La cucina e le ricette "zero sprechi" degli chef capitolini

“In cucina non si butta via niente” è un prezioso detto popolare che, in questi tempi di crisi con i prezzi delle materie prime alle stelle, è una sorta di stella polare da seguire quando si sta ai fornelli, per risparmiare, riducendo al minimo gli sprechi. A venire in soccorso per questa esigenza sono gli chef romani Andrea Pasqualucci (ristorante Moma, 1 stella Michelin), Giuseppe D’Alessio (Settimo), Daniele Roppo (Il Marchese), Simone Maddaleni (Madeleine), Matteo Militello (Aventina) che nelle loro stesse cucine mettono in pratica i principi dello “zero waste”. Con i loro consigli si possono realizzare ricette creative “svuota frigo” che non rinunciano al gusto e, allo stesso tempo, sono ideali per rimandare almeno di un po’ l’appuntamento con la spesa. Dal riutilizzo delle bucce di parmigiano, del pane raffermo o della carne al non buttare i gambi delle verdure della carne, ecco i suggerimenti degli chef. Andrea Pasqualucci, chef del ristorante Stellato Moma, inizia dalla filosofia di cucina del ristorante che è basata sull’esclusivo utilizzo di una filiera corta, certa ed etica con un approvvigionamento esclusivamente presso piccoli produttori di prossimità. “Pensare a una cucina etica, sostenibile e no waste all’interno di un ristorante significa operare innanzitutto una scelta molto attenta dei fornitori che possano garantire quanto più possibile una filiera corta, oltre che a un’attenta gestione delle materie prime.” commenta Andrea, “Diverso è gestire la dispensa della cucina di casa. La nostra tradizione è ricca di piatti semplici ma perfettamente bilanciati da un punto di vista nutrizionale. Un occhio alla spesa, che riesca a contenerla ma a soddisfare sia il palato che il nostro fabbisogno quotidiano, si riesce a ottenere proponedo un connubio tra pasta e legumi come fagioli, ceci o lenticchie, per dar vita a fumanti zuppe che scaldano le fredde serate invernali. A esse possono essere aggiunte tutte le rimanenze delle verdure che si trovano in frigo oltre ad avanzi di salumi, come il gambuccio di prosciutto, mentre per quanto riguarda l’apporto di carboidrati si può giocare con cereali quali farro, orzo o quinoa”. Altro piatto suggerito dallo chef è la polenta. Una conviviale tavolozza da condire a piacimento con un ragù comoposto da ritagli di carne avanzati da altri pasti, profumato da verdure come sedano e cipolla e insaporito da un mix di formaggi. Un’idea davvero simpatica per eliminare lo spreco di un prodotto irrinunciabile è la Pizza di pane. Infatti è facile avere una certa quantità di pane raffermo che lo chef suggerisce di utilizzare per creare un nuovo impasto che diviene una gustosa base di pizza da guarnire a piacimento, con semplice pomodoro e mozzarella freschi o rughetta parmigiano e bresaola. Daniele Roppo, cuoco de Il Marchese Roma (fresco di inaugurazione del Marchese Milano) si preoccupa di questa tematica anche all’interno della sua cucina, votandosi alla scelta dei prodotti in base alla loro stagionalità. Ci sono dei piccoli accorgimenti nel lavorare la verdura, ad esempio, che possono aiutare in ottica di risparmio. Creare una piccola dispensa di sott’olii e sottaceti può essere un ottimo modo per conservare ciò che avanza. Il cuoco del noto ristorante capitolino suggerisce: "Imparare a lavorare i vegetali, specialmente quelli a foglia larga, diviene un’accortezza fondamentale all’interno della filosofia del “zero-waste”. Siamo abituati ad impiegare in cucina solo le foglie, ma anche i gambi possono tornare molto utili. Possono essere, infatti, utilizzati per la realizzazione di un brodo che, frullato e filtrato, può diventare un ottimo condimento per una pasta asciutta, che, con l’aggiunta di alici e una spolverata di pecorino, diventa uno sfizioso primo piatto". Congelare il brodo avanzato in pratiche monoporzioni, permette, poi, di poterlo sfruttare comodamente senza doverne buttare l’eccesso. Anche il pane raffermo diventa protagonista di tantissime “ricette di recupero”, prima fra tutti la Pappa al Pomodoro, perfetta da sola o in accompagnamento a una buona stracciatella o al baccalà, per un piatto completo e gustoso, e ancor meglio se realizzata con una salsa al pomodoro preparata durante la stagione appropriata e poi conservata. Anche lo chef di Madeleine, Simone Maddaleni, fa propria quest’etica votata al “zero waste” nella sua filosofia di cucina. Il risparmio inizia dalla spesa: la prima accortezza è avere molta cura nella scelta delle materie prime e prediligere piccole botteghe e fornitori locali. Conoscere e rispettare la stagionalità dei prodotti, non è solo un beneficio per la salute, ma un grande aiuto nell’ottica del risparmio in cucina, garantendo una maggiore convenienza in fase di acquisto. È così si selezionano frutta, verdura, pesce locale (in particolare quello azzurro, come alici, sgombro e nasello, che hanno un costo contenuto, specialmente se acquistati in mercati e pescherie, piuttosto che nella grande distribuzione) e carne che siano sempre tracciabili. Ci sono poi una serie di astuzie che possono aiutare a dare nuova vita a prodotti che, altrimenti, finirebbero nel cestino. "Pensiamo, ad esempio, al pane" ci spiega lo chef "uno degli alimenti che naturalmente tendiamo a sprecare e che ha subito i rincari maggiori". Il pane raffermo ci permette, in realtà, di creare tantissimi piatti sfiziosi, dalla panzanella - come la classica con pomodoro, basilico e cipolla, da gustare anche in accompagnamento al pesce, o una versione più creativa da utilizzare, ad esempio, come farcia per un saporito tortello home-made - alla pappa al pomodoro. "Per me è inaccettabile buttare il pane vecchio, perché è simbolo di lavoro e fatica; si dice non a caso “guadagnarsi la pagnotta”, quindi piuttosto che buttarlo, preferisco dargli nuova vita", conclude Simone.

