Chocolate Academy a Sigep 2019: i cinque colori del cioccolato

Redazione

11 Gen 2019 - 04:34

Fondente, al latte, bianco, gold e Ruby, sono questi i cinque colori del cioccolato che Chocolate Academy racconterà durante il SIGEP di Rimini. Nata poco più di un anno fa, e parte di un network di più di 20 Chocolate Academy aperte in tutto il mondo da Barry Callebaut, l’azienda franco belga leader nella produzione e distribuzione di cacao e cioccolato, Il Chocolate Academy Center guidato dal maître chocolatier campione del mondo del cioccolato, Davide Comaschi, è protagonista anche quest’anno del calendario previsto per il SIGEP 2019 con numerose novità nel settore della pasticceria e della gelateria. Obiettivo del Chocolate Academy Center Milano è valorizzare la cultura del cioccolato in Italia e dare alla pasticceria e gelateria italiana un supporto concreto alla crescita, grazie alla magia di questo ingrediente che rende ogni ricetta gustosa e unica senza dimenticare la grande plasticità del prodotto che consente realizzazioni artistiche di notevole impatto. La parola d’ordine è INNOVAZIONE. Sarà proprio l’innovazione il tema dominante delle proposte di contenuto dell’ampio spazio dedicato all’academy e ai principali brand di Barry Callebaut, ne citiamo alcuni:

Ruby Chocolate firmato Callebaut, il cioccolato naturalmente rosa che ha fatto impazzire il mercato e protagonista di una grande campagna charity a favore di Lega Italiana per la Lotta ai Tumori di Milano in collaborazione con gli Ambasciatori de Il Cioccolato Buono, un team di illustri chef, pastry chef, mixologist e professionisti dell’area enogastronomica del calibro di: Davide Oldani, Enrico Cerea, Sara Preceruti, Loretta Fanella, Luigi Biasetto, Federica Russo, Fabrizio Galla, Matteo Cunsolo e Cristian Lodi (cioccolatobuono.it). Ruby sarà protagonista sia presso il padiglione Cioccolato B3 stand 66-106 che nel padiglione Gelato C7 stand 150 con la Ruby Ambassador Silvia Federica Boldetti e il maître chocolatier Alex Bordeaux.

Gold Chocolate sempre del brand Callebaut è il prodotto perfetto per la pasticceria e la gelateria con il suo colore dorato e il suo morbido gusto al caramello.

Cioccolato al latte e bianco saranno invece gli ingredienti preziosi delle decorazioni Monalisa, la linea specializzata in prodotti di altissima gamma che aiutano pasticceri e gelatieri a rendere artistica ogni loro creazione. Il pastry chef Gabriele Vannucci sarà a disposizione da sabato a lunedì con dimostrazioni pratiche e consigli. Renato Ardovino, noto al grande pubblico per le sue torte decorate, interpreterà invece il brand svizzero Carma, dal gusto intenso e dalle elevate performance.

Nel mondo del fondente con Cacao Barry andremo a scoprire i confini della fermentazione applicata al cioccolato e tutte le sue sfumature in prodotto e gusto.

Il cioccolato è il prodotto più amato al mondo, il cibo degli dei che ha ispirato nei secoli poeti, artisti ma soprattutto pasticceri e chef e il SIGEP sarà l’occasione migliore per scoprire tutte le novità legate a questo prodotto magico e anche la possibilità di approfondire il programma corsi che il team docenti dell’academy ha studiato per il 2019. Nel prossimo semestre al Chocolate Academy Center Milano oltre alle esperienze formative proposte da Davide Comaschi, Alberto Simionato per il mondo pasticceria e bakery e Ciro Fraddanno per i gelatieri ci saranno i corsi di pasticceria al cioccolato di Frank Haasnoot, Stefano Laghi e Alexandre Bourdeaux, i corsi di pralineria del campione del mondo Vincent Vallèe, le lezioni sul cioccolato artistico condotte da Christophe Morel, e per la gelateria l’approfondimento sensoriale nel mondo gelato al cioccolato del maestro Roberto Lobrano. Innovazione, creatività e impegno sociale sono gli aggettivi che meglio rappresentano la filosofia di Chocolate Academy Center Milano e di Barry Calleabut.

