I Maestri della Scuola del Cioccolato Perugina e Sal De Riso: dolci ricette

Augurare i migliori auspici con un’opera d’alta pasticceria che rende omaggio alle grandi eccellenze umbre e della cultura alimentare italiana: il cioccolato Perugina, le lenticchie di Castelluccio e il tartufo di Norcia. È questo il significato del “Dolce della Fortuna” creato dai Maestri della Scuola del Cioccolato Perugina in occasione della manifestazione “Artisti del Panettone” che ha visto riuniti i 10 migliori pasticceri d’Italia, insieme a Iginio Massari, “il Maestro dei Maestri”. Il dolce è stato presentato da un ospite d’eccellenza, il maestro cioccolatiere Alberto Farinelli, che ha ideato la stravagante ricetta coniugando i valori e i sapori della tradizione natalizia con due alimenti emblema della terra umbra uniti alla purezza del cioccolato Perugina. Le feste natalizie portano con sé quell’aria magica fatta di luci, colori, cibi, simboli. Ma rappresentano anche quel momento dell’anno in cui si tirano le somme, si dichiarano i buoni propositi e si spera in un anno migliore invocando anche la Fortuna. Infatti, uno dei piatti immancabili sulle tavole degli italiani sono proprio le lenticchie, a cui la tradizione attribuisce questo rito propiziatorio. Nel “Dolce della Fortuna”, le lenticchie sono state rivisitate in chiave dessert, miscelandole a una buona dose di creatività. L’opera inedita per la sua straordinaria particolarità nella scelta degli ingredienti apparentemente lontani, e mai realizzata prima d’ora, nasce dall’estro del Maestro Alberto Farinelli. Si tratta di una millefoglie farcita con crema pasticcera al cioccolato Perugina Gran Blocco Fondente al 70% tra una sfoglia e l’altra. Ogni sfoglia è ricoperta di cioccolato e lenticchie di Castelluccio che, cotte in forno, restituiscono un inaspettato effetto crunch conferendo al dolce un gusto delicato ma assolutamente inedito e particolare. A decoro, alcuni tartufini di cioccolato realizzati con Perugina Gran Blocco fondente al 50% aromatizzati con una grattugiata di Tartufo nero di Norcia, lenticchie, ribes rossi e una spolverata di zucchero a velo.

Sal De Riso: la sua Oro nero, "ad alto tasso di cioccolato"

Ad invocare la buona sorte con un dolce inedito per il Natale non sono solo i Maestri della Scuola del Cioccolato Perugina ma anche Sal De Riso, un altro grande rappresentante della pasticceria italiana e nonché uno dei migliori artigiani del panettone. La ricetta presentata in occasione della manifestazione “Artisti del Panettone” si chiama “Oro nero” e, come la definisce lui, è “una creazione ad alto tasso di cioccolato”. Il dolce celebra, in questo caso, le origini campane del Maestro ed è una mousse al cioccolato con cuore di Melannurca IGP e Mandarino, agrume anche esso simbolo di buon auspicio per una lunga vita e di guadagno. Il dolce inedito realizzato dai Maestri della Scuola del Cioccolato con Perugina Gran Blocco, è una ricetta dedicata anche a tutti coloro che amano dilettarsi in cucina e stupire con le loro preparazioni, da condividere con i propri cari, soprattutto durante le Feste. Ecco perché i Maestri hanno reso questo dolce speciale ma semplice da replicare.

La ricetta del "Dolce della Fortuna"

