodotti inaspettati. 

“Siamo orgogliosi di presentare a Identità Milano la collaborazione con tre importanti chef che, come noi, portano avanti un sapere secolare, raccontando la memoria storica delle ricette che hanno contribuito a fondare il patrimonio culturale e gastronomico del nostro Paese, senza però rinunciare a un elemento di evoluzione”, afferma Claudio Stefani, CEO di Acetaia Giusti. “Con loro abbiamo voluto proporre la reinterpretazione di piatti iconici della tradizione nostrana, contaminando le ricette con il nostro Balsamico, al fine di valorizzare la versatilità di questo prodotto, in grado di esaltare i piatti delle diverse cucine regionali, trasformandoli in qualcosa di nuovo e inaspettato”. 

Si inizia sabato 9 marzo con la presentazione dell’“Insalata di riso, lingua e salsa verde” proposta da Vladimiro Poma. Cresciuto tra Imperia e Milano, lo chef si avvicina al mondo dell’enogastronomia sin da giovane, grazie all’attività di famiglia. Da anni “compagno di viaggio” di Cesare Battisti, da Silvano propone una cucina genuina e sincera, contaminata da influenze della cultura del Perù - dove ha vissuto per diverso tempo - e capace di far sentire gli ospiti come a casa. In occasione di Identità Milano, Poma presenta un’insalata di riso con patate e carote, maionese di brodo di lingua, lingua bollita, cipolla sotto aceto e salsa verde. Alla ricetta conferisce un twist esclusivo il Condimento agrodolce Bianco Giusti, realizzato con mosto d’uva crudo - unito ad aceto di vino bianco e invecchiato in botti di rovere francese e frassino.

Il giorno seguente, domenica 10 marzo, sarà poi il turno del “Panino al lampredotto e cavolo nero” e della “Zuppa inglese” firmate dallo chef fiorentino Paolo Gori, che da Burde porta avanti con successo l’attività di famiglia, rappresentando la quarta generazione insieme al fratello Andrea. Il cuoco propone una cucina popolare, che preserva i sapori tipici della tradizione, cercando di modificare il meno possibile gli ingredienti e i metodi di cottura. Le due ricette presentate durante il Congresso reinterpretano due piatti iconici della tradizione culinaria locale, che per l’occasione verranno “contaminati” con uno degli ingredienti fondamentali del patrimonio gastronomico modenese. A completare il “Panino al lampredotto e cavolo nero” sarà infatti il 2 Medaglie d’Oro Giusti, un Balsamico versatile che, con un ottimo equilibrio agrodolce, conferisce al piatto sentori di frutta matura, liquirizia e pepe nero. All’interno della “Zuppa Inglese”, l’Alchermes previsto in origine verrà invece sostituito dal Vermouth Giusti, lentamente raffinato all’interno di antiche botti parte del patrimonio della famiglia. Il dolce sarà infine concluso con l’aggiunta del Balsamico 5 Medaglie d’Oro Giusti, che donerà al piatto un sapore ricco, con note di prugne, ciliegie nere e una particolare speziatura.

A chiudere il programma, lunedì 11 marzo, sarà invece la chef Francesca Ciucci, che presenterà il suo celebre “Lesso alla Picchiapò”, un piatto della tradizione romana presente nel menu de La Ciambella sin dalla sua apertura. Con le esperienze maturate nelle cucine dei principali quartieri della capitale, la cuoca propone ricette tradizionali, con l’aggiunta di nuovi sapori, forme e profumi, derivanti dall’unione degli ingredienti tipici del Lazio con altre materie prime da elaborare con delicata sensibilità. Il piatto proposto in collaborazione con Acetaia Giusti nasce originariamente come ricetta di recupero: la carne utilizzata per realizzare il brodo - ormai esausta dalla cottura - veniva fatta “rinascere” preparando il cosiddetto Picchiapò. Nella versione della chef Ciucci il pomodoro diventa una crema vellutata alla base e la carne viene brasata con il 2 Medaglie d’Oro Giusti.

Le ricette degli chef verranno presentate ogni giorno in due appuntamenti fissi: sabato e domenica alle ore 11:30 e alle 14:00 e lunedì alle ore 12:00 e alle 14:30. 

