Ahimè: il nuovo concetto di ristorazione che include ogni momento della giornata

Ahimè "a simple place for daily use" è il claim di un posto speciale in via San Gervasio a Bologna. Un luogo dove viene valorizzato ogni momento della giornata ogni giorno. La formula originaria ha però subito una battuta d'arresto a causa delle vigenti normative anti Covid. “Oggi siamo molto più ristorante - racconta Lorenzo Vecchia, chef di Ahimè - la formula originaria prevedeva e prevederà l’inclusione di ogni momento della giornata, dando valore alla caffetteria, ai vini nella  fascia pomeridiana, accompagnati da piatti  dolci  e  salati.  Ci sarà tutto il bello di quello  che potremmo offrire del territorio, tutto in maniera easy ed informale.”

Il menu è a prevalenza composto da portate realizzate con materie prime vegetali. Per questo, cambia in base alla disponibilità dell'orto, curato da Federico Orsi, folle vigneron e socio dell'impresa. Questa scelta comporta un menu ristretto perché viene trasformato realmente quello che la terra è in grado di offrire, ma allo stesso tempo viene assicurata una qualità altissima su una proposta di vegetali comunque molto variegata.

L’idea è che il menu non sia diviso in portate, in modo che tutti i piatti possano essere protagonisti, mantenendo come elemento principale quello vegetale. Il rispetto e l’esaltazione della materia prima di qualsiasi genere sono al primo posto per i soci di Ahimè, che per questo hanno deciso di non sentirsi vincolati nel dover proporre primi piatti o carni come portate principali. Il menu deve risultare semplice, facilmente comprensibile, anche se le preparazioni a livello di gusto e tecnica sono molto complesse.

Sempre più attenzione viene riservato al tema del compost. Gli scarti di verdure vengono raccolti settimanalmente e consegnati a Federico Orsi, utilizzati poi come fertilizzante per le sue terre. Lo stesso procedimento viene effettuato con i fondi di caffè. Al momento sono previste 3 formule: la scelta à la carte, la condivisione di uno o più piatti ordinati à la carte, e la possibilità di seguire percorsi degustazione da 3 o 5 portate (a persona). Grandissima attenzione viene riservata al pane, sul quale è stato fatto uno studio lungo e approfondito. Farine locali di soli grani emiliani, lievito madre con più di 10 anni di vita. Il pane è una portata a se stante del menu e sempre sarà così. "Una scelta dettata dalla voglia di valorizzare anche un prodotto apparentemente di uso quotidiano e volte un po' scontato, ma che necessita di un lavoro di realizzazione incredibile. Si pensi che dietro una pagnotta ci sono 72 ore di lievitazione".

LA CUCINA - BIO di LORENZO VECCHIA

Classe ’92, milanese. Fino all’età di 16 anni non tocca coltelli, non accende fornelli. Un po’ scapestrato, un pò irriverente, cresce con la ribellione di chi vuol girare il mondo non sapendo bene ancora come fare. La scuola non gli piaceva, decide di impegnarsi in qualcosa che un po’ le somiglia solo quando gli si presenta la possibilità di effettuare uno stage in cucina da Carlo Cracco, con la possibilità di vincere una borsa di studio in Canada. Inizia ad innamorarsi della cucina, delle materie prime, ma ancora la sua formazione non può ritenersi completa fino a quando non si ritrova in cucina con Antonia Klugmann, Martin Berasategui, Lorenzo Cogo.

Qualche anno dopo, si sente pronto per aprire il suo ristorante a Pozzuolo Martesana nella campagna milanese, lì si concentra tutta l’essenza della sua filosofia sul vegetale. Le verdure provenivano all’80% dall’orto di famiglia, le carni solo da allevamenti etici da bestie intere. Quello che è seguito dopo con la filosofia di cucina di Ahimè non è nient’altro che la prosecuzione di quel pensiero già assodato in Pozzuolo. Nel 2018 conquista il riconoscimento di Young Ethical Chef a Care’s - riconoscimento che lo vede lo chef più etico di Italia - con un’attenzione smisurata per l’ambiente, le persone ed il lavoro. La sostenibilità è attenzione nei confronti del contadino, del prodotto e quindi dei colleghi. [caption id="attachment_89007" align="aligncenter" width="920"] Bar[/caption] A gennaio del 2019 Lorenzo decide di prendersi una pausa da un tipo di ristorazione sfiancante quale era quella stellata. E dopo poco decide di unirsi al progetto Ahimè ideato da Lorenzo Costa e Gian Marco Bucci a Bologna, ancora in fase embrionale. Inizialmente la sua sarebbe dovuta essere una figura di consulenza, ma successivamente Ahimè si rivela un progetto valido dove esprimere tutto se stesso in una fase molto particolare della sua vita. La voglia di leggerezza iniziale ha poi avuto un taglio più deciso, trasformando l’idea che vedeva Ahimè più vicina ad un wine bar, a quella che lo rende oggi un ristorante a tutti gli effetti.

IL SERVIZIO IN SALA, IL VINO

Gian Marco Bucci, classe ’92, Rimini, non nasce come uomo di sala. Per anni lavora nel mondo del caffè, dopo un’esperienza a Londra, ritorna a casa e comprende che il suo intento è quello di avvicinarsi ancor maggiormente al settore del vino e del caffè non più solo da cultore.

Inizia a lavorare da Oltre. a Bologna con Lorenzo Costa, studia ed affina tutto ciò che concerne il servizio di sala e, nel frattempo, continua a perfezionare le sue conoscenze enogastronomiche. A distanza di anni Gian Marco e Lorenzo (Costa) decidono di ideare quello che poi è diventato Ahimè. Il bello di Gian Marco è la sua capacità di essere aggiornato e quindi competitivo in ogni campo, non solo legato al food&wine, ma anche in quello del design e tecnologico. Questo contribuisce a renderlo una figura estremamente versatile ed importante nel nostro progetto. Le esperienze maturate dal team di Ahimè consentono di avere un servizio di altissimo livello riuscendo a rimanere informale e divertente. [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]