Matteo Cunsolo: "Il pane mi ha salvato la vita"
Matteo Cunsolo, panificatore titolare della Panetteria (Milano), sforna il pane per molte rinomate realtà ristorative di Milano e dell’hinterland.
Il mondo della panificazione per lui è stato una scelta voluta e non casuale. "Forse il pane mi ha anche salvato la vita". Matteo Cunsolo, 39 anni titolare del panificio La Panetteria a Parabiago (provincia di Milano) presidente dell’Associazione Panificatori di Milano e Provincia e segretario Richemont Club Italia, formatore, consulente e docente, non ha iniziato a fare il panificatore perché figlio d’arte, né perché amava manipolare la materia prima, né per un amore tramandato e nemmeno acquisito.
"Ho scelto la panificazione perché stavo cercando la mia strada, la mia collocazione nel mondo… si dice così no?". Ed il pane è stata la sua seconda possibilità. "È stato un percorso tortuoso, a volte non semplice, perché non ho proprio un bel carattere. Per fortuna ho incontrato persone che hanno cambiato la mia vita, hanno creduto in me, mi hanno supportato e talvolta anche guidato”.
Come il professor Giovanni Farina che ha creduto in lui fin dai banchi di scuola, prendendolo sotto la sua ala protettrice e aiutandolo a credere in se stesso. Diplomato all’Istituto “CAPAC” di Milano in panificazione e pasticceria, Cunsolo ha collaborato con vari panifici di Milano, ma soltanto un fornaio gli ha cambiato la vita professionale dandogli la possibilità di comprendere e appassionarsi al mondo della panificazione e dei lievitati. "Massimo Grazioli è stato uno dei miei maestri: semplicità, grinta, capacità di fare squadra e la dedizione con la quale mi ha seguito sono stati elementi che mi hanno ispirato".
Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d’onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality: "Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante".
Nel 2003 avvia, assieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria il panificio a Parabiago in provincia di Milano. Il panificio dove oltre al pane produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria. Cunsolo prepara anche il pane per numerose rinomate realtà ristorative di Milano e dell’hinterland: "La scelta della materia prima è fondamentale e ovviamente segue la stagionalità". Secondo Cunsolo per fare un prodotto artigianale di qualità si devono rispettare i segreti dell'arte fornaia: seguire una lievitazione naturale, capace di garantire una maggiore digeribilità e si devono scegliere accuratamente i prodotti. Anche il pubblico sta cambiando: più attento e informato sulla materia prima. "I panificatori negli ultimi anni stanno riprendendo la loro posizione nel mercato, essendo artigiani rispetto alla GDO, siamo più vicino al pubblico finale e capaci di rispondere alle loro richieste. Tuttavia manca ancora la consapevolezza dell’importanza del prodotto che noi offriamo tutti i giorni ai nostri clienti".
C’è una fascia di pubblico che cerca di risparmiare, ma sta crescendo il numero di persone che s’informano, leggono e chiedono informazioni sia sui tipi di farina utilizzati, sia sulle tipologia di macinazione. "Il consumatore è sempre più attento all’acquisto e alla qualità del pane ed è un cliente consapevole. Ciò dal mio punto di vista è un bene, perché si può fare un buon prodotto, ma se dall’altra parte non è riconosciuto si sente di aver fatto un lavoro a metà. Invece, il riconoscimento del valore e della qualità del pane che produco è per me uno stimolo a studiare, formarmi, non lasciare nulla al caso per offrire un prodotto sempre migliore".
Se gli si chiede cosa significhi per lui fare pane, Cunsolo risponde: "Il pane è gioia, anche se spesso è sottovalutato, ma, per me che lo preparo, rappresenta una grande responsabilità. Pane sa di casa, di famiglia, di unione, di persone sedute alla stessa tavola a mangiare. Il mio lavoro ha il sapore del pane con burro e marmellata alla mattina, pane e cioccolato per la merenda a scuola; le ore trascorse in laboratorio sanno di pane spezzato a tavola tra commensali che dividono assieme un momento della giornata, ha il sapore di amore e convivialità. Molti sottovalutano l’importanza del pane, ma io no. Per me il pane è felicità e non solo perché lo faccio io, ma perché deve dare gioia".