IVSI torna a Identità Golose con il programma europeo “Let’s EAT”

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) partecipa a Identità Golose grazie al programma europeo “Let’s Eat – European Authentic Taste”, promosso da IVSI e da ASIAC - l’Associazione formata dalle otto più grandi organizzazioni di produttori di frutta greca.
Presso lo stand Let’s Eat, i visitatori potranno scoprire tutti i segreti di salumi e frutta, due famiglie di prodotti che oltre ad essere dei capisaldi dell’alimentazione, sono anche un perfetto abbinamento dal punto di vista nutrizionale e del gusto. 
E proprio il gusto sarà il filo conduttore, perché grazie alla collaborazione con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, ogni giorno si alterneranno due degustazioni a cura degli chef dell’Associazione alle ore 11:30, 12:30. 
Gli chef che si avvicenderanno sono: Marina Ravarotto, Giacomo Devoto, Massimiliano Prete, Davide Del Duca, Giuseppe Romano e Mimmo De Gregorio. Culatello, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, prosciutto crudo, speck, saranno interpretati in ricette abbinati alle mele, ai kiwi, ai limoni, alle arance. 
Nel pomeriggio invece alle 15 e alle 16:30 ci saranno degustazioni di salumi al naturale. 

Nello spazio Let’s EAT sarà distribuito anche l’esclusivo Album di figurine realizzato grazie alla collaborazione con il Gruppo Panini Editore: 24 pagine con tanti spunti e informazioni sul progetto europeo, qualche curiosità su salumi e frutta, e gli originali abbinamenti pensati ad hoc per Let’s EAT. Ritratti nell’Album, oltre a salumi e frutta, anche i quattro Ambassador scelti come testimonial del programma per la loro filosofia di vita, piena di stile ed energia, in grado di rappresentare al meglio ciascuno dei 4 ELEMENTI cardine della campagna: TRADIZIONE - Carlo Cracco (chef e personaggio televisivo), NATURA - Matteo Eydallin (Campione del Mondo di Sci Alpinismo), ENERGIA - Paola Fraschini (Campione del Mondo nel pattinaggio artistico a rotelle), WELL-BEING - Tanya Gervasi (modella e food blogger).

Sorì Italia con Franco Pepe, Giacomo Garau e Alberto Buonocore

I fratelli Antonello e Gaetano Sorrentino, CEO e co-owner dell’azienda campana Sorì Italia, ospiti dell’hub internazionale della Gastronomia di Milano, porteranno a Identità Milano, con una selezione dei loro prodotti, la propria testimonianza sul tema del Congresso.

All'evento sarà possibile conoscere e degustare la vasta gamma di prodotti firmati Sorì: dalla Mozzarella di Bufala Campana Dop alla Burrata di Bufala, dal Fior di Latte alla Provola affumicata.

La “disobbedienza” di cui vanno orgogliosi i fratelli Sorrentino riguarda, segnatamente, il Fior di Latte: hanno deciso infatti di sottrarsi al caos normativo che ne caratterizza la produzione, creando un disciplinare volontario, meticoloso e puntuale, messo a punto in collaborazione con Franco Pepe, artigiano della pizza di fama internazionale, con l’obiettivo di valorizzare al massimo il prodotto Fior di Latte Appennino campano. Lì dove non esistono regole precise, Sorì ha voluto codificare un procedimento accurato, finalizzato ad elevare al massimo lo standard qualitativo del Fior di Latte. Cambiare le regole può essere una sfida avvincente ma, come affermava Italo Calvino: “La disobbedienza acquista un senso solo quando diventa una disciplina morale più rigorosa di quella a cui si ribella”

Ed è proprio da un’esigenza di rigore, che nasce il Fior di Latte di Sorì Italia, frutto di una lavorazione condotta esclusivamente da materie prime locali e sottoposto a una lenta maturazione.

“Il nostro Fior di Latte è realizzato secondo la tradizione casearia di famiglia, che ci tramandiamo da generazioni, fin dal 1868” fa sapere Antonello Sorrentino “Gli ingredienti sono semplici: latte vaccino fresco e selezionato e acqua di sorgente microbiologicamente pura, che sottoponiamo ad oltre 300 controlli settimanali.”

Presso lo stand di Sorì, nel corso della tre giorni targata Identità Golose, si avvicenderanno tre maestri pizzaioli di grandissima esperienza.

