Salumi italiani. Il primato al prosciutto cotto, ma il Covid-19 frena consumi ed export

Nel 2020 è risultata in flessione la produzione di salumi, che ha chiuso i dodici mesi attestandosi a 1,093 milioni di tonnellate da 1,176 del 2019 (-7,1%). In calo è risultato anche il valore alla produzione che ha mostrato una flessione più contenuta, scendendo a 7.927 milioni di euro (-3,6%) da 8.225 milioni del 2019.  “Il Covid-19 ha avuto un profondo impatto sul nostro Paese e sulla sua economia, colpendo in maniera profonda molti settori economici. Anche la filiera suinicola, nonostante la natura anticiclica del settore alimentare, ha risentito profondamente dell’onda d’urto generata dalla pandemia, innanzitutto perché l’epidemia nel nostro Paese si è diffusa proprio a partire dalle regioni più importanti per la nostra suinicoltura (Lombardia ed Emilia-Romagna), in secondo luogo perché l’Italia, che ha pagato un duro prezzo in termini di decessi, ha adottato misure restrittive importanti per un periodo piuttosto lungo. La chiusura del canale Ho.re.Ca ha sottratto, infatti, una fetta importante ai consumi di carni fresche e di salumi.  A fronte di queste dinamiche, soprattutto nella prima fase dell’emergenza, sono cresciuti gli acquisti di carni e salumi in GDO, che hanno registrato veri e propri picchi proprio nelle prime settimane di diffusione del virus. Questa tendenza si è stemperata con il passare delle settimane, ma gli acquisti in GDO si sono assestati su livelli superiori a quelli dell’anno precedente. Nonostante il settore abbia, dunque, mostrato una certa resilienza grazie all’aumentata richiesta nel canale GDO e anche alla crescita degli acquisti on line, la flessione dell’Ho.Re.Ca. non è stata compensata e produzione e consumi hanno evidenziato una flessione” ha affermato Ruggero Lenti, Presidente di ASSICA. La produzione nazionale di carni e prodotti trasformati, inoltre, è risultata penalizzata anche dal calo della domanda estera di salumi determinato dall’adozione di provvedimenti simili a quelli assunti dal Governo italiano in molti Paesi nostri Partner commerciali sia nella UE sia fuori dalla UE. La produzione di conserve animali e quella di grassi lavorati è risultata in flessione rispetto a quella dell’anno precedente attestandosi a 1,345 milioni di ton da 1,439 milioni di ton del 2019 (-6,6%).  L’insieme delle produzioni ha presentato un fatturato di 8.237 milioni di euro, inferiore (-3,3%) a quello del 2019 (8.522 milioni di euro). In merito ai singoli salumi, il 2020 ha registrato una contrazione nella produzione a volume di tutte le principali categorie.  La produzione di prosciutti crudi stagionati, dopo la contenuta flessione del 2019, ha evidenziato un calo consistente del -7,3% per 261.100 ton e un -4,9% in valore per 2.115 milioni di euro. La chiusura dell’Horeca e il blocco del turismo ha particolarmente penalizzato la categoria e soprattutto le produzioni tipiche. La stessa dinamica si è riscontrata anche sui mercati esteri.  In decisa flessione è risultata anche la produzione di prosciutto cotto, scesa a 271.100 ton (-6,3%) per 1.934 milioni di euro (-2,7%). La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, si è mantenuta relativamente stabile rispetto all’anno precedente, sia in quantità attestandosi a 48,7% da 48,6% del 2019 sia in valore fermandosi a quota 51,1% da 51,2% dell’anno precedente.  Trend cedente in quantità anche per la produzione di mortadella, fermatasi a 157.100 ton (-4,3%) ma rimasta stabile a valore (+0,4% per 681,7 milioni di euro) e per quella dei wurstel, scesi a quota 58.900 ton (-1,2%) per un valore di 187,4 milioni di euro (+2,5%). Nel 2020 la produzione di speck si è fermata a quota 32.700 ton (-4,4%) per un valore di 346,4 milioni di euro (+1,2%).  In diminuzione è risultata anche la produzione di salame, attestatasi a 109.000 ton (-3,5%) per un valore di 992 milioni di euro (+1,4%). Un contributo positivo alla categoria è arrivato dalla domanda estera cresciuta sia a volume sia a valore.  Andamento cedente anche per la pancetta che nel complesso dei dodici mesi ha visto la produzione fermarsi a quota 47.700 ton (-5,5%) per un valore di 243,3 milioni di euro (+4,1%). Analogamente al salame la voce ha evidenziato un aumento delle esportazioni. La differenza registrata negli andamenti di quantità e prezzi ha, nel caso specifico, risentito anche della pressione esercitata dalla domanda estera sulla materia prima.   Hanno chiuso in flessione, infine, anche le produzioni di coppa con 39.400 ton (-7,1%) per 315,2 milioni di euro (-1,1%) e di bresaola che ha chiuso l’anno con un -9,6% in quantità per 27.100 ton e un -6,2% in valore per 442,5 milioni di euro.

