Il gelato artigianale italiano traina una filiera da 4,9 miliardi

INDAGINI E RICERCHE - La filiera italiana del gelato — ingredienti, macchinari e tecnologie di esposizione — vale complessivamente 4,9 miliardi di euro, con il solo gelato artigianale stimato a circa 3 miliardi e una crescita prevista del +4% nel 2025. È in questo contesto che prende il via, nella Giornata Europea del Gelato Artigianale del 24 marzo, il percorso dell'Osservatorio Host Milano verso l'edizione 2027 della manifestazione, organizzata da Fiera Milano e in programma dal 22 al 26 ottobre. Con oltre 600 milioni di porzioni vendute ogni anno e un consumo pro capite di circa 2 kg, l'Italia si conferma leader europeo del gelato artigianale, con una quota del 26,4% del mercato continentale davanti a Germania (25,1%) e Spagna (20,6%).

Il comparto delle macchine per gelato e refrigerazione è quello che cresce di più tra tutti i settori rappresentati a Host Milano. Secondo i dati di preconsuntivo elaborati da Exportplanning in esclusiva per l'Osservatorio, la produzione mondiale ha raggiunto 33,1 miliardi di euro nel 2025, segnando un +58% rispetto al 2019 con un tasso di crescita annuo composto del +7,9%. Il commercio mondiale supera i 22,9 miliardi di euro (+6,6%), con gli Stati Uniti primo mercato importatore a 4,7 miliardi. Le stime indicano che il commercio mondiale supererà i 25 miliardi entro il 2029. L'Italia presidia questo mercato con una produzione nazionale di 3,1 miliardi di euro, cresciuta del +60% rispetto al 2019, ed esportazioni pari a 2,4 miliardi nel 2025.

A confermare la salute del settore anche i dati FIPE: a gennaio 2026 le gelaterie hanno registrato una crescita del +4,5% nelle visite e del +15,3% nel valore rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente. Nel trimestre gennaio-marzo 2026 si prevedono inoltre 7.650 nuove assunzioni in questi esercizi.

Sul fronte delle tendenze di prodotto, l'Osservatorio Host individua alcune direzioni chiave. La domanda di opzioni plant-based — a base di latte di mandorla, cocco, avena o riso — e di prodotti free-from (senza lattosio o senza zuccheri aggiunti) ha ormai superato la dimensione di nicchia per diventare un'offerta mainstream. Cresce parallelamente l'attenzione a formulazioni con maggiore contenuto di fibre, dolcificazioni alternative e ingredienti da filiere sostenibili.

Sempre più forte è anche la tendenza alla territorialità, reinterpretata attraverso il cosiddetto gelato botanico: abbinamenti costruiti per famiglie botaniche, in cui frutti, erbe e fiori della stessa origine convivono nello stesso gusto — fragole, lamponi e rosa, oppure limone, arancia e bergamotto. Sul fronte della sperimentazione gastronomica, il gelato gourmet consolida il proprio ingresso nella ristorazione di qualità, con tecniche come le fermentazioni — miso, koji applicato a cereali o legumi, latticini fermentati — ancora poco esplorate ma ricche di potenziale, capaci di portare nuove sfumature aromatiche, umami e complessità.

Tre maestri gelatieri esemplificano questa vivacità creativa. Al Nord, Leonardo Ceschin della gelateria Esquimau lavora ogni gusto come una composizione musicale, traendo ispirazione dall'alta cucina e dalle competizioni internazionali: ingredienti come yuzu, calamansi e finger lime australiano vengono integrati con equilibrio fino a diventare naturali per il consumatore. A Roma, Eugenio Morrone di Fiordiluna sperimenta ingredienti alternativi per ridurre i grassi e gli zuccheri, privilegiando filiere sostenibili senza rinunciare all'innovazione. Al Sud, Chiara Spalluto parte dal laboratorio di pasticceria di famiglia per raccontare territorio e memoria: la mandorla di Toritto con alga nori e zest di lime evoca terra, mare e luce mediterranea, mentre nel mondo delle fermentazioni individua la frontiera più interessante del gelato contemporaneo.

Per l'edizione 2027, Host Milano — che nell'edizione 2025 ha accolto 2.200 espositori e più di 183 mila visitatori professionali, con crescite internazionali significative (+27% dagli Stati Uniti, +29% dal Brasile) — punta con particolare intensità su gelato, pasticceria, arte bianca e caffè, mettendo al centro anche il concetto di ibridazione tra questi settori. Sono già oltre 1.000 le aziende, quasi la metà provenienti dall'estero, che hanno confermato la propria presenza tramite rebooking. Nei prossimi mesi saranno annunciati nuovi progetti speciali dedicati a queste filiere.