La struttura

L’idea alla base del Chocolate Academy Center Milano è trasportare la realtà di un laboratorio di pasticceria all’interno di una scuola conciliando attività di formazione ed esigenze dei professionisti: ogni azione compiuta durante un processo produttivo, dalla conservazione della materia prima alla vendita, è importante e per questo gli spazi sono stati pensati in modo fluido, per adattarsi facilmente alle diverse esigenze di produzione. La struttura prevede un ricevimento luminoso e accogliente con grandi pareti trasparenti perché i diversi ambienti e le persone che vi lavorano possano dialogare fra loro in modo fluido. È stato anche realizzato un bar per i momenti di relax, scambio di idee e socializzazione all’interno dell’accademia. A partire dalla hall si accede alle aree polifunzionale della scuola che sono state denominate Spazio Intenso, Spazio Dolce, Spazio Sensoriale, Spazio Creativo e a cui si affianca il ChocoGelato Lab. Lo Spazio Intenso ospita le migliori attrezzature dedicate alla lavorazione del cioccolato, lo Spazio Dolce offre agli studenti la possibilità di approfondire le tecniche di creazione e decorazione delle preparazioni di pasticceria. Lo Spazio Sensoriale è riservato alla degustazione delle diverse tipologie di cioccolato, lo Spazio Creativo è invece dedicato allo scambio di idee, all’incontro, al confronto. Infine nel ChocoGelato Lab si potranno approfondire le tecniche legate alla lavorazione del gelato artigianale.

Gli chef residenti

Classe 1980, Davide Comaschi già adolescente decide di trasformare in professione la sua naturale vocazione per la pasticceria. Dopo la formazione al Politecnico del Commercio e del Turismo (CAPAC), inizia la sua esperienza lavorativa nei laboratori della storica Pasticceria Martesana, di cui diventerà presto pastry chef. Qui si perfeziona grazie a Vincenzo Santoro, uno fra i più apprezzati pasticcieri milanesi. Nello stesso periodo, incontra il Maestro Iginio Massari con cui intraprende una lunga collaborazione sia nell’ambito dei corsi CAST Alimenti, sia nella preparazione dei World Chocolate Masters. Nel 2010 entra in AMPI, l’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani, e nel 2013 vince il World Chocolate Masters a Parigi. Nel 2016 diventa il testimonial del Salon du Chocolat di Parigi, edizione milanese, e nello stesso anno diventa direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano dell’azienda leader mondiale nel settore del cacao Barry Callebaut. Si diploma, inoltre, in Culinary Nutrition presso la prestigiosa Art joins Nutrition Academy e diventa membro del Comitato Scientifico ASSIC (Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina), formato da rappresentanti autorevoli del mondo della scienza e della salute. Direttore il Chocolate AcademyTM Center Milano curerà tutte le proposte didattiche e condurrà personalmente alcuni corsi. A ottobre 2017 entra a far parte del comitato scientifico di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, assieme a Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore, Mariella Organi, Ezio Mannato e Andrea Grignaffini. Ad ALMA Comaschi è docente di riferimento per il settore Cacao, Cioccolato e Pralineria. Folgorato dal mondo della cucina giovanissimo, Alberto Simionato decide di perfezionare la sua formazione alla Boscolo Etoile Academy dove viene a contatto con il mondo dell’alta pasticceria. È il Maestro Cristian Beduschi a farlo appassionare al cioccolato e, dopo alcune esperienze nell’hotellerie di lusso, Simionato approda come cioccolatiere dal pastry chef Stefano Laghi. L’incontro con Ramon Morató e la Chocolate Academy avviene in Spagna: è nel 2010 che inizia il percorso di Alberto con Cacao Barry. Figlio d’arte, Ciro Fraddanno, nasce e cresce nella gelateria di famiglia. Approfondisce la pasticceria in CAST Alimenti prima come stagista, poi corsista e infine docente. Si specializza con i campioni del mondo Cristian Beduschi e Luigi Biasetto. Dopo importanti esperienze all’estero, prima a Parigi, ad “Helenne Darroze” ristorante due stelle Michelin; poi a Londra ai grandi magazzini Harrods e nello storico e incantevole Hotel Claridge’s, ritorna al sole caldo della penisola sorrentina, dove si re-inventa come Cocktail bar Manager. Spinto dalla volontà di mettersi in gioco, accetta l’incarico di assistente di direzione presso CAST Alimenti e poi di coordinatore di Athenaeum. Una sola però è la passione quotidiana: l’amore per il gelato e Fraddanno ne ha fatto una vera professione che lo vede coinvolto nel studiare, creare e utilizzare il gelato all’interno delle varie sfere gastronomiche, scoprendo sempre nuovi abbinamenti e applicazioni vastissime.