Crema pasticcera al cioccolato Ingredienti: 500 g latte 6 tuorli 120 g zucchero 30 g amido di mais 250 g Perugina Gran Blocco Fondente Extra 70% Procedimento: Fate bollire il latte. In una ciotola, mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero fino a farli diventare leggermente spumosi. Aggiungete l’amido di mais e amalgamate il tutto rendendolo omogeneo. Quando il latte bolle, versatelo nel composto di uova e mescolate bene. Versate il composto in una pentola a fondo pesante e mettetelo sul fuoco a fiamma media. Mescolate continuamente con una frusta, in modo da evitare che si attacchi sul fondo o che si formino grumi, appena il composto inizierà a fare le prime bolle togliete la crema dal fuoco. Aggiungete il cioccolato Perugina Gran Blocco Fondente Extra 70% tritato a piccoli pezzi e mescolate con la frusta fino a farlo sciogliere. Lasciate raffreddare la crema in frigorifero coprendo con la pellicola. Lenticchie di Castelluccio di Norcia croccanti Ingredienti 150 g Lenticchie di Castelluccio di Norcia Procedimento Mettete le lenticchie in una pentola e lasciate bollire per circa 20 minuti (o come indicato nella confezione) Quando pronte scolate, passate sotto l’acqua fredda e poi nuovamente lasciatele colare. Quindi stendete le lenticchie su una teglia ricoperta di carta da forno, infornate per 25- 30 minuti a 130° . Dividete le lenticchie, ¾ circa utilizzatele per il croccantino e le restanti nella composizione della torta. Croccantino di lenticchie ¾ delle lenticchie croccanti 150 g zucchero di canna 10 g burro ½ buccia di arancia grattugiata Procedimento: Versate lo zucchero di canna su una padella antiaderente, fate cuocere fino a 160-170° oppure fino a quando lo zucchero non prende un leggero colore. Unite le lenticchie calde ed infine il burro, fate amalgamare bene il tutto. Versate su un foglio di carta da forno, coprite con un altro foglio e schiacciate con il mattarello per ottenere uno strato sottile. Prima che si raffredda, tagliate con un coltello oppure quando freddo rompete a pezzi. Tartufini al cioccolato aromatizzati al Tartufo nero di Norcia (facoltativi) Ingredienti: 50 g panna fresca 100 g Perugina Gran Blocco Latte 20 g pasta di nocciole 20 g granella di nocciole 10 g tartufo nero di Norcia grattugiato 150 g Perugina Gran Blocco Fondente Extra 50% 50 g Perugina Cacao Amaro Procedimento: In una ciotola spezzate il cioccolato Perugina Gran Blocco Latte Portate a bollore la panna. Versate la panna bollente nella ciotola del cioccolato, mescolate fino a farli sciogliere. Aggiungete la pasta di nocciole, la granella e il tartufo grattugiato. Fate raffreddare a temperatura ambiente la ganache ottenuta. Preparate un vassoio ricoperto di carta da forno, mettete la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia e realizzate delle piccole porzioni simili a palline, circa 35-40 pezzi. Fate raffreddare in frigorifero per 10 minuti, poi riprendetele e con le mani create delle piccole sfere. Per la glassatura, sciogliete a bagnomaria o nel microonde il cioccolato Perugina Gran Blocco Fondente Extra 70%, temperatelo portandolo a circa 31 Con una forchettina immergete i tartufi nel cioccolato sciolto, poi rotolateli nel cacao in polvere, Fate raffreddare in frigorifero per 10 minuti. Decorazioni di cioccolato (facoltative) Ingredienti: 150 g Perugina Gran Blocco Fondente Extra 50% Procedimento: Sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato e temperate a 31° C con una tolleranza di +1/-1° C dalla temperatura indicata. Temperare significa portare il cioccolato sciolto, solitamente intorno a 40/45°C, alla giusta temperatura mediante il raffreddamento per renderlo lucido e croccante ed esaltarne anche le proprietà organolettiche. Il cioccolato così “temperato” è pronto per essere utilizzato per le vostre decorazioni. Pasta Sfoglia Ingredienti: 1 confezione di sfoglia rettangolare 50 g Perugina Gran Blocco Fondente Extra 70% 150 g di panna fresca Procedimento: Accendete il forno e scaldatelo a 180-200°C 10 minuti prima di iniziare la cottura. Srotolate la base, tagliatene tre strisce uguali, spolverate con zucchero a velo e ponete nella teglia con la sua carta da forno. Cuocete in forno a 200° per circa 15 minuti o finché dorata, sfornate e lasciate raffreddare. A sfoglie fredde, spennellate la superficie con il cioccolato sciolto a bagnomaria o nel microonde e cospergeteci sopra le lenticchie croccanti e fate raffreddare Montate la panna e lasciate a parte, servirà per guarnire la sfoglia superiore della torta Composizione torta: Posizionate su un vassoio il primo strato di sfoglia. Mettete la crema pasticcera al cioccolato in una sac à poche con la bocchetta tonda liscia e create dei ciuffetti di crema sopra la sfoglia. In alternativa potete stendere la crema direttamente con una spatola. Sovrapponete il secondo strato e ripetete l’operazione. Sovrapponente il terzo ed ultimo strato e ripetere l’operazione con la panna precedentemente montata. Guarnite ora con il croccantino di lenticchie, con i tartufini, con le decorazioni di cioccolato e volendo, con qualche rametto di ribes rossi. Cospargete il tutto di zucchero a velo e lenticchie croccanti.