AlpenRausch Bar & Lounge: dalla Baviera la ricetta dell'Orange Daiquiri
All’AlpenRausch Bar & Lounge del Das Rübezahl, in Baviera, il bar manager Adly Hassan propone il suo Orange Daiquiri.
BAR & WINE - Nell’hôtellerie contemporanea, il valore di un bar non si misura soltanto dalla ricchezza della bottigliera, dalla qualità dei drink, dalla presentazione e dal servizio, ma anche dalla capacità del bartender di interpretare il gusto della persona che ha davanti e adattare la proposta alle sue preferenze.
Un esempio arriva dalla Baviera, dall’AlpenRausch Bar & Lounge del Das Rübezahl, hotel quattro stelle Superior di Schwangau, a pochi minuti da Füssen e dal Castello di Neuschwanstein. Qui il barchef Adly mostra, attraverso un caso concreto, cosa significhi reinterpretare un grande classico partendo non dalla ricetta, ma dall’ospite.
Il banco di prova è un Daiquiri. Alla mia richiesta, Adly non si limita a eseguire la versione tradizionale, ma propone un twist costruito sulle mie preferenze. Gli do soltanto alcuni riferimenti: predilezione per la struttura Sour, poca dolcezza, acidità evidente. Nasce così il suo Orange Daiquiri.
La ricetta dell’Orange Daiquiri
4 cl Pyrat Rum
2 cl Cointreau
3 cl succo d’arancia fresco
3 cl succo di limone fresco
1 cl zucchero liquido Monin
2 dash Angostura Orange Bitters
Garnish: ciliegina e zest d’arancia.
Tecnica: Shake & Strain.
La scelta del Cointreau, in questo caso, risponde anche alla mia richiesta di evitare un cocktail eccessivamente dolce. Con un ospite orientato verso una bevuta più morbida, Adly potrebbe invece modificare i dosaggi o intervenire sulla scelta del liquore all’arancia.
È proprio in questa capacità di calibrazione che il tailor-made diventa concreto. Non significa necessariamente inventare un nuovo cocktail, quanto saper intervenire su equilibrio, dolcezza, acidità e componente aromatica sulla base della persona che dovrà berlo.
Prima del servizio definitivo, Adly mi fa inoltre assaggiare una piccola quantità del cocktail sul polso. È un gesto semplice ma interessante, perché permette di raccogliere una reazione immediata e, se necessario, correggere l’equilibrio prima che il drink venga versato nel bicchiere.
L’assaggio
Nel bicchiere, l’Orange Daiquiri risulta più morbido e fruttato rispetto al classico. Il rum emerge meno nettamente perché viene integrato dal Cointreau e dall’arancia, mentre la bevuta resta scorrevole e la percezione alcolica appare inferiore rispetto alla struttura effettiva del cocktail.
Personalmente continuo a preferire il Daiquiri classico, più verticale, più acido e soprattutto più centrato sul rum. Il twist di Adly ha però un altro pregio: può avvicinare a questo cocktail chi considera l’originale troppo deciso, chi non ama un’acidità particolarmente marcata o chi arriva da drink più morbidi e fruttati.
E soprattutto può essere ulteriormente calibrato sull’ospite, intervenendo sul rapporto fra dolcezza, acidità, intensità alcolica e componente aromatica.
Il confronto con la ricetta IBA
La ricetta ufficiale IBA del Daiquiri prevede:
6 cl rum bianco cubano
2 cl succo fresco di lime
2 bar spoon di zucchero superfino
Gli ingredienti vengono inseriti nello shaker, lo zucchero viene sciolto prima di aggiungere il ghiaccio, quindi il cocktail viene shakerato e filtrato in una coppetta precedentemente raffreddata. La ricetta non prevede garnish e, con appena tre ingredienti, lascia pochissimo margine di errore.
Un eccesso di lime si percepisce immediatamente, così come uno sbilanciamento dello zucchero. Se il rum viene coperto, invece, il cocktail perde parte della propria identità. È un drink essenziale e proprio questa apparente semplicità lo rende particolarmente difficile da eseguire bene.
Da Jennings Cox a Hemingway
La storia del Daiquiri porta alla Cuba di fine Ottocento e alla zona mineraria di Daiquirí, vicino a Santiago de Cuba. La nascita del cocktail viene generalmente attribuita all’ingegnere americano Jennings Stockton Cox, che lavorava nelle miniere della zona intorno al 1898.
Una delle ricostruzioni più citate arriva molti anni dopo dall’ingegnere Francesco Domenico Pagliuchi, che raccontò di aver preparato insieme a Cox una miscela a base di rum, agrumi, zucchero e ghiaccio. Secondo il suo racconto, davanti alla necessità di dare un nome a quello che inizialmente era stato definito un Rum Sour, venne scelto quello della località: Daiquiri.
Il cocktail avrebbe poi conquistato Cuba e, soprattutto, l’Avana, dove entra in scena Ernest Hemingway. Che tra l'altro come il conte Negroni è autore di una variante del classico.
Al Floridita, lo scrittore chiese di preparare il Daiquiri senza zucchero e con una quantità maggiore di rum. Nacque il Papa Doble, con pompelmo e maraschino.
Il reel tutorial
Nel reel tutorial realizzato all’AlpenRausch Bar & Lounge per HorecaNews.it, Adly Hassan mostra dosaggi, tecnica e costruzione dell’Orange Daiquiri.
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