Si inizia il 9 marzo con Alberto Buonocore, il pizzaiolo di Fedegroup, che farcirà le sue pizze con Mozzarella di Bufala campana DOP; il 10 il testimone passerà a Franco Pepe, di Pepe in Grani, che utilizzerà il Fior di Latte Appennino campano, e l’11 sarà la volta Giacomo Garau, della Pizzeria Olio&Basilico, con specialità realizzate con la Provola affumicata a lenta maturazione.

Casa Marrazzo: sapore, colore e cultura

Il pomodoro sarà al centro della narrazione allo stand di Casa Marrazzo durante la XIX edizione di Identità Milano. In questa occasione, l’azienda conserviera campana da quattro generazioni, presenterà i suoi “Pomodori Pelati nelle tre versioni differenti che producono”, attraverso una degustazione che vuole combinare una lettura sensoriale del pomodoro insieme alle interpretazioni di grandi chef e pizzaioli. Prodotti unici e pregiati che si trasformano in espressione di una cultura gastronomica le cui radici affondano in un passato lontano, una meraviglia di colori e di prelibatezze che rispecchiano la tradizione della cucina campana, che l’azienda conserva con cura dal 1934. 

I pomodori pelati Bio, Napoli e san marzano DOP saranno i protagonisti delle creazioni di personalità note del panorama gastronomico italiano: si inizia sabato 9 marzo con il pizzaiolo Ciro Salvo di 50 Kalò a Napoli e i fratelli Roberta e Alessio Esposito di La Contrada ad Aversa, presenti anche domenica 10 marzo con lo chef Andrea Aprea dell’omonimo ristorante 2 Stelle Michelin a Milano; e si conclude lunedì 11 marzo con il pizzaiolo Francesco Capece di Confine Pizza e Cantina. 

Casa Marrazzo, inoltre, proporrà presso il suo stand l’imperdibile rito dell’aperitivo: ogni giorno, dalle 18 alle 19, gli ospiti potranno degustare uno speciale pairing tra le creazioni mixology del team Cinquanta Spirito Italiano, cocktail bar di Pagani, e la Pastry Chef Anna Belmattino che presenterà la Margherita Lievitata, una proposta salata realizzata con i pomodori pelati di Casa Marrazzo utilizzati come ingrediente all’interno dell’impasto. La ricetta rilegge i sapori di una pizza margherita in un lievitato soffice, perfetto per un aperitivo con famiglia e amici.

“La qualità del pomodoro è intrinsecamente legata alla terra, al suo profumo, alla sua conformazione geologica, alla profondità delle falde acquifere e all’intensità del sole. Questo ci ha insegnato nostro padre, che ha sviluppato in noi una profonda sensibilità per le sfumature di aroma che ogni pomodoro possiede.” Racconta Teresa Marrazzo. “È questa la cultura che desideriamo condividere con il nostro pubblico durante le esperienze di degustazione a Identità Golose, facendo assaggiare sia il prodotto in purezza che nelle creazioni di grandi chef e pizzaioli. Siamo consapevoli che il pomodoro sia uno dei prodotti più presente sulle tavole italiane, ma per ossimoro non c’è mai stato un reale approfondimento sulle caratteristiche peculiari di ogni tipologia. Ci terremmo molto a raccontarle nei particolari, svelandone la diversità di gusto dei diversi pomodori dovuta alla diversità di tipologia di terreno, alla tipologia di varietà e alla metodologia di conservazione.”

I prodotti Casa Marrazzo sono conservati in latta con una reinterpretazione del pack che esalta il nome del contenuto scritto in oro per ricordarne l’importanza  su fondi colorati e gioiosi in quanto il cibo è gioia e convivialità; e sono conservati in vasi vetro con la linea Collezione Casa Marrazzo 1934, vincitrice del prestigioso Diamond Award (Best Of Show), composta da vasi di vetro trasparente di forma conica e con marchio impresso alla base, sui quali sono serigrafate ​ illustrazioni di vari oggetti di “casa” rappresentati con stile contemporaneo. Entrambi i progetti sono di Auge Design.