I salumi più gettonati. Al primo posto prosciutto cotto, seguito da prosciutto crudo e mortadella

Nel 2020 la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 962,7mila ton (-7,6%) contro 1,041 milioni dell’anno precedente. Il consumo apparente procapite, considerato l’andamento della popolazione e la drastica riduzione degli arrivi dei turisti, si è attestato intorno ai 16,2 kg contro i 17,3 del 2019 (-6,6%).  Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro-capite è sceso a 27,2 kg da 28,9 kg dell’anno precedente (-6,1%).  I consumi apparenti dei prosciutti crudi stagionati, molto penalizzati dalla chiusura dell’Ho.Re.Ca. e dalla crisi del banco taglio, sono scesi a 209.700 ton (-7,1%); quelli di prosciutto cotto si sono fermati a quota 262.200 ton (-5,5%). Sono risultati in calo anche i consumi di mortadella e wurstel (-5,6% per 183.100 ton) e quelli di salame fermatisi a 78.000 ton (-6,1%). Hanno evidenziato una profonda flessione i consumi di bresaola scesi a 24.200 ton dalle 26.400 dell’anno precedente (-8,5%) e quelli degli “altri salumi”, attestatisi a 205.500 ton. (-12,5%).   La struttura dei consumi interni ha così visto al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,8%, da mortadella/wurtel scesi al 19%, dal salame all’8,1% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,3%.

Al via la nuova campagna di Assica "Trust your taste, choose european quality"

