''Dimmi come degusti il vino e ti dirò che esperto sei''

Il mondo del vino è caratterizzato negli ultimi anni da una crescita esponenziale di fonti informative alle quali appassionati attingono con grande curiosità, indice di un interesse ad approfondirne la conoscenza ma anche dell’esigenza di individuare dei punti di riferimento che possano aiutare a districarsi nella scelta, spesso dominata dall’incertezza, e in qualche modo orientarla. 

Dalle guide, alle riviste specializzate, ai produttori, enologi, enotecari, sommelier, degustatori, sono tante le opportunità di confronto cui il mercato può attingere. Ma cosa cambierebbe nel rivolgersi all’uno o all’altro? Il background personale dei degustatori, gli obiettivi che ciascuno di questi esperti ha nello svolgere il proprio lavoro, la propria professione, incide sulla valutazione finale del vino e dunque sulle informazioni che ne trasferisce?

È l’interrogativo che ha ispirato l’ultimo di una serie di contributi di Meven Otheguy, ricercatore francese e specialista in analisi sensoriale del Dipartimento di scienze del gusto e dell’alimentazione dell’Università di Borgogna. 

Il suo studio nasce dalla constatazione che in passato sul tema ad essere esplorate erano state solo due linee di ricerca, la prima sull’incidenza delle diverse metriche sulla valutazione finale, approfondimenti che avevano fatto emergere la neutralità in tal senso delle scale di punteggio (in particolare quella a 100 punti vs quella a 20 punti), la seconda sull’incidenza della diversità nelle competenze enologiche sulla valutazione sensoriale e della qualità complessiva del vino, condizione verificata positivamente e ricondotta al fattore delle diverse tradizioni di degustazione (come possono essere quella britannica e quella francese). 

Da qui la spinta ad andare ad individuare altri fattori alla base della discrepanza dei giudizi degli esperti attraverso la ricerca dal titolo “Dimmi come degusti il vino e ti diremo che esperto sei” pubblicato sulla rivista Ford Research International.

Lo studio si basa sull’impiego di due tipi di fonti informative. La prima è rappresentata dal contenuto di 22 biografie di noti esperti del mondo del vino come Emile Peynaud, Gerard Bertrand, Jancis Robinson, analizzate per estrarne le dimensioni alla base dei comportamenti di degustazione. Otheguy considera questa fonte come una “miniera d'oro di informazioni” utili per comprendere ciò che ha plasmato la vita di questi individui portandoli al loro successo e alla loro professione, un modo per ricostruire come le competenze si sono accumulate nel tempo e come hanno inciso nell’accedere alla pratica degli esperti nel loro ambito di attività. 

La seconda fonte è rappresentata da una serie di interviste con un gruppo composito di professionisti del settore, viticoltori, enologi, sommelier, enotecari, giornalisti, wine writers per comprendere le differenti filosofie e pratiche di wine tasting. La combinazione di queste diverse fonti di dati è sembrato un approccio promettente per ottenere informazioni approfondite nell’indagine esplorativa.

L’obiettivo che si è posto di Otheguy è stato quello di definire se esperti di vino con background diversi degusterebbero e quindi giudicherebbero un vino in modo diverso. 

I risultati hanno confermato che gli esperti condividono un modo comune di degustare i vini, anche se i loro obiettivi e il modo in cui riportano le loro esperienze di degustazione differiscono a seconda della loro attività professionale. 

Sia le narrazioni personali che i dati delle interviste hanno mostrato che l'atto della degustazione del vino è rigorosamente lo stesso, seguendo un protocollo standardizzato qualunque sia il tipo di esperti o i diversi obiettivi perseguiti. Questo processo di “wine tasting script” sembrerebbe essere profondamente radicato come un processo automatico o atto di routine.

Quello che cambierebbe sarebbe la trasposizione delle loro percezioni a seconda del tipo di competenza con un elenco di termini sensoriali e tecnici focalizzati sull'assenza o presenza di difetti del vino per valutare l'accettabilità tecnica nel caso degli enologi o dei produttori, con un focus sulla narrazione finalizzata a generare attrattività per i consumatori nel caso dei venditori e con descrizioni metaforiche per evidenziare al meglio le caratteristiche dei campioni da parte dei critici degustatori.

Questa eterogeneità solleverebbe nuove domande secondo Otheguy sul modo in cui viene portata avanti la pratica della degustazione che segue sì dei dettami e delle pratiche di routine a livello internazionale ma che probabilmente avrebbe bisogno di essere rinnovata per trovare maggiori punti di contatto e coerenza tra le varie tipologie di esperti, in particolare nella definzione del resoconto finale delle sensazioni degustative. 

Schema tratto dallo studio

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