Zuarina e CLAI a Identità Milano: pronti a “disobbedire” con la qualità dei loro prodotti

Zuarina e CLAI, protagoniste nel settore delle carni e dei salumi accolgono la sfida del tema di quest'anno: “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”.
Una bella sfida anche per realtà come Zuarina e CLAI, conosciute e apprezzate per la capacità di preservare nel tempo intatti i loro valori fondamentali. «La nostra forza da sempre è la capacità di coniugare elementi chiave come storia, tradizione, expertise, proposta di alta qualità alla ristorazione, con scelte strettamente coerenti, che assecondino la nostra identità aziendale e non una tendenza, per quanto “comoda”, di mercato – sottolinea Gianfranco Delfini, direttore Marketing Zuarina e CLAI –. Abbiamo quindi “disobbedito”, e stiamo continuando a farlo, quando abbiamo deciso di non arretrare di un centimetro su questioni per noi centrali come la carne italiana 100%, la gestione della filiera, le lunghe stagionature, l’expertise e la professionalità degli operatori. Questa sistematica ricerca di qualità, in un momento in cui il mercato iniziava a privilegiare scelte più legate a fattori economici, è diventata un ulteriore fattore distintivo, che ci ha premiato. La nostra presenza a Identità Milano, dove abbiamo sempre fatto i conti con esperienze e incontri di forte interesse e valore, rappresenta una conferma di questo percorso di posizionamento qualitativo».

HORECA E RISTORAZIONE SEMPRE PIÙ NEL MIRINO DI CLAI

Il settore Horeca e quello della ristorazione, d’altra parte, rappresentano oggi alcuni tra i versanti più interessanti di sviluppo del Gruppo CLAI. Cresce il fatturato, cresce il numero di clienti, cresce la loro rilevanza: non può che svilupparsi anche il livello di attenzione a questi target e alle loro particolari esigenze. «Il loro ascolto è fondamentale – spiega Delfini –. È proprio dalle loro sensibilità affilate che spesso giungono input che ci permettono di effettuare - per rimanere nel tema di Identità Milano - piccole grandi rivoluzioni di prodotto. Penso ad esempio a quanto sia stato utile “ascoltare” la loro voce per poi poter “disobbedire” ad alcune logiche consuete di produzione e riuscire a dar vita a particolarità come il salame Imola 1962 o il nuovo Guanciale; entrambi senza conservanti di alcun tipo al loro interno. Proposte che si sposano bene con l’esigenza crescente di maggiore naturalità e che hanno richiesto un emozionante e impegnativo percorso di ricerca per raggiungere il risultato finale desiderato».

Questa naturale predisposizione all’ascolto di clienti ed esperti del settore ha portato la Cooperativa di Imola e le realtà connesse, come Zuarina, a sviluppare anche rapporti di collaborazione con chef di diversi locali partner. Due nomi, in particolare, rappresentano gradite conferme anche per il 2024: Max Mascia, chef del ristorante stellato San Domenico di Imola, e Max Mariola, che all’attività in cucina sa unire anche quella popolarissima sui social e in tv.

SPAZIO AL GUSTO CON GLI STUDENTI DEL BARTOLOMEO SCAPPI DI CASTEL SAN PIETRO

Le grandi rivoluzioni, anche sul piano gastronomico, si realizzano però spesso grazie ai giovani: le nuove generazioni hanno a disposizione solitamente un capitale maggiore di “disobbedienza creativa” che, se gestito con buon senso, può portare a risultati straordinari. «Anche per questo motivo abbiamo deciso di portare a Milano un gruppo di studenti del Bartolomeo Scappi di Castel San Pietro – prosegue Delfini –, un istituto professionale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera. Coordinati da un loro professore, animeranno il nostro stand preparando piatti deliziosi con i prodotti Zuarina e CLAI. Si tratta di una collaborazione che prosegue da anni e a cui teniamo davvero molto. Rientra nel quadro delle iniziative portate avanti sul territorio, per il territorio. Contribuire, seppur parzialmente, alla loro formazione professionale con esperienze nel mondo “reale” è un altro modo di mettere le persone al centro e prepararle a un domani in cui saranno proprio loro i protagonisti del processo di sviluppo enogastronomico ed economico del territorio».

Gli studenti potranno quindi creare piatti gustosi utilizzando i prodotti Zuarina e le sue bontà tipiche dell’alta salumeria tradizionale parmigiana.