L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi (ASSICA), aderente a Confindustria, è protagonista di un progetto sostenuto dall’Unione Europea che mette al centro la fiducia fra la filiera e i consumatori. “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY” è il titolo della campagna triennale, presentata oggi in anteprima alla stampa in occasione dell’Assemblea annuale dell’Associazione, che si svolge nel pomeriggio in diretta streaming dal MADE Competence Center I4.0 di Milano. Il programma, che terminerà nel 2024, ha come paesi target Italia e Belgio e gode del co-finanziamento della Commissione europea nell’ambito del Regolamento (UE) 1144/2014 (Azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli nel mercato interno). La conferenza stampa è anche l’occasione per anticipare i dati economici del settore. Nel 2020 il fatturato del settore è stato di 8.237 milioni di euro, con un calo del 3,3% rispetto al 2019 (8.522 milioni di euro). La produzione di salumi ha registrato una flessione, attestandosi a 1,093 milioni di tonnellate da 1,176 del 2019 (-7,1%). In calo è risultato anche il valore alla produzione che ha mostrato una flessione più contenuta, scendendo a 7.927 milioni di euro (-3,6%) da 8.225 milioni del 2019. Per quanto riguarda l’export, secondo le elaborazioni di Assica sui dati ISTAT, nel 2020 le spedizioni all’estero dei salumi italiani hanno riguardato 170.137 ton per un fatturato di 1.626,7 milioni di euro, registrando una flessione a volume (-7,2%), ma una crescita a valore (+2,5%). La struttura dei consumi interni ha visto ancora al primo posto il prosciutto cotto, con una quota pari al 27,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 21,8%, da mortadella/wurstel scesi al 19%, dal salame all’8,1% e dalla bresaola al 2,5%. Chiudono gli altri salumi al 21,3%. “Il risultato delle esportazioni rispecchia le dinamiche generate dalla pandemia e il susseguirsi delle cosiddette “ondate” di contagio. Sul fronte volumi, la chiusura dell’Ho. Re.Ca. e l’adozione di provvedimenti restrittivi volti a contenere la diffusione del virus in molti mercati chiave per le nostre esportazioni ha avuto come effetto principale quello di indurre una flessione, in alcuni trimestri anche grave, della domanda di salumi. Sul giro d’affari, l’accresciuta domanda per prodotti a maggiore valore aggiunto, soprattutto vaschette, e l’aumento dei costi determinato dalla eccezionale situazione sanitaria hanno impresso una spinta non trascurabile ai prezzi del prodotto finale” ha affermato Davide Calderone, Direttore di ASSICA. “Per quanto riguarda il Progetto Trust your Taste, riteniamo che sia sempre necessario comunicare di più e meglio ciò che si fa ed essere sempre più aperti e trasparenti rispetto agli elevati standard di produzione europei. Registriamo una crescita di sensibilità del consumatore, sia italiano che belga, rispetto alle tematiche dei valori nutrizionali, della sostenibilità, della sicurezza alimentare e del benessere animale, nuovi driver di acquisto, della carne e non solo, sempre più importanti e rilevanti. Il consumatore moderno si interessa molto di più al contesto che lo circonda ed all’origine di ciò che mangia rispetto al passato. Questo progetto ci offre una straordinaria opportunità di evoluzione del settore in un comparto sempre più virtuoso, che sappia affrontare le criticità e trasformarle in opportunità. Per questo immaginiamo una filiera diversa, non più costituita da anelli concatenati dove ognuno di essi è responsabile solamente della propria parte, ma formata da una rete di imprenditori e operatori interconnessi, grazie all’innovazione tecnologica, che possono e devono saper guardare all’insieme, contribuendo tutti al successo del prodotto finito. Un vero e proprio network inclusivo, dove ognuno fa la propria parte ma non perde di vista il “tutto”, per costruire valore e redistribuirlo in forma equa, aumentando in tal modo la competitività del settore. Tante le azioni previste nel Progetto “Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY”. A raccontarle nel dettaglio Monica Malavasi, Responsabile Comunicazione di ASSICA. “Il progetto agirà in maniera specifica per informare sui metodi di produzione dei prodotti europei, quali la sicurezza, gli aspetti nutrizionali, il benessere animale e la sostenibilità che sono attualmente gli aspetti più dibattuti e controversi da parte dei cittadini comunitari. I prodotti protagonisti della campagna sono sia tutti i salumi italiani, vera eccellenza del nostro Paese, sia la carne suina. Il destinatario è il consumatore finale, che verrà raggiunto tramite i diversi canali attraverso i quali si informa (web e social, tv e media tradizionali, ma anche informazione diretta nel punto vendita) per portarlo a conoscenza dei dati e delle ricerche scientifiche esistenti oltre che dei progressi compiuti dall’intera filiera per incentivare un consumo consapevole. In Italia, inoltre, è stato pianificato anche un più massiccio e profondo coinvolgimento della filiera. ASSICA con questo progetto intende infatti assumere un ruolo di informazione specifica anche nei confronti di alcune categorie professionali in modo che una più approfondita conoscenza dei prodotti e delle loro origini, della storia e delle loro caratteristiche uniche, si diffonda in maniera maggiore fin nei canali di vendita al pubblico. Per gli operatori del settore è prevista una Digital Academy con videolezioni, seminari formativi e workshop per favorire il miglioramento continuo del settore e incontri per stimolare il dialogo e confronto fino ad arrivare a un nuovo modello di filiera, più innovativo e sostenibile”. Con 75 anni di esperienza ASSICA gioca un ruolo centrale e sempre più strategico nel settore dei salumi italiani, che rappresenta a livello nazionale. Con la campagna Trust Your Taste, CHOOSE EUROPEAN QUALITY, ASSICA consolida tale ruolo anche a livello comunitario quale fonte autorevole di informazione e valorizzazione del comparto. Il Belgio, in particolare, è un Paese di dimensioni contenute ma che riveste un ruolo centrale a livello europeo ospitando, nella sua capitale, le principali istituzioni comunitarie, oltre ad essere un mercato dinamico e competitivo.   Per i salumi italiani il Belgio rappresenta attualmente il terzo Paese di destinazione con 7.489 tonnellate di prodotti esportati per 96,2 milioni di euro in valore. I salumi che nel 2020 i belgi hanno maggiormente gradito sono stati la mortadella e i wurstel. Nei primi due mesi del 2021 sono arrivati da questo mercato segnali molto positivi per il nostro export. La domanda belga di salumi italiani ha registrato infatti un + 12,1% in quantità e un +8,8% in valore. Una buona performance è stata registrata ancora da mortadella e wurstel, cui si sono aggiunti salami, prosciutti crudi stagionati, pancette e bresaole.

