Le trebbie di birra come risorsa: nuovi studi per l’impiego nell’industria alimentare

NOTIZIE E DINTORNI - Le trebbie di birra, spesso considerate un elemento problematico nella gestione quotidiana dei birrifici, potrebbero trasformarsi in una risorsa strategica per l’industria alimentare e per l’economia circolare. È quanto emerge dagli ultimi sviluppi del progetto di ricerca presentati durante il webinar organizzato da Unionbirrai, in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano, dedicato alla valorizzazione delle trebbie attraverso processi microbici finalizzati alla produzione di ingredienti innovativi e alimenti salutari.

A distanza di un anno dal primo incontro, svoltosi nel marzo 2025, il progetto coinvolge oggi l’Università degli Studi di Milano, l’Università degli Studi di Foggia e l’Università degli Studi di Sassari. L’obiettivo è individuare soluzioni concrete per trasformare un sottoprodotto della produzione brassicola, spesso percepito come un costo gestionale e amministrativo, in una materia prima destinata a nuove filiere produttive.

Il tema assume particolare rilevanza se si considera che ogni anno il comparto brassicolo genera circa 40 milioni di tonnellate di sottoprodotti e che circa l’85% di questo volume è rappresentato dalle trebbie di birra, o Brewer’s Spent Grain. Si tratta di una matrice ricca di fibre, proteine e composti bioattivi, il cui impiego su larga scala è però limitato dall’elevato contenuto di umidità che ne accelera il deterioramento e rende oneroso il trasporto.

Proprio su questo aspetto si è concentrata una delle attività di ricerca illustrate durante il webinar. Carmen Lamacchia, del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti, Risorse Naturali e Ingegneria dell’Università di Foggia, ha presentato i risultati ottenuti attraverso un processo di stabilizzazione basato su pressatura meccanica ed essiccazione mediante tecnologia a microonde. Le prove sperimentali hanno permesso di ridurre l’umidità delle trebbie fino a valori inferiori al 10%, ottenendo uno sfarinato stabile e utilizzabile come ingrediente alimentare senza compromettere proteine, lipidi, attività antiossidante e gran parte delle proprietà funzionali originarie.

Per i birrifici artigianali si tratta di un passaggio potenzialmente rilevante. La possibilità di essiccare e stabilizzare il sottoprodotto direttamente in prossimità del luogo di produzione consentirebbe infatti di limitare il trasporto di acqua, ridurre costi e criticità logistiche e facilitare l’inserimento delle trebbie in filiere alimentari, mangimistiche o in altri percorsi di valorizzazione.

Un secondo filone di ricerca riguarda invece il settore della panificazione. Roberto Foschino, della sezione One Health del Dipartimento di Scienze Biomediche e Chirurgiche dell’Università degli Studi di Milano, ha illustrato i risultati ottenuti nello sviluppo di starter microbici a base di trebbie destinati a prodotti da forno a lievitazione naturale. Lo studio ha preso in esame 190 differenti associazioni tra lieviti e batteri lattici, selezionando quelle più efficaci sotto il profilo della sicurezza, della capacità fermentativa, dell’acidificazione e dello sviluppo dell’impasto.

Alcune delle combinazioni individuate si sono dimostrate particolarmente promettenti per sostenere processi di lievitazione naturale e potrebbero favorire l’utilizzo delle trebbie come base per starter sourdough destinati alla panificazione. Le prime sperimentazioni hanno inoltre evidenziato risultati incoraggianti per quanto riguarda struttura e caratteristiche sensoriali dei prodotti ottenuti.

La ricerca guarda anche alla realizzazione di pane ad alto contenuto di fibre e di prototipi di pane post-biotico. In questi casi le trebbie vengono utilizzate sia come fonte di fibra sia come matrice funzionale all’interno di impasti arricchiti con microrganismi o con i loro metaboliti benefici. L’obiettivo è migliorare il profilo nutrizionale dei prodotti senza penalizzarne gusto, consistenza e gradimento da parte dei consumatori.