ZUARINA A MILANO CON L’ALTA SALUMERIA TRADIZIONALE PARMIGIANA

A Identità Milano il Prosciuttificio di Langhirano si presenterà con tre conferme rispetto allo scorso anno e una bella novità. Ancora protagonisti, dunque, i Prosciutti di Parma Zuarina 24 mesi e 18 mesi, che nascono da cosce accuratamente selezionate dei migliori suini padani, lavorate poi dalla profonda expertise degli operatori. Al resto ci pensa la lunga stagionatura nella cantina interrata dello stabilimento di Cascinapiano a Langhirano. Il risultato è straordinario, prodotti di qualità elevata, dal gusto dolce e delicato. Il marchio Zuarina, del resto, proprio grazie anche alla secolare esperienza nell’antico “saper fare” il prosciutto di Parma è conosciuto ed apprezzato nelle location più prestigiose di tutto il mondo. 

Tornerà a Milano anche la Culatta, un altro prodotto nobile, che si ottiene dalla parte più grande e pregiata della coscia del prosciutto, a cui poi vengono tolti il fiocco e il gambo. Ne sono state previste due versioni: con l’anchetta, oppure senza. Nel secondo caso, come avviene anche per il Prosciutto di Parma, questo piccolo ossicino viene estratto attraverso un’operazione di disosso eseguita all’interno dello stesso stabilimento dai maestri salumieri di Zuarina. Questo servizio è particolarmente apprezzato perché consente di mettere a disposizione del cliente un prodotto già pronto per il taglio.

E all’interno di questo assortimento sempre più ricco si inserisce ora anche il Fiocco, un salume tipico dell’Emilia occidentale, in particolare della bassa parmense e e di alcune zone della provincia di Piacenza. Questo salume, che si ricava dalla parte più magra della coscia posteriore del suino, nel caso di Zuarina è costituito da carne 100% italiana di alta qualità e ha una stagionatura particolarmente lenta, almeno otto mesi. Il sapore è dolce e delicato, associato a un profumo caratterizzato da note fragranti.

CLAI PUNTA SU PASSITA E GUANCIALE STAGIONATO, FAGGIOLA SULLA CACIOTTA

Sul fronte CLAI, l’attenzione in vista di Identità Milano si concentra in particolare su due prodotti. Uno è la classica salsiccia stagionata Passita di Romagna; un salame sottile, prodotto rispettando l’antica ricetta, con le migliori carni magre di suini nati e allevati in Italia. Da sempre uno dei prodotti più apprezzati della Cooperativa di Sasso Morelli, come confermato anche dal fatto che quest’anno le sue vendite hanno fatto segnare un incremento di fatturato pari al 25%. 

Dell’altro, si è già fatto accenno: il Guanciale stagionato, un prodotto, come anticipato, senza la presenza di alcun tipo di conservante e che rappresenta molto bene lo “spirito” di questa Cooperativa. Nasce infatti dalla tradizione e la sua carne – della filiera CLAI, di suini nati e allevati in Italia – è lavorata con pochi ingredienti, una sapiente artigianalità e una stagionatura lenta e dolce di almeno dodici settimane, un periodo sensibilmente superiore alla media, che conferisce al prodotto un sapore unico e un profumo intenso.  

Oltre ai salumi, nella prestigiosa vetrina milanese i visitatori potranno anche “fare un salto” nel settore caseario grazie a Faggiola e alla sua Caciotta: un formaggio contraddistinto da una crosta sottile e una pasta uniforme color bianco latte; un gusto dolce e inconfondibile che si presta ad abbinamenti sfiziosi e pieni di gusto.

CON LA COLLABORAZIONE DI NIO COCKTAILS SPAZIO AGLI APERITIVI DI QUALITÀ

E a proposito di abbinamenti, allo stand Zuarina/CLAI ci sarà anche la possibilità di vivere un rituale diffuso in tutta Italia, ma quasi “sacro” a Milano, quello dell’aperitivo: nel tardo pomeriggio sono previsti infatti momenti di animazione e gusto grazie alla partnership con Nio Cocktails, un’azienda che ha fatto dell’impegno nell’offrire la miglior cocktail experience al di fuori del bar la sua missione principale. Utilizzando prodotti premium provenienti dai più importanti distillatori del mondo, questi nuovi amici di CLAI contribuiranno alla creazione di aperitivi all’insegna della qualità e del gusto che ognuno potrà riproporre in qualsiasi situazione, a casa o fuori.