Ruggero Lenti nuovo Presidente di Assica

Nel corso dell’Assemblea annuale di ASSICA di oggi, Ruggero Lenti è stato eletto nuovo Presidente dell’associazione. Lenti subentra a Nicola Levoni, che ha ricoperto il ruolo dal 2015 ad oggi.

L’elezione, avvenuta a scrutinio segreto, ha designato anche la squadra di presidenza, così composta: Lorenzo Beretta (Area Rapporti con La Distribuzione); Ivano Chezzi (Area Economica); Pietro D’angeli (Area Rapporti di Filiera); Donato Didonè (Area Sostenibilità), Romeo Gualerzi (Area Rapporti con i Consorzi); Claudio Palladi (Area Export); Filippo Villani (Area Sindacale); Giorgia Vitali (Area Giuridico-Sanitaria).

“Sono molto onorato della fiducia accordatami, ancor di più pensando ai Presidenti che mi hanno preceduto e che hanno fatto la storia della salumeria italiana. Accolgo questa sfida con entusiasmo, lo stesso che mi ha accompagnato in questi anni di vita associativa e lo stesso che ho per il settore nel quale opero” ha affermato il neopresidente Ruggero Lenti.

“Tra i miei obiettivi c’è sicuramente la volontà di comunicare ai consumatori, in modo sempre più chiaro e scientifico, la qualità dei nostri prodotti, che negli ultimi anni, visto i progressi tecnologici che ci sono stati a livello di tutta la filiera, hanno migliorato notevolmente le proprietà nutrizionali e organolettiche, tanto da essere oggi alimenti adatti ad ogni dieta”.

“È giunto anche il momento di migliorare in modo incisivo il dialogo con tutta la filiera, dall’allevamento fino alla grande distribuzione. Occorre trovare dei punti di collaborazione che siano soddisfacenti per tutti” ha continuato Lenti.

“Sul fronte dell’export, intendo continuare l’incessante lavoro di apertura di nuovi mercati per i nostri prodotti, oltre a mantenere salde le posizioni già raggiunte. Nel 2020, nonostante le difficoltà a causa della pandemia abbiamo comunque registrato nell’export una crescita a valore del +2,5%” ha concluso Lenti.

Ruggero Lenti, piemontese, laureato in medicina veterinaria all’Università di Torino, ha una vasta esperienza nel mondo associativo. In Assica ha ricoperto ruoli strategici come la Presidenza del gruppo merceologico salumi, dal 2010 al 2016, oltre alla  Vicepresidenza dell'Associazione con delega all'area giuridico-sanitaria. È stato poi Presidente di Piccola Industria dell’Unione Industriali di Torino, Vicepresidente dell’Unione Industriali di Torino, oltre che componente della giunta di Confindustria nazionale. E’ Amministratore delegato e Direttore Generale della Lenti Rugger Spa, azienda di famiglia arrivata alla quarta generazione.  

ASSICA, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito della Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e trasformazione delle carni suine. Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, l’attività di ASSICA copre diversi ambiti, tra cui la definizione di una politica economica settoriale, l’informazione e il servizio di assistenza ai circa 180 associati in campo economico/commerciale, sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale. Competenza, attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a diverse organizzazioni associative, sia a livello nazionale che comunitario. Infatti, sin dalla sua costituzione, nel 1946, ASSICA si è sempre contraddistinta per il forte spirito associativo come testimonia la sua qualità di socio di Confindustria, a cui ha voluto aderire sin dalla nascita, di Federalimentare, Federazione italiana delle Industrie Alimentari, di cui è socio fondatore, del Clitravi, Federazione europea che raggruppa le Associazioni nazionali delle industrie di trasformazione della carne, che ha contribuito a fondare nel 1957.

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