Kimbo Training Center: ecco il programma del Corso per Coffee Master di I Livello

Come vi avevamo già raccontato in questa news lo scorso 6 dicembre nel quartiere di Scampia a Napoli Kimbo ha inaugurato il suo primo Training Center e presentato il primo percorso formativo in collaborazione con AIS, il Corso per Coffee Master di I Livello.

Le lezioni saranno tenute da Mauro Illiano e Tommaso Luongo, e prenderanno il via venerdì 23 febbraio 2024 e si articolerà in una sequenza di sei lezioni con cadenza bisettimanale. 
Ciascun incontro sarà organizzato secondo una metodologia di insegnamento ispirata al modello AIS, con sessioni formative in cui si alternano momenti teorici e momenti pratici. Il costo di iscrizione al corso di primo livello è di 250 Euro, con un’offerta “Early Bird” - per i primi dieci iscritti - di 200 Euro. 

Il corso è rivolto ai sommelier e agli appassionati dei mondi limitrofi a quelli del caffè (vino, birra, cocktail, cioccolato, formaggio, olio, ecc.). La didattica è improntata tenendo in considerazione che tutti o quasi i partecipanti abbiano già un minimo di competenze nel mondo del food e dunque un corretto approccio alla degustazione. 
L’obiettivo è quello di fornire un primo livello di apprendimento ai corsisti per introdurli al mondo del caffè e sensibilizzarli soprattutto sul riconoscimento di un caffè buono in termini di qualità della materia prima; rispetto dei processi di tostatura; blending; conservazione; estrazione da parte del barista. 
Il corso darà l’opportunità di sfatare alcuni luoghi comuni del mondo del caffè, introducendo il concetto di “napoletanità” quale elemento storico e scientifico di distinzione e non meramente rituale. 
Completerà il corso un esercizio di food pairing, che rappresenterà l’anteprima della didattica di II Livello, che invece sarà incentrata preminentemente sull’interazione caffè/cibo e su tutte le possibili estrazioni e combinazioni della bevanda caffè. 

Di seguito le interviste realizzate da Fabio Russo all'inaugurazione del training center ai due docenti del corso il coffee expert Mauro Illiano e il presidente AIS Campania Tommaso Luongo

Gli Argomenti del Corso

1. Storia del caffè 
2. Botanica (varietà, specie, cultivar)
3. Le possibili estrazioni 
4. La tostatura e il blending del caffè 
5. Tecnologia ed estrazione espresso 
6. La bevanda espresso 
7. Assaggio del caffè in cupping
8. Assaggio dell’espresso
9. Napoli e il caffè: teatro, cinema, musica, letteratura e lifestyle
10. Il caffè nell’universo cibo. L’abbinamento caffè/cibo

1.    Storia del Caffè 
La scoperta del genere Coffea. Le leggende più accreditate. La sua diffusione nel mondo. Il commercio di caffè. La religione e il caffè. L’arrivo del caffè in Europa ed in Italia. I venditori ambulanti. La nascita delle prime caffetterie. La cuccuma. La moka. La rivoluzione della macchina da espresso. Il mono porzionato e le macchine automatiche da casa oggi.  

2.    Botanica 
Dove cresce il caffè, clima e peculiarità. Il genere coffea, le specie i varietali e i cultivar del caffè. Le differenze tra Arabica e Canephora. La classificazione commerciale dei caffè ed il loro valore di marcato. Strumenti per il controllo qualità. Lo stoccaggio e la spedizione del caffè, le convenzioni ICO. Il processo di acquisto del caffè verde. 

3.    Le estrazioni del caffè 
Le tecniche di estrazione del caffè. Freddo e caldo. A infusione, a percolazione a pressione, sistemi misti. Il concetto di ricetta e brew ratio. Pratica di estrazione (french press/v60/aeropress)

4.    La tostatura e il blending del caffè
Il processo di tostatura e l sua incidenza sul risultato in tazza. Tecnologia di tostatura. Tostatura lenta vs veloce. Il colore di tostatura. Il 1st e 2nd crack ed il loro significato. Il degasamento e la shelf life. Perché miscelare il caffè. Le peculiarità dell’arabica e della robusta. I principali flavori delle origini più utilizzate. 

5.     Tecnologia ed estrazione espresso 
Le diverse tecnologie di estrazione dell’espresso. Macchine automatiche, semi-automatiche a leva. L’importanza della granulometria. La mano del barista in estrazione: la ricetta, il purge, la scelta della granulometria, il tamping, il tempo di estrazione, scelta della temperatura dell’acqua. Prova di estrazione della bevanda espresso con diverse tecnologie. 

6.    La bevanda espresso
Le regole per un espresso a regola d’arte: il colore, il gusto, il flavore. Il protocollo di realizzazione della bevanda espresso: dose, tempo di estrazione, grammi in tazza. La sotto e la sovra estrazione. L’importanza dell’acqua per il caffè. La tazzina: materiale, forma e temperatura consigliata. Pratica di estrazione della bevanda espresso.

7.    Assaggio del caffè in Cupping
Perché assaggiare il caffè secondo il metodo in cupping. Lo SCA cupping protocol. La SCA cupping form. Esercizi di assaggio in cupping 

8.    Assaggio dell’espresso
Come si assaggia un caffè espresso. L’importanza di un panel. La scheda di assaggio del caffè espresso. Pratica di assaggio dell’espresso. 

9.    Napoli e caffè: teatro, cinema, musica, letteratura e lifestyle
Come si esprime il concetto di napoletanità nel caffè. Il significato del caffè per i napoletani. Il caffè come pretesto, il caffè a casa, il caffè sospeso, il rapporto col barista, ecc. I falsi miti sul caffè napoletano: la tazza bollente, lo zucchero, l’aggiunta, la percolazione a goccia, eccetera. L’enorme produzione culturale napoletana legata al caffè nelle varie forme d’arte.

10.    Il caffè nell’universo cibo. L’abbinamento caffè/cibo
Il caffè oltre la bevanda. La variabilità del profilo sensoriale in base a: specie botanica, origine, tostatura, sistema di estrazione, ricetta. Gli abbinamenti possibili e quelli impossibili con il cibo. Prova pratica di assaggio per concordanza e contrapposizione.

Di seguito il calendario degli appuntamenti:

•    Venerdì 23 febbraio dalle 14:00 alle 18:00
•    Sabato 9 marzo dalle 9:00 alle 13:00
•    Venerdì 22 marzo dalle 14:00 alle 18:00
•    Sabato 6 aprile dalle 9:00 alle 13:00
•    Venerdì 19 aprile dalle 14:00 alle 18:00
•    Sabato 4 maggio dalle 9:00 alle 14:00

In questa ultima intervista realizzata il giorno dell'inaugurazione al Training Center Flavia Sorrentino, Vice Presidente del Consiglio Comunale di Napoli ci parla della prima Giornata del Caffè Napoletano, celebratasi ieri 10 dicembre, un chiaro segno di come sempre più le istituzioni e le torrefazioni si stiano impegnando nella valorizzazione di quello che viene considerato ormai un valore aggiunto per la città

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