Caffè, consumi e tecnologie ridisegnano il settore

INDAGINI E RICERCHE - Oltre due miliardi di tazze bevute ogni giorno nel mondo e un mercato che nel 2026 vale quasi 186 miliardi di dollari: il caffè continua a muovere consumi, industria e tecnologie su scala globale, mentre cambiano le richieste del pubblico e il lavoro degli operatori. Origine, qualità in tazza, sostenibilità e innovazione delle macchine stanno ridisegnando una filiera che dà sostentamento a circa 25 milioni di agricoltori nel mondo.

Anche le modalità di consumo si stanno ampliando. Secondo la National Coffee Association, negli Stati Uniti il 47% degli adulti consuma bevande a base di espresso e più di un consumatore quotidiano su cinque sceglie il caffè freddo. Nel resto del mondo continuano invece a convivere abitudini e preparazioni molto diverse: in Vietnam il cà phê trứng viene servito sotto una crema di uova montate e latte condensato, in Scandinavia il kaffeost prevede che il caffè bollente venga versato su cubetti di formaggio, a Hong Kong lo yuenyeung unisce caffè e tè al latte, mentre in Senegal il café touba viene aromatizzato con chiodi di garofano e pepe di Selim.

L’Europa guida i consumi, in Italia 792 tazzine l’anno

A guidare i consumi resta l’Europa, che secondo l’ICO concentra quasi un terzo del totale mondiale, con una quota del 30,1%.

In Italia il consumo medio supera le due tazzine al giorno. Elaborazioni di Unione Italiana Food su dati Istat e NielsenIQ indicano infatti che ogni italiano beve in media 792 tazzine di espresso l’anno, delle quali 28 su 100 vengono servite fuori casa, tra bar, ristoranti e hotel.

Nel quadro delle trasformazioni del settore si inserisce anche la Giornata Internazionale del Caffè, lanciata dall’ICO – International Coffee Organization nel 2015 proprio a Milano, in occasione di Expo, e celebrata in tutto il mondo il 1 ottobre. Quest’anno la ricorrenza avrà per la prima volta il riconoscimento ufficiale delle Nazioni Unite.

Il caffè è inoltre da sempre uno dei settori protagonisti di HostMilano, la cui prossima edizione, organizzata da Fiera Milano, è in programma dal 22 al 26 ottobre 2027. L’Osservatorio HostMilano segue l’evoluzione della filiera dal chicco alla tazzina, passando per le macchine professionali, nell’ambito della manifestazione dedicata all’ospitalità professionale, al fuoricasa e al food retail.

“Il riconoscimento delle Nazioni Unite conferma quanto il caffè sia oggi un patrimonio culturale ed economico condiviso, che lega milioni di produttori a un consumatore sempre più consapevole, attento all’origine, alla qualità in tazza e al racconto di ciò che beve”, dichiara Francesca Cavallo, Head of Hospitality Exhibitions di Fiera Milano. “È una consapevolezza che investe l’intera filiera e fa della sostenibilità una leva sempre più rilevante, dall’efficienza energetica delle macchine alla tracciabilità della materia prima. Sono alcuni dei temi che metterà al centro Host 2027, riunendo tecnologie, torrefazioni e format in una piattaforma dove l’innovazione diventa opportunità di business”.

Il mercato mondiale verso i 239 miliardi di dollari

Secondo Mordor Intelligence, il mercato mondiale del caffè vale quasi 186 miliardi di dollari nel 2026 e sfiorerà i 239 miliardi entro il 2031, con un tasso di crescita annuo composto (CAGR) del +5,18%. Tra i fattori che sostengono questa dinamica figurano l’evoluzione dei consumi verso modelli premium e l’attenzione crescente a tracciabilità e approvvigionamento sostenibile.

In questo scenario l’Italia è il primo produttore europeo di caffè torrefatto, davanti alla Germania. Secondo dati Eurostat elaborati per la European Coffee Federation, la produzione italiana supera le 520 mila tonnellate l’anno, pari a circa il 27,5% del totale UE.

La presenza italiana è rilevante anche nelle tecnologie. Come rileva ExportPlanning in esclusiva per l’Osservatorio HostMilano, nel 2025 il commercio mondiale di macchine da caffè e vending ha raggiunto i 7,7 miliardi di euro. Come primo esportatore mondiale, l’Italia vi ha contribuito con 1,56 miliardi (+1,2% sul 2024), circa un quinto del totale. Gli scambi sono attesi in accelerazione sia nel 2027, a +3,5%, sia nel biennio 2028-2029, con il +4,7% medio annuo.

Macchine più intelligenti ed efficienti

Sul bancone l’evoluzione tecnologica risponde soprattutto a due esigenze: aiutare ogni barista, dal più esperto al neofita, a garantire una qualità costante anche nei momenti di punta e, allo stesso tempo, ridurre l’impatto ambientale.

