Colombe artigianali: Mattia Premoli firma la collezione MADRE

PASTICCERIA E GELATERIA - Nel panorama dei grandi lievitati pasquali, la linea “MADRE” firmata da Mattia Premoli si concentra su un elemento chiave: il lievito madre come leva tecnica e identitaria. Le colombe vengono realizzate con ingredienti selezionati, senza conservanti né emulsionanti, attraverso un processo produttivo definito quasi scientifico, che punta a stabilità e precisione aromatica.

Il progetto nasce all’interno della Pasticceria La Primula, dove Premoli sviluppa una linea che si muove tra tradizione e varianti contemporanee. L’obiettivo è offrire un prodotto artigianale riconoscibile, pensato sia per la tavola delle feste sia come proposta regalo.

Dalla tradizione ai cinque cioccolati: le varianti 2026

La gamma si articola in tre referenze principali, accomunate dal formato da 1 kg e da una lavorazione senza compromessi sul piano degli ingredienti.

La Colomba Tradizionale MADRE mantiene il profilo classico, con scorzoni di arancia canditi e glassa a base di mandorle e nocciole. Il prodotto, già premiato, si distingue per i profumi agrumati e una struttura soffice. Prezzo: 40 euro.

Accanto alla versione più canonica, compare la Perlage di Albicocca, che introduce una componente fruttata e leggermente acidula grazie a gocce di albicocca fondente inserite nell’impasto. Anche qui ritorna la glassa di mandorle e nocciole, mentre il profilo aromatico si orienta verso note più fresche. Prezzo: 40 euro.

Chiude la linea la Colomba ai 5 Cioccolati, proposta a 42 euro, in cui convivono fondente, al latte, bianco, Ruby e gianduia. Il risultato è un impasto ricco, pensato per un pubblico orientato a gusti intensi e persistenti, con una distribuzione omogenea delle gocce di cioccolato.

Tecnica, visione e prodotti complementari

La visione di Premoli emerge chiaramente nelle sue parole:
"La colomba viene spesso considerata un lievitato secondario rispetto al panettone, ma per chi lavora con il lievito madre non è affatto così. È un dolce complesso, fatto di contrasti e continua ricerca di equilibrio: la glassa croccante alle mandorle arricchita dal cacao, la morbidezza dell’impasto, il profumo degli agrumi: un sistema instabile di grassi, zuccheri e proteine che richiede un controllo rigoroso della fermentazione. Proprio per questo è uno dei prodotti su cui ci piace lavorare di più, perché permette di esprimere tecnica e sensibilità sugli ingredienti. La qualità delle materie prime per me è un presupposto ovvio, senza compromessi al ribasso e mai un merito da ostentare. Il mio obiettivo non è alimentare un racconto magico dietro al lievitato, ma garantire la stabilità di una matrice delicata, dove però alla fine la qualità si misura con la soddisfazione dopo ogni morso."

Alla linea di colombe si affianca una proposta di creme spalmabili artigianali – pistacchio, arachidi, zabaione e caramello salato – pensate per completare l’esperienza di consumo con texture dense e persistenti.

Il percorso professionale del pastry chef, 38 anni e laurea in ingegneria informatica, si intreccia con una gestione iniziata nel 2015 dell’attività di famiglia a Treviglio. Un approccio che combina metodo scientifico e cultura gastronomica, portando il brand MADRE a ottenere riscontri positivi da critica e pubblico.

Sul tema dell’artigianalità, Premoli aggiunge: "Essere artigiani non significa rinunciare alla consapevolezza o utilizzare marketing in mala fede. Un prodotto artigianale si distingue per l'onestà intellettuale che porta dentro: non serve cavalcare falsi miti per venderlo, ma rispettare il cliente e valorizzare la qualità autentica, senza scorciatoie."