Stefano Guizzetti - Ciacco Lab a Milano
Sabato 9 marzo, alle ore 12.30 in Sala Blu 1, all'interno del programma di Identità di Formaggio (in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano)
Il chimico gelatiere e patron di Ciacco Lab Stefano Guizzetti presenterà "Genesi di un formaggio", insieme alla ricercatrice-gelatiera Jessica Galletti de Il Gelato di Jessica a Cesenatico: un viaggio metaforico in cui, nella ricetta proposta, si racconterà di formaggio senza utilizzare il formaggio in senso stretto, ma giocando con tre degli elementi fondanti che danno al formaggio le caratteristiche connotazioni di texture e gusto, ovvero il siero innesto, il caglio e le muffe nobili. “La disobbedienza alla base del progetto – racconta Stefano Guizzetti - sta nell'idea di guardare il gelato, ma anche la materia prima, in un'ottica diversa, indagare e scendere in profondità con spirito critico e volontà di capire e comprendere meglio; de-strutturare il formaggio capendo come gli elementi fondanti incidano nella creazione di un prodotto che per noi è tradizione e memoria”.

Paolo Griffa - Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta

Domenica 10 marzo, alle ore 12:30 in Sala Blu 2, all'interno del programma di Colazione all'italiana (in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza) lo chef stellato Paolo Griffa sarà uno dei protagonisti dell’appuntamento di Identità Milano 2024 che punta a valorizzare il dialogo tra il mondo del Fine Dining, della Pasticceria d’autore e dell’Hôtellerie con l’esclusiva coffee experience by Lavazza, esplorando i coffee trend e l’evoluzione delle esperienze culinarie in abbinamento al caffè. 
Paolo Griffa presenterà il dessert Falò, che riprende i sapori del bosco con le sue acidità, resine e gusti balsamici, in abbinamento con il Mora Azur estrazione Cold Brew dalle note acidule e dal sapore deciso, che si sposa molto bene e lascia la bocca pulita, è molto armonico. “La spiegazione della disobbedienza come forza motrice dell’innovazione – spiega Paolo Griffa - è legata all’utilizzo di materie prime “insolite” che normalmente apprezziamo con gli altri sensi - vista, olfatto e tatto - ma non pensiamo che si possano fruire anche con il gusto. Quando ci troviamo immersi in un bosco pensiamo ai suoni, al profumo del sottobosco, non ci viene in mente quando sarà buono quest’albero o che gusto avrà quella corteccia...il risultato potrebbe sorprenderci”.
Lunedì 11 marzo, dalle ore 13 alle ore 15:00 presso lo Spazio di San Pellegrino, Paolo Griffa preparerà due piatti speciali per il pranzo su social table: il Bao di anguilla e arancia e il Bollito torbato, accompagnati da due cocktail preparati dalla bartender Anna Garuti dell’Anthill cocktail Bar di Napoli.

Pierangelo Chifari - Archestrato di Gela a Palermo

Domenica 10 marzo, dalle ore 12 alle ore 16 circa presso lo stand di Levoni il maestro pizzaiolo Pierangelo Chifari interpreterà l’eccellenza dei salumi Levoni attraverso dei topping gourmet in grado di raccontare le tipicità della sua terra, la Sicilia, trasformando una pizza in una vera e propria creazione gourmet. Due le proposte, entrambe realizzate con ingredienti genuini e di altissima qualità: Pizza in Pala al Mais, con Prosciutto cotto affumicato L’Artemano, Caciocavallo Ragusano DOP e misticanza, e Crostone di Pane di Tumminia, con formaggio Vastedda del Belìce DOP, Prosciutto crudo 24 mesi L’Artemano, miele di Ape Nera Sicula, olio extra vergine d’oliva qualità Nocellara.
Lunedì 11 marzo, Pierangelo Chifari sarà presente durante l’intera giornata presso lo stand di Moretti Forni dove riproporrà le inedite creazioni d’ispirazione siciliana, Pizza in Pala al Mais e Crostone di Pane di Tumminia.