Nella cucina di Settimo, posto nel rooftop del Sofitel Rome Villa Borghese, lo chef Giuseppe D’Alessio, con la sua autentica proposta gastronomica di tradizione e territorio, si fa ambasciatore del gusto made in Italy innanzi a una clientela nazionale e internazionale. Un occhio attento alla stagionalità e alla ricerca e gestione della materia prima per una clientela esigente che vuole ritrovare Roma non solo negli occhi ma anche nel palato. “Entrare nelle case delle persone per immaginare le loro dispense non è cosa semplice” dice D’Alessio, “ma sicuramente un consiglio per un piatto che mi riporta indietro nel tempo quando ero bambino è la Zuppa di Pane”. Di nuovo torna questo ingrediente caro agli italiani, che non manca mai e che, troppe volte, rischia di essere sprecato. “Nella mia esperienza maturata anche in molte cucine stellate la zuppa di pane era un piatto che ho spesso ritrovato. È una base che si presta ad essere arricchita secondo i gusti più diversi. Esistono versioni gourmet arricchite con tartufo o foie gras, ma una versione familiare sicuramente gustosa e appagante può essere la zuppa arricchita con una fonduta di formaggi che abbiamo nel frigo oppure con delle fettine di prosciutto spadellato. Basta liberare un po' la fantasia”.

Da Aventina la materia prima come la carne arriva al cliente sul piatto perfetta, questo si può sostenere sia su un piano estetico che soprattutto per ciò che riguarda la lavorazione del prodotto. I tagli di carne vengono rifilati con precisione dallo chef Matteo Militello creando quello che banalmente si chiama “scarto” ma che in realtà è prodotto d’eccellenza al 100% ancora impeccabile per l’uso in cucina.“Rifilare la carne vuol dire non solo avere un prodotto gradevole alla vista ma raggiungere la perfezione dal punto di vista della cottura che è ciò che mi interessa di più. Se, per esempio, la carne non è tagliata in modo omogeneo, se il pezzo di carne è più alto – cioè spesso - da un lato e più basso dall’altro, in cottura andrà a ricevere calore non omogeneamente” spiega Militello. Per questa ragione nella cucina di Aventina si generano molti scarti e ritagli che però sono parti di carni ancora pregiatissime con le quali lo chef porta avanti un ciclo “zero sprechi”. Non volendo fare il solito hamburger di macinato (il modo più facile per riutilizzare i ritagli) ha pensato di utilizzare gli scarti per realizzare una salsiccia con parti di grasso e parti di carne bilanciate, perfetta per usare l’eccedenza che si crea nella lavorazione della carne per la braceria di Aventina. La marinatura della salsiccia in questo caso è secondo la ricetta canonica con sale, pepe, aglio alla quale si aggiunge poi un po’ di finocchietto, a donare profumo. Per la cottura alla brace vengono disposte tre piccole salsicce su uno spiedo e servite con foglie di rapa rossa leggermente spadellate e dell’albicocca alla brace in estate o, nelle altre stagioni, una verdura e una frutta tra quelle presenti al mercato. In autunno, ad esempio, si passerà all’accompagnamento di cicoria e melograno. Tutti i prodotti della macelleria di Aventina seguono però questa filosofia ciclica per cui, tolta l’anatra, anche i conigli e i polli del banco possono diventare periodicamente parte del famoso “Ragù di cortile” dello chef. Non generare spreco ma trasformare gli scarti di prodotti pregiatissimi e di grande qualità, è alla base di una bottega come Aventina in grado di fare eccellenza anche grazie al lavoro intelligente e sensibile dello chef Matteo Militello.

