Cesare Marretti al Cavaticcio: la Bologna dei canali diventa un racconto gastronomico tra storia, erbe spontanee e biodiversità

PROTAGONISTI  - C'è una Bologna che per secoli ha vissuto grazie all'acqua, ai suoi canali e a un porto fluviale oggi quasi dimenticato. È da questa memoria nascosta che prende forma il nuovo progetto firmato da Cesare Marretti al Parco del Cavaticcio, dove lo chef inaugura la seconda stagione della sua proposta estiva con un'iniziativa che unisce cultura, territorio e cucina d'autore.

Presentato ufficialmente l'11 giugno, il progetto trasforma uno degli angoli verdi più suggestivi della città in uno spazio dove gastronomia e storia dialogano in modo originale. Accanto ai tavoli allestiti sull'erba, torna infatti protagonista il racconto della Bologna d'acqua grazie alla mostra "C'era un porto. Era qui. – La storia del porto antico e del Canale Cavaticcio", curata dal Consorzio dei Canali di Bologna.

Attraverso immagini storiche e pannelli informativi, l'esposizione ripercorre la storia del Canale Cavaticcio e dell'antico porto cittadino, restituendo visibilità a un patrimonio spesso poco conosciuto anche dagli stessi bolognesi. Un approfondimento culturale che arricchisce l'esperienza degli ospiti e valorizza il legame tra il luogo e la sua identità storica.

La proposta gastronomica ideata da Marretti si sviluppa attorno a un altro elemento strettamente connesso all'acqua: le erbe spontanee che crescono lungo i corsi d'acqua del territorio. Un patrimonio naturale che diventa ingrediente e strumento di narrazione, richiamando la grande tradizione botanica della città e figure come Ulisse Aldrovandi, tra i più importanti naturalisti del Rinascimento.

Malva, elicriso, crescione, aglio orsino e soprattutto menta d'acqua sono state raccolte negli ambienti umidi del territorio, essiccate e conservate nell'essiccatoio della tenuta di Cesare Marretti e successivamente trasformate in piatti attraverso il lavoro della brigata di È Cucina Leopardi.

Protagonista assoluta del progetto è la menta d'acqua (Mentha aquatica), pianta aromatica che cresce spontaneamente lungo i canali bolognesi e che diventa simbolo dell'intero percorso. Il suo profumo intenso e le sue note balsamiche accompagnano un menu pensato per raccontare il rapporto tra natura, memoria e cucina.

Il percorso gastronomico si apre con un soufflé di ricotta, Parmigiano Reggiano e menta d'acqua, prosegue con spaghetti al pesto di basilico e menta d'acqua, patate e pecorino fresco, continua con il Tacadores accompagnato da salsa verde alla menta d'acqua e si conclude con una torta fondente al cioccolato e menta d'acqua dei canali di Bologna, in un gioco di contrasti tra freschezza e intensità.

Ogni portata rappresenta un tassello di una storia più ampia, che parte dalle vie d'acqua cittadine per arrivare alla tavola, valorizzando una biodiversità spesso invisibile ma ancora presente nel paesaggio urbano.

A completare il progetto saranno inoltre una serie di visite guidate organizzate dal Consorzio dei Canali di Bologna. Gli appuntamenti accompagneranno cittadini e visitatori alla scoperta di luoghi simbolo della Bologna d'acqua, dall'Opificio delle Acque all'antico porto, fino al Guazzatoio e al Canale Cavaticcio. Al termine dei percorsi sarà offerto un aperitivo firmato da Cesare Marretti, creando un collegamento diretto tra esperienza culturale e proposta gastronomica.

L'iniziativa rappresenta un interessante esempio di valorizzazione integrata del territorio, dove la ristorazione diventa strumento di racconto e divulgazione culturale. Un progetto che invita a riscoprire una delle anime meno conosciute di Bologna e che dimostra come storia, paesaggio e cucina possano convivere in un'unica esperienza capace di coinvolgere residenti e visitatori.

Perché, come suggerisce il concept dell'iniziativa, anche una semplice foglia di menta può custodire e raccontare la memoria di un'intera città.