Riso Margherita

L’azienda vercellese Riso Margherita, con una storia lunga 120 anni, presenterà presso il suo stand il Riso Carnaroli Selezione Speciale e il Riso Carnaroli integrale Selezione Speciale, prodotti di eccellenza realizzati con la lavorazione a pietra di secondo grado con macchine coniche tipo “Amburgo” Minghetti del 1920, le migliori al mondo: un metodo in grado di mantenere il più possibile integro il tegumento del chicco così da preservarne tutte le proprietà organolettiche.
Tre gli appuntamenti in programma, con tre chef d’eccezione che interpreteranno il Riso Carnaroli:
Sabato 9 marzo, dalle ore 11:30 alle ore 15, lo chef Federico Pettenuzzo del Ristorante La Favellina di San Tomio di Malo (VI), preparerà Carnaroli Riso Margherita cotto con un brodo di Asiago Dop mezzano, mantecato poi con Asiago stravecchio e burro acido. Sopra, una volta impiattato, verranno aggiunti estratto e polvere di alloro, limone salato.
Domenica 10 marzo, dalle ore 11:30 alle ore 15, lo chef Luca Marchini del Ristorante L’Erba del Re di Modena, preparerà Carnaroli Riso Margherita, infuso di latte al Parmigiano Reggiano, le sue croste e aceto balsamico di Modena.
Lunedì 11 marzo, dalle ore 11:30 alle ore 15, lo chef Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes di Gaggiano (MI), preparerà Carnaroli Riso Margherita, limone, garum di alici, prezzemolo e liquirizia.

Forno Brisa

A Identità Milano il forno bolognese Forno Brisa condurrà i suoi ospiti in un viaggio alla scoperta del pane filiera a pasta madre e del proprio cioccolato bean to bar. In assaggio non ci saranno solo pani e barrette di cioccolato, ma sarà possibile degustare in anteprima i lievitati della Pasqua 2024: la protagonista di quest’anno, la Bolomba al Parmigiano Reggiano e Mortadella in omaggio all’amata città di Bologna, e le due varianti vegan friendly, una salata e una dolce, perchè Forno Brisa è da sempre attento alle esigenze alimentari di tutti i suoi clienti. Non mancheranno inoltre, la colomba classica e la versione al gianduia con il cioccolato autoprodotto e le nocciole.

Agli Amici Dopolavoro Venezia

Lo chef Emanuele Scarello di Agli Amici e di Riccardo Cera, resident chef di Agli Amici Dopolavoro Venezia, nella Lounge Culinary Excellence in Hotel durante il congresso presenteranno domenica 10 marzo, dalle 13:30 alle 15:30, uno dei signature dish del ristorante che la famiglia Scarello ha aperto in laguna ad aprile 2023: il Fusillone alle erbe amare di laguna.

Un  piatto che accosta arditamente al comfort della pasta secca, un contrasto armonico di sapori decisi, quali la cicoria, il tagete e le arance amare. L'idea arriva dalle erbe presenti nell'orto in laguna, ospitato - come il ristorante con apertura stagionale degli Scarello - nello splendido resort lagunare del JW Marriott Venice sull'Isola delle rose. 

La biodiversità di questa oasi sarà protagonista anche con Giorgio Schifferegger, Executive Chef del JW Marriott Venice, che presenterà il suo Branzino leggermente affumicato cotto sulle squame, Rosole, uova e lardo.

Chef Maurizio Bufi

Lunedì 11 marzo Maurizio Bufi – executive chef del Ristorante Il Fagiano* del 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) - sarà ospite dello spazio Sanpellegrino “Social Table” e parteciperà - insieme al bartender Andrea Cason del locale Romeo Bistrot e Cocktail Bar di Verona - a due food&drink experience aperte al pubblico: la prima dalle 11 alle 12:30 e la seconda dalle 16:45 alle 18:15.
Per l’occasione, Bufi preparerà due signature simbolo della sua filosofia gastronomica in versione finger food, i quali saranno abbinati dal collega ad altrettanti cocktail – uno alcolico e l’altro analcolico – ideati ad hoc. “Poter partecipare all’iniziativa milanese che ogni anno cresce sia in importanza che in dimensioni rappresenta un grande privilegio” commenta lo chef Maurizio Bufi. “Per la prima e importante trasferta dopo il riconoscimento della Stella Michelin, ho deciso di puntare su due ricette a cui sono particolarmente legato. Il motivo? Sanno descrivere alla perfezione la mia cucina di ricerca, da un lato fortemente legata alla mia terra natale, la Puglia, dall’altro ispirata a quella di adozione, la Lombardia”.

