Paolo Barrale reinterpreta gli gnocchi alla sorrentina per il Sorrento Gnocchi Day
Per il Sorrento Gnocchi Day, in programma dal 7 al 10 ottobre, Paolo Barrale dà la sua interpretazione degli iconici gnocchi alla sorrentina.
Agli Gnocchi alla Sorrentina, una delle ricette più famose e ricche della gastronomia campana, è dedicata la prima edizione del SorrentoGnocchiDay, in programma dal 7 al 10 ottobre. Per l’occasione, Paolo Barrale, chef di Aria Restaurant, presenta “Torna a Surriento…”, la sua versione concreta e irreverente dello storico piatto.
A questo piatto iconico, Paolo Barrale ha dedicato il suo “Torna a Surriento…” che presenterà domani, giovedì 7 ottobre, alla giornata di inaugurazione del SorrentoGnocchiDay, che si apre con un’anteprima per la stampa, durante la quale 10 chef campani proporranno la loro idea di gnocchi alla Sorrentina. Tra di loro, per l’appunto, anche Barrale di Aria Restaurant di Napoli, che partirà dagli ingredienti classici, come pomodoro, basilico e fiordilatte, per arrivare a una versione contemporanea degli Gnocchi, in cui giocano la morbidezza della ricotta e degli gnocchetti che sono di pomodoro, e la calibrata acidità, data dai limoni di Sorrento canditi e dall’acqua di pomodoro, per un piatto tecnico, divertente e soffice come una spuma, ma non per questo meno goloso dell’originale.
Assieme a Paolo Barrale, sulla Terrazza Belvedere del Circolo dei Forestieri di Sorrento ci saranno Mario Affinita, del Don Geppi di Sant’Agnello, Giuseppe Aversa, de Il Buco di Sorrento, Pasquale De Simone di ‘O Break del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo di Napoli, Domenico Iavarone del Josè Restaurant della Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco, Andrea Napolitano del Ristorante NDRE’ di Sorrento, Marco Parlato, della Terrazza delle Sirene di Sorrento, Lino Scarallo di Palazzo Petrucci a Napoli e Giuseppe Stanzione del ristorante il Glicine dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi, tutti coordinati da Vincenzo Guarino.
Paolo Barrale, classe 1973, origini siciliane, nato e cresciuto nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si è diplomato all’Istituto Alberghiero.
Dal diploma in poi, esperienze importanti in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck.
Nel 2005 approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, in cui rimane fino al 2018. Nel mentre, nel 2014, viene eletto Ambasciatore dello Stoccafisso, grazie alle sue ricette a base di Stoccafisso di Norvegia.
Barrale è un cuoco completo, che parte dalle materie prime e che non disdegna la tradizione, forgiato dalle ferree regole della cucina francese e dalla cucina classica, non ha però timore di reinterpretare ed evolvere la propria, in una costante ricerca e in una crescita tecnica senza sosta. La grande passione dello chef è guidata da elementi imprescindibili che caratterizzano la sua filosofia di cucina che non è mai statica, ma che si sviluppa e arricchisce col passare degli anni. I punti cardine della stessa sono l’equilibrio, l’eleganza e l’apparente semplicità, uniti al sacro rispetto verso la materia prima e il territorio di provenienza, il tutto senza dimenticare la parte ludica del suo lavoro, il gioco, il divertimento, che si ritrova nei piatti così come nell’esperienza dei suoi commensali.
Il SorrentoGnocchiDay
Ad aderire alla kermesse, oltre sessanta ristoranti, trattorie e bistrot, da Sorrento al resto d’Italia e del mondo, che inseriranno in carta la propria versione degli Gnocchi. La ricetta storica si fa risalire addirittura al XVI secolo, vale a dire all’arrivo dell’ingrediente principe, la patata, dalle Americhe, assieme al pomodoro, altra materia prima fondamentale degli gnocchi alla Sorrentina.A questo piatto iconico, Paolo Barrale ha dedicato il suo “Torna a Surriento…” che presenterà domani, giovedì 7 ottobre, alla giornata di inaugurazione del SorrentoGnocchiDay, che si apre con un’anteprima per la stampa, durante la quale 10 chef campani proporranno la loro idea di gnocchi alla Sorrentina. Tra di loro, per l’appunto, anche Barrale di Aria Restaurant di Napoli, che partirà dagli ingredienti classici, come pomodoro, basilico e fiordilatte, per arrivare a una versione contemporanea degli Gnocchi, in cui giocano la morbidezza della ricotta e degli gnocchetti che sono di pomodoro, e la calibrata acidità, data dai limoni di Sorrento canditi e dall’acqua di pomodoro, per un piatto tecnico, divertente e soffice come una spuma, ma non per questo meno goloso dell’originale.