La macchina espresso tradizionale integra così sempre più controllo digitale dei parametri, stabilità termica e automatismi. Il dialogo con il macinadosatore e la possibilità di regolare l’estrazione in tempo reale lasciano al barista il gesto, il racconto del prodotto e un’interazione di maggior valore con il cliente.

La sostenibilità entra in gioco già nella progettazione, attraverso studi di Life Cycle Assessment (LCA) e piattaforme termiche di nuova generazione in grado di ridurre sensibilmente i consumi energetici.

Anche ciò che arriva in tazza sta cambiando. Il consumatore chiede maggiore trasparenza su origine, lavorazione e filiera, mentre lo specialty coffee apre nuovi spazi anche a segmenti finora di nicchia, come il decaffeinato di qualità e monorigine.

Dallo specialty alla sostenibilità, come cambia il settore

Le evoluzioni del mercato emergono anche dalle testimonianze raccolte dall’Osservatorio HostMilano nel percorso di approfondimento delle tendenze verso Host 2027.

“Stiamo assistendo a un passaggio decisivo del caffè da semplice bevanda funzionale, da commodity, a vera e propria esperienza di consumo. Il consumatore odierno, sempre più consapevole, ricerca storytelling e massima trasparenza per tracciare il viaggio del chicco, dalla piantagione fino al bar”, spiega Jacopo Bambìni, Group Marketing Director di Cimbali Group. “In questo cambiamento, trainato anche dall’ascesa dello specialty coffee, la macchina per espresso diventa l’architrave dell’esperienza offerta al cliente. Tutto questo processo di innovazione passa necessariamente attraverso la lente della sostenibilità, che per noi si traduce in scelte di ecodesign e in protocolli rigorosi”.

Una trasformazione che si riflette anche sulla domanda internazionale di macchine di alta gamma. “La domanda di macchine espresso tradizionali sta crescendo soprattutto in mercati dove il caffè viene sempre più vissuto come esperienza culturale e premium. In tutti questi mercati la richiesta è la stessa: macchine tradizionali evolute, capaci di unire tecnologia avanzata, consistenza e una forte identità di design”, afferma Marco Feliziani, CEO di Simonelli Group. “In Simonelli Group la sostenibilità è parte integrante della filosofia di progettazione: una macchina che lavora in modo più preciso, stabile e replicabile è una macchina che crea meno scarti, riduce i costi operativi e genera valore nel lungo periodo”.

Origine e decaffeinizzazione entrano nel racconto della qualità

Dal bancone si risale alla torrefazione, dove la qualità passa sempre più anche per la trasparenza sull’origine della materia prima. “L’espresso tradizionale resta centrale nei bar italiani, ma cresce la curiosità verso caffè di origini diverse e nuovi modi di degustarli. Una tazzina preparata e raccontata con competenza permette al consumatore di comprenderne meglio il valore”, afferma Cesare Trucillo, Head of Growth di Caffè Trucillo. “La trasparenza parte dalla conoscenza dell’origine dei caffè che acquistiamo. In vista dei nuovi obblighi europei sulla deforestazione, stiamo rafforzando la raccolta e la verifica delle informazioni con i nostri fornitori, comprese quelle relative alle aree di produzione”.

A monte della torrefazione entra in gioco anche la decaffeinizzazione, comparto altamente specializzato e di sempre maggior rilievo sul mercato, che lavora il caffè verde prima della tostatura. “Il consumo di decaffeinato sta crescendo in maniera abbastanza regolare e questa crescita consentirà sempre di più anche al mondo specialty di proporre caffè decaffeinati di particolare qualità, comprese proposte speciali e monorigine”, osserva Massimiliano Fabian, Presidente e Amministratore Delegato di Demus, azienda specializzata nella decaffeinizzazione e nel trattamento del caffè verde. “Più che di una singola innovazione, parlerei di evoluzione continua della tecnologia e della tecnica: nell’efficienza dei processi e nella capacità di preservare sempre meglio le caratteristiche qualitative e aromatiche del caffè. Ed è proprio questa evoluzione progressiva che ci permette di offrire ai nostri clienti, e in ultima analisi al consumatore, un prodotto sempre migliore”.

Il caffè verso HostMilano 2027

HostMilano dedica da sempre uno spazio specifico al mondo del bar e del caffè nell’ambito delle filiere dell’eccellenza italiana. Nella macroarea Caffè-Tea con Bar-Macchine caffè e Vending, torrefattori, costruttori di macchine e fornitori di tecnologie incontreranno buyer e operatori da tutto il mondo.

Il percorso espositivo punta a valorizzare le affinità tra le diverse filiere e sarà accompagnato da un programma di eventi, competizioni e workshop.

A oggi sono già oltre 1.000 le aziende che hanno confermato la partecipazione, con una quota internazionale del 50%.

La 45.ma edizione di HostMilano è in programma a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027.