I PIATTI E I COCKTAIL DELLE FOOD&DRINK EXPERIENCE

Per il congresso milanese, che quest’anno si concentrerà sul tema dell’innovazione in cucina, lo chef Maurizio Bufi si dedicherà alla realizzazione di due piatti vegetali, simbolo della sua filosofia gastronomica legata alle sue radici ma anche alla semplicità di materie prime che non richiedono di essere particolarmente maneggiate ma semplicemente rispettate.
Per iniziare, lo chef realizzerà l’antipasto nato dal ricordo di quando, da bambino, preparava la conserva di pomodoro con la sua famiglia. Il Pomodoro primaverile in gazpacho, caratterizzato dalla perfetta ricreazione del frutto, viene decorato con una glassa al sapore della classica salsa e servito con le fragole, il basilico, il peperone, i piselli, l’avocado e gli asparagi.
In abbinamento? Mistico, il drink alcolico dai sentori balsamici ed erbacei di Andrea Cason, a base di Bareksten Botanical Acquavit, Mastiha Skinos, Paragon Labdano e Ginger Beer Sanpellegrino.
Infine, il Risotto, limone, burrata e liquirizia, un vero e proprio viaggio gustativo lungo tutta la penisola in cui il riso dello chef Bufi verrà servito con il limone del Garda sbollentato e poi addolcito con zucchero e vaniglia, polvere di liquirizia, fresca e profumata, e la burrata, dolce e cremosa.
Ad accompagnarlo, il Lucy Luke, un cocktail analcolico fresco e agrumato preparato con Seedlip Spice 94, cordiale di limone latto-fermentato, sciroppo fiori di sambuco, Bob's Liquorice Bitter e Sanbitter Silver Cocktail.

Associazione Maestro Martino, la nuova campagna di valorizzazione del Made in Italy nella ristorazione 

L’Associazione Maestro Martino, promotrice del progetto didattico sviluppato nei ristoranti di Villa Terzaghi e TOG Bistrot, si prende cura delle competenze e del tempo di chi ha avuto il merito e l’opportunità di fare della propria passione un Mestiere e oggi vuole tramandarlo gratuitamente ai più giovani, in un processo di scambio e innovazione. Il nuovo progetto “Condivido Quindi Innovo”, che verrà presentato in occasione di “Identità Milano” 2024, mira ad individuare e valorizzare le preziose competenze dei tanti professionisti del mondo della ristorazione italiana, rendendole fruibili dai giovani talenti: dalla sala alla cucina, dalla panificazione alla pasticceria, dalla cioccolateria alla gelateria, dal bar alla sommellerie, dalla lavanderia alla plonge, dal management al design fino alla comunicazione. Nei tre giorni di Congresso, per tutti i professionisti che vorranno, con le proprie disponibilità di tempo, aderire al progetto, sarà possibile lasciare i propri contatti presso lo stand, e proporsi come Mentore dell’Associazione.

Molino Dallagiovanna

Molino Dallagiovanna parteciperà per la prima volta all’evento milanese con un articolato palinsesto per tutti e tre i giorni con incontri, demo, talk e approfondimenti presso la Lounge Gialla 1. Per saperne di più leggi questo nostro articolo

Moretti Forni

Moretti Forni sarà presente come partner, confermando la sua capacità di supportare e ascoltare i professionisti della ristorazione, facendo confluire, in un ambiente familiare, confronti, soluzioni, ispirazioni e idee…anche disobbedienti, dalle quali possono scaturire innovazioni uniche, usufruibili da tutte le persone che si affidano alle tecnologie Moretti Forni, entrando a far parte della community #RoadToSmartBaking. Per saperne di più clicca qui

Divine Creazioni® di Surgital

Continua la collaborazione tra Identità Golose e il premium brand Divine Creazioni® di Surgital. Allo stand, dal titolo “La disobbedienza ha un sapore unico”, verranno presentate 4 ricette fuori dagli schemi, realizzate con pasta ripiena di ingredienti che solitamente fungono da condimenti o da secondi piatti. Continua a leggere qui

Drype

Drype S.r.l. - startup innovativa fondata a Milano nel 2022, attiva nella bar industry - parteciperà alla IXX edizione di Identità Golose Milano insieme a Nonsolococktails di Mattia Pastori, punto di riferimento per la mixology italiana. Leggi il nostro articolo qui.

Appennino Food Group 

Appennino Food Group, azienda leader nel settore del tartufo con sede a Savigno (Bo) e filiali estere a Singapore e Stati Uniti, si prepara alla sua quarta partecipazione a Identità Golose Milano. Approfondisci qui

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!