La "Rivoluzione Vegetale" di Denis Lovatel è la pizza a degustazione dell'anno

È stata decretata come la migliore d'Italia la pizza "Rivoluzione Vegetale" di Denis Lovatel, della Pizzeria da Ezio ad Alano di Piave (Belluno). L'ottava edizione della Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso racconta il mondo della pizza in Italia attraverso quattro categorie: napoletana, italiana, a degustazione, al taglio. Più di 650 indirizzi per raccontare una passione tutta italiana, esportata nel mondo. La pizza di Daniel Lovatel ha conquistato così il primato nella categoria Pizze a Degustazione. "Sono emozionato - ha commentato Lovatel - ricevere questo premio così importante per la seconda volta in 4 edizioni della Guida è un grande orgoglio e uno stimolo a proseguire sulla strada che sto percorrendo insieme al mio staff". Il Gambero Rosso ha premiato la pizza “Rivoluzione Vegetale” con fiordilatte, scarola riccia, carpaccio di anguria, chips soffiate di Grana Padano, hummus di fagioli gialet, granella di nocciole e olio EVO alla brace. L’idea di una pizza tanto particolare viene da una concreta voglia di cambiamento e sperimentazione: lo studio parte da una classica pizza tradizionale con carpaccio di carne o bresaola sostituita con l’anguria, rucola e scaglie di Grana per poi stravolgerne il concetto di ingrediente animale, mantenendo tuttavia intatte tutte le proprietà nutrizionali, il gusto e l’aspetto estetico. Infine, per sostituire le proteine animali e realizzare un piatto equilibrato anche dal punto di vista nutritivo, vengono aggiunte proteine vegetali come la granella di mandorle e una mousse di hummus ai fagioli gialet (varietà di fagiolo tipico della Val Belluna, nonché Presidio Slow Food).

Per l’anguria, Lovatel ha tratto ispirazione dalla tecnica studiata dallo chef stellato Andoni Luis Aduriz del ristorante spagnolo Mugaritz**, modificata leggermente grazie anche all’aiuto dello chef Andrea Rossetti. Attraverso una lunga cottura a bassa temperatura e un complesso processo di disidratazione, la frutta si trasforma a livello visivo in un carpaccio di carne. Successivamente vengono inserite alcune spezie di montagna, timo e rosmarino per rendere il gusto molto simile a quello della carne. “Questa pizza nasce per essere uno stimolo e per sensibilizzare i colleghi pizzaioli a valutare l’enorme impatto ambientale che comporta tutto ciò che viene prodotto in grandi quantità”, racconta Denis. “Il nostro obiettivo è quello di rendere la pizza – ossia l’alimento più consumato e conosciuto al mondo – un piatto che possa essere rivalutato anche come strumento e veicolo di messaggi importanti per la salvaguardia dell’ambiente e delle biodiversità.” Grazie alla sua filosofia, nel 2019 Lovatel è stato tra gli speaker del convegno internazionale Food on the Edge a Galway (Irlanda) per parlare della sostenibilità della pizza, l’unico rappresentante dell’Italia e primo pizzaiolo in assoluto ad aver preso parte all’evento.

Denis lovatel: il progetto in malga

Il riconoscimento del Gambero Rosso arriva sulla scia di un traguardo emozionante per Lovatel, il suo progetto a Malga Domador. Nato per completare la sua esperienza di vita e vivere la montagna a 360°, Lovatel ha scelto una Malga situata tra le Dolomiti Bellunesi, un luogo che non è raggiunto da corrente elettrica e da linea telefonica. Qui ha lavorato durante l’estate a stretto contatto con le montagne, producendo una pizza in pala studiata per essere in perfetta simbiosi con l’ambiente che la circonda. I topping sono stati prodotti con l’aiuto dei malgari locali e dei loro prodotti, mentre un piccolo orto permetteva la coltivazione di alcuni ortaggi e verdure di stagione. Altri prodotti locali tipici del territorio e solitamente consumati in questi luoghi dai contadini locali venivano utilizzati, tra cui il mais sponcio, cultivar tipico della Val Belluna. Gli ospiti che raggiungevano la Malga potevano gustare le proposte del menù accomodandosi all’interno, oppure approfittando degli ampi spazi aperti per godere di un pasto a stretto contatto con la natura.

Denis Lovatel

Nato nel 1975, Denis Lovatel cresce sin da piccolo tra le montagne bellunesi all’interno della pizzeria di famiglia aperta nel 1977 dal padre. A 14 anni già si diletta in cucina preparando le sue prime creazioni e aiutando concretamente l’attività di famiglia. La vita lo porta successivamente lontano dal luogo di nascita per intraprendere una carriera come manager di una multinazionale a Milano, periodo durante il quale ha la fortuna di frequentare molti ristoranti di alto livello costruendo la passione per il cibo di qualità. Un episodio in particolare segna la vita di Denis e lo lega per sempre alla montagna: una pericolosa esperienza lo ha visto rimanere bloccato su una parete di roccia per alcuni giorni, nell’attesa dell’arrivo dei soccorsi. Grazie a questo episodio, Denis si lega sempre di più al suo territorio, fino a decidere di abbandonare la carriera da manager nel 2009 e tornare ad Alano di Piave, la sua vera casa. Qui prende in mano le redini della Pizzeria del padre, dando una svolta e scegliendo di realizzare le sue pizze con un impasto originale: croccante e leggero, caratterizzato da bolle e alveolature, unico nel mondo della pizza, a basso apporto calorico, senza l’utilizzo del sale e compensato dalla sapidità delle erbe di montagna e ingredienti bilanciati. A questo impasto, la cui lievitazione dura almeno 52 ore, aggiunge topping gourmet con l’idea di realizzare una pizza che abbia una forte identità e che rappresenti il territorio in cui vive e che rispetti la natura che lo circonda valorizzando le piccole produzioni agricolo-casearie.

Filosofia e riconoscimenti

La pizza di Denis Lovatel porta con sé una nuova concezione di una pietanza che solitamente è considerata un fast food, che viene nobilitata ad un pasto sano ed equilibrato, ed è comunicata con un linguaggio pop, con l’obiettivo di insegnare alle nuove generazioni una corretta alimentazione. Le sue speciali pizze gli hanno permesso di aggiudicarsi numerosi riconoscimenti. La 25^ posizione nella classifica delle 50 Top Pizza in Italia risultando la prima con impasto croccante e guadagnando nel 2019 il premio S.Pellegrino & Acqua Panna Innovazione e Sostenibilità Ambientale. A questi riconoscimenti, sempre nel 2019, Denis Lovatel può aggiungere la prestigiosa partecipazione all’evento irlandese Food On The Edge che coinvolge chef di caratura internazionale legati da un’attenzione alla sostenibilità e al movimento no waste nel contesto dell’alta cucina. Denis è stato il primo pizzaiolo ad aver partecipato come speaker all’importante meeting internazionale, raccontando la sua speciale visione di pizza, ed è stato chiamato ad intervenire anche per l’edizione 2020. Per quest’anno, causa pandemia, la partecipazione del pizzaiolo veneto si è concretizzata in un live sui canali social ufficiali della manifestazione. [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]