Chi chiude nel weekend e chi apre il pomeriggio: la ristorazione cambia per adattarsi ai tempi

RISTORAZIONE - Gli orari di apertura raccontano lo spirito dei tempi: è la riflessione emersa al congresso Identità Golose, durante il talk dedicato ai nuovi turni dei ristoranti di Milano come questione sociale, economica e antropologica. Moderati da Gabriele Zanatta, Cesare Battisti del Ratanà e Pietro Caroli di Trippa hanno raccontato due scelte quasi opposte: Trippa chiude sabato e domenica, Ratanà resta aperto tutto il giorno, anche il pomeriggio. Cambiano orari, bisogni e modi di stare a tavola. La riflessione parte da un articolo pubblicato sul quotidiano La Repubblica.

La scelta di Trippa nasce da una lettura attenta del proprio contesto operativo. "Abbiamo fatto questa scelta dopo una valutazione di contesto – ha spiegato Caroli – Avevamo sei servizi, dal lunedì al sabato, solo a cena. Abbiamo deciso di ascoltare le richieste dei nostri collaboratori di avere due giornate intere e consecutive di riposo. Abbiamo fatto un po' di calcoli e ci siamo detti che tenere aperto il lunedì, che era il nostro giorno di chiusura, avrebbe avuto senso. Oggi facciamo cinque servizi a cena e uno a pranzo, il venerdì. Non vogliamo farne un manifesto, ma è una scelta nostra. Non ha avuto un impatto negativo sui conti, anzi, il trend resta in crescita positiva e il pranzo sta andando bene".

Anche al Ratanà la decisione è stata presa pensando allo staff, come ha raccontato Battisti: "Noi siamo tanti: 46 solo al Ratanà, circa 90 in tutto il gruppo. La domanda che ci siamo posti è: come facciamo a far innamorare le persone di questo lavoro? Non possiamo crescere semplicemente per accumulo. Oggi abbiamo una media di 358 persone al giorno: la più alta di sempre. Quindi dobbiamo crescere per diffusione, tenendo aperto più ore."
Al Ratanà si lavora su due squadre, con fasce orarie dalle 9 alle 17 e dalle 16 fino a mezzanotte. Avevano calcolato che nel pomeriggio sarebbero serviti circa 30 coperti al giorno per coprire i costi: oggi ne fanno quasi cinquanta, segno che il modello funziona.

Il nuovo assetto consente una presenza costante e maggiore equilibrio per il personale. "Questa organizzazione ci permette di essere costantemente presenti e dà ai ragazzi molto più respiro – continua Battisti - La mia è una scelta di posizionamento, aziendale e territoriale, abbiamo un palcoscenico che non è uguale a quello degli altri. Ci aiutano anche la location, il parco, la stagione estiva. Il 70% dei clienti che vengono dalle 14 alle 18 è italiano, anche se inizialmente avevamo pensato questa fascia soprattutto per un pubblico internazionale". Sono cambiati i modi di fruire il ristorante: alla tradizionale scansione tra pranzo e cena si aggiunge il pasto unico e intermittente, si anticipa l'orario della cena, si mangia sempre più spesso anche da soli seguendo orari e libertà personali, e il pranzo acquista popolarità rispetto alla cena.

Per Battisti serve coraggio: i ristoranti sono tra i primi luoghi a intercettare i cambiamenti della società, e dal pubblico si capisce che emergono esigenze nuove, di fronte alle quali si può continuare come sempre oppure assecondare il cambiamento. "Da noi, a Trippa – dice Caroli - il primo turno delle 19.15 è il più gettonato, perché dà il tempo di cenare con calma e poi, volendo, di fare anche una passeggiata". E Battisti ribatte: "Cinque anni fa non avrei mai pensato di avere, alle quattro e mezza, tavoli che fanno menu degustazione. Non ci avrei scommesso".

Letti in questa chiave, i ristoranti diventano una lente sociale, capace di osservare da vicino una società in trasformazione e una città che cambia tra nuovi orari, nuovi bisogni e nuovi modi di stare a tavola. "La ristorazione è diventata un linguaggio veloce, capace di cambiare di mese in mese. Per capirlo serve stare con le orecchie dritte, e provare a dare al cliente quello che cerca davvero", ha concluso Battisti. Perché, al di là dei modelli organizzativi, la ristorazione resta prima di tutto un esercizio di servizio: le persone entrano in un ristorante per rilassarsi, sentirsi accolte e mangiare bene, e tutto il resto — orari, turni e aperture — deve servire a rendere possibile proprio questo.