Costi più alti e margini ridotti per la ristorazione in Emilia-Romagna

INDAGINI E RICERCHE - L'aumento dei costi di gestione e la minore capacità di spesa dei clienti continuano a pesare sulla redditività di bar e ristoranti. In Emilia-Romagna, la stagione estiva 2026 si è conclusa con ricavi e margini sotto pressione, in un contesto che vede progressivamente ridursi anche il numero delle attività.

È quanto emerge da un'indagine del Centro Studi Turistici per Fiepet Confesercenti Emilia-Romagna, esaminata dalla presidenza regionale dell'associazione. A incidere sui risultati economici delle imprese sono soprattutto il rincaro dell'energia e delle materie prime, ai quali si aggiungono la riduzione del potere d'acquisto della clientela e le difficoltà nel reperimento di personale qualificato.

Una situazione nella quale l'affluenza nei locali non è necessariamente sufficiente a garantire risultati economici soddisfacenti. A sottolinearlo è Cristian Lertora, presidente di Fiepet Confesercenti Emilia-Romagna: «La tenuta del settore non si misura soltanto dai tavoli occupati, ma da ciò che resta alle imprese dopo aver pagato le spese».

Secondo l'associazione, la progressiva contrazione dei margini rischia di limitare la capacità delle attività di investire, migliorare l'offerta e mantenere i livelli occupazionali.

Oltre 800 imprese in meno rispetto al 2023

Le difficoltà economiche si accompagnano a una riduzione del numero delle attività presenti sul territorio regionale. Secondo le elaborazioni del Centro Studi Turistici su dati Movimprese di Infocamere, a giugno 2026 in Emilia-Romagna risultavano attive 23.738 imprese nei servizi della ristorazione e nei pubblici esercizi, corrispondenti al 7,4% del totale nazionale.

Rispetto al 2023 il comparto ha perso oltre 800 attività, con una flessione del 3,5%, più marcata rispetto al calo del 2,9% registrato nello stesso periodo a livello italiano.

A soffrire maggiormente sono i bar e le attività di somministrazione di bevande, diminuiti del 6,3%, seguiti da gelaterie e pasticcerie, in contrazione del 5,7%.

I ristoranti con servizio al tavolo mostrano una maggiore capacità di tenuta, pur registrando una riduzione dell'1,2%, equivalente a 100 imprese. Il dato si distingue dall'andamento nazionale, dove la stessa categoria segna invece una crescita dello 0,5%.

Nel complesso, il tessuto regionale comprende 9.668 bar e attività di somministrazione di bevande, 8.409 ristoranti con servizio al tavolo e 1.302 gelaterie e pasticcerie. Completano il comparto le imprese della ristorazione mobile e da asporto, del catering e delle mense.

La contrazione dei bar interessa tutte le province dell'Emilia-Romagna, con la perdita più consistente in termini assoluti a Bologna, dove si contano 268 attività in meno rispetto al 2023. Più differenziata la situazione dei ristoranti: mentre Forlì-Cesena e Rimini registrano rispettivamente una crescita del 3% e dell'1,4%, Modena segna una flessione del 5,8%.

Dehors, dagli spazi esterni quasi metà del fatturato estivo

Un altro elemento rilevante dell'indagine riguarda il contributo economico degli spazi esterni durante i mesi estivi.

Secondo le rilevazioni del Centro Studi Turistici, i dehors hanno generato mediamente il 44,8% del fatturato complessivo delle attività nella stagione estiva 2026. Un'incidenza che raggiunge il 55,3% nei pub e nei locali serali e risulta ancora più elevata nelle località a maggiore vocazione turistica.

Nei Comuni della Riviera la quota arriva infatti al 61,8%, mentre nelle aree turistiche si attesta al 61,5%.

I risultati evidenziano il peso degli spazi all'aperto nell'equilibrio economico di una parte importante della ristorazione regionale, soprattutto nelle località dove l'attività è maggiormente legata ai flussi turistici.

Su questo fronte Fiepet Confesercenti chiede un quadro normativo stabile, che consenta alle imprese di programmare l'utilizzo dei dehors e, contemporaneamente, tenga conto dell'accessibilità, della qualità degli spazi urbani e delle esigenze dei residenti.

Quasi 2.000 bar scomparsi in sei anni: l'impatto economico sul territorio

La riduzione delle imprese assume dimensioni ancora più significative considerando un periodo più lungo. Tra il 2019 e il 2025 l'Emilia-Romagna ha perso quasi 2.000 bar, una contrazione alla quale viene associata una perdita di ricchezza stimata in circa 575 milioni di euro per il territorio regionale.

La valutazione considera le ricadute sui consumi, sull'occupazione e sul gettito fiscale. La progressiva scomparsa delle attività comporta inoltre una riduzione dei servizi e dei luoghi di incontro a disposizione delle comunità, soprattutto nei centri urbani e nei piccoli Comuni.

Per Fiepet Confesercenti, la situazione richiede interventi in grado di alleggerire i costi sostenuti dalle imprese, a partire dall'energia e dai tributi comunali. L'associazione sollecita inoltre una semplificazione delle norme e degli adempimenti amministrativi, insieme a misure per favorire la formazione professionale e il reperimento di personale.

Tra le richieste figura anche il contrasto alle forme di concorrenza che Fiepet considera agevolate e penalizzanti per gli operatori del settore.

Margini e sostenibilità economica, una questione per tutta la ristorazione

Sebbene circoscritti all'Emilia-Romagna, i risultati dell'indagine richiamano alcune questioni centrali per la gestione delle imprese della ristorazione. La prima riguarda il rapporto fra fatturato e redditività: un buon livello di affluenza non garantisce necessariamente margini adeguati, soprattutto quando i costi operativi crescono più rapidamente della capacità di spesa della clientela.

Per bar e ristoranti, la sostenibilità economica dipende sempre più dalla possibilità di mantenere un equilibrio fra prezzi, costi di approvvigionamento, spese energetiche e organizzazione del lavoro. Anche il contributo dei dehors, particolarmente rilevante nei mesi estivi, evidenzia quanto la disponibilità e la gestione degli spazi possano incidere sui risultati delle attività.

I dati regionali non permettono di misurare la portata di queste difficoltà sull'intero territorio nazionale, ma offrono uno spunto di riflessione per gli operatori del fuoricasa. La tenuta di un locale non può essere valutata soltanto attraverso l'andamento degli incassi o il numero dei clienti: diventa altrettanto importante verificare quanto fatturato si trasformi effettivamente in margine operativo e quali condizioni consentano all'impresa di mantenere la propria sostenibilità nel tempo.