Matteo Cunsolo è segretario di Richemont Club Italia, la cui sede internazionale si trova in Svizzera. Il Club ha l’obiettivo di far crescere la categoria dei panificatori e di promuovere una sempre maggiore qualità. Gli incontri tra soci servono sia per confrontarsi sui problemi della categoria, sia per avviare corsi di aggiornamento. È inoltre Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province.
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Poi l’incontro con il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, fondatore e presidente d’onore del Richemont Club Italia e Ambasciatore Onorario dell’Italian Hospitality: "Piergiorgio mi ha tecnicamente aperto sul mondo del lievito madre; l’ho affiancato in alcuni corsi accompagnandolo in un viaggio professionale in Giappone e stare al suo fianco è stata una crescita continua e costante".
Nel 2003 avvia, assieme alla madre Antonia Orru, La Panetteria il panificio a Parabiago in provincia di Milano. Il panificio dove oltre al pane produce artigianalmente una scelta tra snack salati, focacce, specialità salate, piadine, biscotti, panettoni, colombe, piccola pasticceria. Cunsolo prepara anche il pane per numerose rinomate realtà ristorative di Milano e dell’hinterland: "La scelta della materia prima è fondamentale e ovviamente segue la stagionalità". Secondo Cunsolo per fare un prodotto artigianale di qualità si devono rispettare i segreti dell'arte fornaia: seguire una lievitazione naturale, capace di garantire una maggiore digeribilità e si devono scegliere accuratamente i prodotti. Anche il pubblico sta cambiando: più attento e informato sulla materia prima. "I panificatori negli ultimi anni stanno riprendendo la loro posizione nel mercato, essendo artigiani rispetto alla GDO, siamo più vicino al pubblico finale e capaci di rispondere alle loro richieste. Tuttavia manca ancora la consapevolezza dell’importanza del prodotto che noi offriamo tutti i giorni ai nostri clienti".
C’è una fascia di pubblico che cerca di risparmiare, ma sta crescendo il numero di persone che s’informano, leggono e chiedono informazioni sia sui tipi di farina utilizzati, sia sulle tipologia di macinazione. "Il consumatore è sempre più attento all’acquisto e alla qualità del pane ed è un cliente consapevole. Ciò dal mio punto di vista è un bene, perché si può fare un buon prodotto, ma se dall’altra parte non è riconosciuto si sente di aver fatto un lavoro a metà. Invece, il riconoscimento del valore e della qualità del pane che produco è per me uno stimolo a studiare, formarmi, non lasciare nulla al caso per offrire un prodotto sempre migliore".
Se gli si chiede cosa significhi per lui fare pane, Cunsolo risponde: "Il pane è gioia, anche se spesso è sottovalutato, ma, per me che lo preparo, rappresenta una grande responsabilità. Pane sa di casa, di famiglia, di unione, di persone sedute alla stessa tavola a mangiare. Il mio lavoro ha il sapore del pane con burro e marmellata alla mattina, pane e cioccolato per la merenda a scuola; le ore trascorse in laboratorio sanno di pane spezzato a tavola tra commensali che dividono assieme un momento della giornata, ha il sapore di amore e convivialità. Molti sottovalutano l’importanza del pane, ma io no. Per me il pane è felicità e non solo perché lo faccio io, ma perché deve dare gioia".
Matteo Cunsolo è segretario di Richemont Club Italia, la cui sede internazionale si trova in Svizzera. Il Club ha l’obiettivo di far crescere la categoria dei panificatori e di promuovere una sempre maggiore qualità. Gli incontri tra soci servono sia per confrontarsi sui problemi della categoria, sia per avviare corsi di aggiornamento. È inoltre Presidente dell’Associazione Panificatori Confcommercio di Milano e Province.
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