Le ricette degli chef

PIZZA DI PANE - Chef Andrea Pasqualucci  Ingredienti per 4 persone: 500 g di pane raffermo, 60 ml di olio extravergine di oliva, un tuorlo d’uovo, acqua q.b. Procedimento: Reidratare poco alla volta il pane sino a ottenere una consistenza morbida che non si sfarini. Inserire il tuorlo e l’olio e impastare ottenendo un composto morbido anche se non elastico. Mettere il composto su un foglio di carta forno e stenderlo aiutandosi con le mani. Cuocere in forno a 180°/190°C per venti minuti. Guarnire a piacimento. PAPPA AL POMODORO - Chef Daniele Roppo  Ingredienti: 1/2 kg Pane raffermo, 1 kg Pomodori pelati, 1 mazzo di Basilico, 2 Scalogni, una noce di burro (35gr), Olio evo q.b., Sale q.b., 150 gr Stracciatella Procedimento: Tritare finemente lo scalogno e lavare bene il basilico, separando le foglie dal gambo. Mettere sul fuoco una casseruola con un filo d’olio e la noce di burro, facendo soffriggere lo scalogno. Aggiungere il gambo di basilico per dare sapore, e poi eliminarlo. Unire al soffritto i pomodori pelati e lasciar sobbolire regolando di sale. Frullare la salsa ottenuta aggiungendo le foglie di basilico. Tagliare a cubetti il pane ed unirlo alla salsa di pomodoro, se possibile eliminando la crosta per mantenere l’omogeneità del composto (la crosta si può aromatizzare e passare al forno e poi frullare, creando del pan grattato o per essere utilizzata per chiudere una pasta burro e alici). Lavorare bene con le mani, indossando dei guanti, creando un impasto ben amalgamato. Servire il piatto tiepido o freddo, chiudendolo con la stracciatella. TORTELLO FARCITO - Chef Simone Maddaleni Ingredienti per 4 persone: Per la pasta All’Uovo: 300g farina, 3 uova intere, Sale qb, Olio 1 cucchiaino. Per il ripieno: 150g pane vecchio, 200g pomodori misti maturi, 4 g sale, 5 g basilico, 2 macinate di pepe, 1 cipolla rossa, 15g aceto bianco, 30g olio evo Per la salsa: 100g foglie sedano e gambi, 100g carote con buccia, 100g cipolla con buccia, 600g pomodori misti, olio Evo qb. Procedimento: Per la pasta all’uovo: Impastare gli ingredienti a mano o con un’impastatrice e far riposare il composto almeno 40 minuti prima di usarlo. Stenderlo a 2mm con un mattarello o al numero 3, se si possiede una macchina sfogliatrice. Scegliere dunque lo stampo dei tortelli (quadrato, tondo, ecc.) e dar loro la forma che si preferisce Per il ripieno: Procedere a preparare il ripieno frullando tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un robot da cucina, fino ad ottenere una farcia bella compatta ma non troppo liscia. Per la salsa: Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far rosolare, lasciar appassire a fuoco lento per 1 ora. Frullare e filtrare così da ottenere una salsa al pomodoro di color arancio che risulterà molto saporita grazie agli odori impiegati e senza aver buttato buccia e foglie. Mantecare e condire i tortelli con il sugo ottenuto, aggiungendo infine una grattata di limone e abbondante basilico. LA SALSICCIA FATTA IN CASA - Chef Matteo Militello  Ingredienti: 1 kg di macinato (almeno 30% di grasso), 15 gr sale, 3 gr pepe, 2 gr aglio in polvere, 3 gr finocchietto in polvere, 2 mestolini di acqua, Budello, 200 gr foglie di rapa rossa, 1 albicocca o 1 ananas o 1 peperone piccolo Procedimento: Mischiare tutti gli ingredienti e far marinare 30 minuti, ammorbidire il budello e, con un’insaccatrice, formare delle salsicce da circa 50/60 gr l'una. Metterne 3 insieme su di uno spiedo e cuocerle alla brace (Consiglio: per non rischiare che il budello esploda fare dei piccoli buchini alle salsicce, magari con la punta dello spiedo). Spaccare a metà l'albicocca, condirla con sale, olio e pepe, cuocerla alla brace finché la buccia sarà consistente e l'interno quasi cremoso e sopra sbruciacchiato. Arroventare una padella, una volta che avrà iniziato a fare fumo, spostarla dal fuoco, versare un giro di olio evo e calare subito le foglie di rapa rossa. Tornare sul fuoco al massimo, salare, pepare e cuocere velocemente lasciando croccante la verdura. Prendere un piatto leggermente fondo, adagiare al cento le foglie di bieta, appoggiare sopra lo spiedo con le salsicce ed ai lati le due metà albicocca.