Più avanzata e ancora in fase sperimentale è la linea di studio presentata da Marilena Budroni, del Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, dedicata alla produzione di micoproteine mediante la crescita di muffe food-grade su trebbie umide. Il lavoro si concentra sull’impiego di Fusarium venenatum, microrganismo già utilizzato a livello internazionale per la produzione di proteine alternative.

L’ipotesi allo studio è quella di utilizzare le trebbie come substrato per processi di fermentazione allo stato solido, ottenendo biomassa fungina ad alto contenuto proteico. Restano ancora da approfondire aspetti legati alla sicurezza, al contenuto di RNA, all’eventuale presenza di micotossine e alle caratteristiche finali del prodotto, ma i risultati ottenuti finora confermano il potenziale di questo sottoprodotto come base per nuovi ingredienti alimentari sostenibili.

Accanto alle attività di ricerca, il webinar ha evidenziato anche un altro tema centrale per il comparto: la corretta gestione normativa e documentale delle trebbie. Unionbirrai sta lavorando affinché vengano riconosciute e trattate come sottoprodotto e non come rifiuto o scarto, promuovendo procedure chiare, tracciabili e conformi alla normativa vigente.

L’associazione guarda con interesse ad alcune esperienze territoriali già operative, tra cui il modello piemontese per la gestione documentale del sottoprodotto, e punta a favorire la diffusione di protocolli analoghi anche in altre regioni. Parallelamente sono in corso iniziative per sviluppare collaborazioni locali con soggetti in grado di ritirare, trattare e reimpiegare le trebbie.

“Per i piccoli produttori indipendenti la gestione delle trebbie è una questione concreta, quotidiana e sempre più rilevante – sottolinea Simone Monetti, segretario generale di Unionbirrai – Il punto di partenza deve essere condiviso e riconosciuto: le trebbie non sono uno scarto o un rifiuto, bensì un sottoprodotto. Per questo è fondamentale lavorare su procedure corrette, protocolli condivisi e soluzioni realmente praticabili per i birrifici. La ricerca presentata nel webinar mostra che attorno a questo sottoprodotto può nascere una filiera nuova, capace di unire sostenibilità, innovazione e valore alimentare”.

Secondo Monetti, la vera sfida consiste nel rendere queste soluzioni compatibili con le dimensioni dei piccoli produttori. “Essiccare le trebbie direttamente in birrificio, riducendo l’umidità e quindi il trasporto di acqua, oppure immaginare processi fermentativi direttamente sul sottoprodotto ancora umido sono prospettive molto interessanti. Naturalmente servono tecnologie accessibili, protocolli semplici e un quadro amministrativo chiaro. Ma l’attenzione dei birrifici artigianali verso questi temi è cresciuta moltissimo negli ultimi anni”.

Dal confronto è emerso come la sostenibilità sia ormai entrata stabilmente tra le priorità del comparto brassicolo artigianale. Temi come la riduzione dell’impatto ambientale, il consumo di acqua e il recupero dei sottoprodotti, considerati fino a pochi anni fa aspetti secondari, sono oggi parte integrante delle strategie dei piccoli produttori indipendenti.

“La forza dei birrifici artigianali sta anche nella capacità di lavorare insieme, fare rete con la ricerca pubblica e costruire risposte coerenti con la propria dimensione produttiva – aggiunge Monetti – Il futuro del settore passa dalla qualità della birra, ma anche dalla capacità di gestire in modo intelligente le risorse generate dal processo produttivo. Le trebbie possono diventare un esempio concreto di economia circolare applicata alla birra artigianale”.

Unionbirrai continuerà a seguire l’evoluzione del progetto e a condividere con i propri associati gli aggiornamenti scientifici e operativi utili alla valorizzazione delle trebbie, con l’obiettivo di favorire percorsi che integrino sostenibilità ambientale, innovazione alimentare, semplificazione gestionale e nuove opportunità di filiera.