Nasce il Kimbo Training Center. Intervista a Tommaso Luongo

Un Training Center per accrescere la cultura del caffè, per formare non solo operatori ma anche appassionati e consumatori su un mondo estremamente variegato e complesso, sensibilizzandoli sul riconoscimento della qualità della materia prima, sull’importanza del rispetto dei processi che sono parte integrante del rito della preparazione di una bevanda dalla forte valenza culturale che chiede di essere sempre più valorizzata e riconosciuta. 

È questo il cuore del progetto presentato e inaugurato da Kimbo il 6 dicembre scorso a Scampia, nell’edificio progettato e fatto costruire dalla famiglia Rubino proprio all’interno dell’area che accoglie da sempre lo storico stabilimento industriale dell’azienda nata a Napoli, nel Rione Sanità, nel 1963 ed oggi presente in cento paesi del mondo con le sue inconfondibili miscele di caffè napoletano.

Con un Comitato Scientifico composto non solo dai coffee expert Francesca Bieker, Andrej Godina e Mauro Illiano ma anche da Tommaso Luongo, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier Campania, i percorsi formativi che prederanno il via il 25 febbraio prossimo, nascono da un confronto tra due mondi, quello del caffè e quello del vino, dal quale viene mutuata la metodologia di insegnamento, con sessioni formative in cui si alternano momenti teorici e momenti pratici.

Abbiamo intervistato Tommaso Luongo, Presidente di AIS Campania, per comprendere quali sono i punti di contatto con la dimensione enoica e gli elementi che hanno ispirato questa collaborazione. 

Tommaso come nasce il progetto del Kimbo Training Center e in particolare la collaborazione di AIS Campania con il mondo del caffè?
Con Mario Rubino lavoriamo dal 2016 all’idea del Training Center e siamo sempre stati sul punto di lanciarla ma in diversi momenti storici ci siamo imbattuti in ostacoli che ne hanno rinviato la realizzazione, pandemia compresa. Il dilatarsi dei tempi ha avuto i suoi lati positivi perché nel frattempo il mondo del caffè, anche con il segmento specialty, si è evoluto ancora di più e ha permesso di evidenziare alcuni limiti di questa crescita dal momento che stava imboccando la direzione di un consumo elitario, senza valorizzare la dimensione culturale. Di fatto prima di andare a insegnare elementi più tecnici quali il flavore bisognerebbe in qualche modo approcciare aspetti di tipo antropologico, con ogni comunità che è legata a un luogo, a una sensibilità, con il suo caffè, un percorso che si è consolidato e stratificato nei secoli. Tutto questo richiede una grande attenzione, la capacità di entrare in punta di piedi in una realtà complessa e affascinante al tempo stesso.  

Qual è il punto di forza di questo progetto?
Il punto di forza del progetto è nel coinvolgimento di tante sensibilità, l’idea specialistica di un assaggio trasversale ma professionale, con l’esperienza storica di Mauro Illiano, quella legata allo specialty di Andrej Godina che ha avuto anche la capacità di contribuire a far crescere il movimento e l’attenzione in Italia per questo segmento, le competenze di Francesca Bieker sulle tecniche di estrazione, e il taglio formativo dell’Associazione Italiana Sommelier Campania, quindi l’idea di un approccio multitasking  per una cultura del caffè che vada anche oltre le divisioni.

Come entra l’esperienza del mondo del vino in questo progetto?
Il contributo di AIS Campania è quello di portare anche nel mondo del caffè un allargamento dell’orizzonte formativo, andando a rivolgersi non solo alle figure professionali ma anche agli appassionati e ai consumatori finali, recuperando la visione antropologica, culturale, sociologica. 
Viene in qualche modo traslato l’elemento chiave del successo dell’AIS che originariamente nasce per formare esclusivamente gli operatori di settore ma successivamente mischia le carte rivolgendosi anche ai winelover perché sono proprio loro a trainare e condizionare il mercato.  L’operatore infatti è un comunicatore che ha un ambito ristretto (la struttura ristorativa, l’accoglienza) mentre il vero apostolo, quello che evangelizza, quello che diffonde il verbo è proprio il consumatore. Questo taglio dato alla formazione ha probabilmente decretato il successo della nostra associazione come più nutrita e rappresentativa a livello nazionale ed internazionale e ci aspettiamo possa avere effetti significativi anche nel mondo del caffè.
Puntare in questa direzione significa avere la possibilità di buttare il sasso nello stagno, di diffondere un approccio culturale diverso rispetto al passato. In questo dico che l’idea della Specialty Coffee Association (SCA) ha avuto un difetto di comunicazione, essendo impostato come discorso specialistico, basato quasi esclusivamente sull’arabica trascurando come precisa scelta di campo un approfondimento sulla canephora, una cosa che dovremmo superare. In una determinata fase storica è stato importante perché ha ricondotto la bevanda caffè nell’alveo di in un approccio scientifico, adesso però è arrivato il momento di chiudere questa parentesi e riportare il prodotto in una dimensione dove la scienza dialoga con la cultura caffè, il teatro, la poesia, la ritualità, l’esperienza antropologica. 
Se poi si comprende che cambiare il volume del caffè in tazza, la temperatura di servizio, il materiale della tazzina significa incidere sull’atto finale dell’assaggio si può fare consapevolmente la scelta di avvicinarsi alla propria reale percezione del gusto e quindi scegliere un caffè anche in funzione della modalità di somministrazione.  Si allarga lo spettro della scelta e questa è una opportunità di crescita culturale da un lato ma anche di stimolo al mercato, così come è decisivo il richiamo al metodo di abbinamento cibo-vino. La nostra caratterizzazione come associazione rispetto a quelle di altri territori, anche fuori dall’Italia, consiste nel fatto che si mette il cibo in relazione al vino, e in qualche modo, anche se è un percorso ancora ad ostacoli e ancora molto embrionale, il caffè potrebbe rientrare in questo discorso.

Come è strutturata la didattica?
Il primo corso è un corso generalista che però ha già in nuce lo spunto per gli approfondimenti successivi, in particolare quello di far interagire il caffè con il cibo con le varie tecniche di estrazione (caldo/ freddo ecc). Quindi il caffè non solo come ingrediente, non solo come ricetta ma anche in termini di pairing con la bevanda che, devo dire, negli esperimenti che stiamo facendo ancora adesso sono veramente molto interessanti.
Il consolidamento di una cultura ti permette di esplorare anche la qualità all’interno del mondo del caffè e portarlo nella ristorazione, nel cibo, consente di capire che se si ha piacere della bevanda caffè e si hanno conoscenze nel merito, possono essere scelti per esempio prodotti decaffeinati che hanno le stesse proprietà e consentono di godere della bevanda anche alle dieci di sera e con la stessa qualità se si è sensibili alla caffeina. Questo è un laboratorio, si inizia ad aprire uno scenario nuovo, un’esperienza che segna un punto importante come evoluzione della didattica applicata al mondo del caffè.

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