Assieme a Paolo Barrale, sulla Terrazza Belvedere del Circolo dei Forestieri di Sorrento ci saranno Mario Affinita, del Don Geppi di Sant’Agnello, Giuseppe Aversa, de Il Buco di Sorrento, Pasquale De Simone di ‘O Break del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo di Napoli, Domenico Iavarone del Josè Restaurant della Tenuta Villa Guerra di Torre del Greco, Andrea Napolitano del Ristorante NDRE’ di Sorrento, Marco Parlato, della Terrazza delle Sirene di Sorrento, Lino Scarallo di Palazzo Petrucci a Napoli e Giuseppe Stanzione del ristorante il Glicine dell’Hotel Santa Caterina di Amalfi, tutti coordinati da Vincenzo Guarino.
Paolo Barrale
Paolo Barrale, classe 1973, origini siciliane, nato e cresciuto nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si è diplomato all’Istituto Alberghiero.
Dal diploma in poi, esperienze importanti in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck.
Nel 2005 approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, in cui rimane fino al 2018. Nel mentre, nel 2014, viene eletto Ambasciatore dello Stoccafisso, grazie alle sue ricette a base di Stoccafisso di Norvegia.
Barrale è un cuoco completo, che parte dalle materie prime e che non disdegna la tradizione, forgiato dalle ferree regole della cucina francese e dalla cucina classica, non ha però timore di reinterpretare ed evolvere la propria, in una costante ricerca e in una crescita tecnica senza sosta. La grande passione dello chef è guidata da elementi imprescindibili che caratterizzano la sua filosofia di cucina che non è mai statica, ma che si sviluppa e arricchisce col passare degli anni. I punti cardine della stessa sono l’equilibrio, l’eleganza e l’apparente semplicità, uniti al sacro rispetto verso la materia prima e il territorio di provenienza, il tutto senza dimenticare la parte ludica del suo lavoro, il gioco, il divertimento, che si ritrova nei piatti così come nell’esperienza dei suoi commensali.
Torna a Surriento...
per gli gnocchi
1000 gr di pelati San Marzano 180 gr fiocchi di patate 1 uovo 300 gr farina 00 30 gr olio evo 2 spicchi aglio 10 foglie basilico sale q.b.per il condimento
1 kg di pomodori Piccadillyper la spuma
1 kg di fiordilatte 250 gr ricotta di vaccino 250 gr albume sale q.b. 5gr succo di limoneper il crumble di parmigiano
100 gr parmigiano grattugiato 100 gr burro 130 gr farina 00 sale 2 grper il limone candito
5 limoni grandi di Sorrento 100 gr zucchero.basilico
polvere di pomodoro parmigiano grattugiato olio evo burroper la realizzazione degli gnocchi al pomodoro
preparate un sugo espresso di pomodoro con gli ingredienti, passate al passapomodoro e unite i fiocchi di patate, l'uovo e regolate con il sale, infine la farina. Realizzate gli gnocchetti e sbollentate velocemente.per l'acqua di pomodoro (condimento)
passate al cutter i pomodori mettete sul fuoco in pentola e portate a bollore. filtrate e ricavatene un brodo pulito e trasparente con i residui asciugate su carta da forno a 50°C e passate al cutter quando secchi e fatene polvere.per la spuma
tagliate la mozzarella, mettetela in un contenitore adatto al microonde e fate andare per 5/6 minuti a media intensità. Strizzate bene la mozzarella, prendete 250 gr del succo ricavato e unite alla ricotta asciutta. regolate di sale e se serve poco succo di limone e successivamente colate anche l’albume. Miscelate e caricate in sifone circa 20 minuti a 65°Cper il crumble
miscelate tutto e freddate, tagliate a cubetti piccoli e infornate a 170°C fino a completa cottura.per il candito
pelate a vivo i limoni, tagliate a cubetti piccoli la scorza e sbollentate più volte in acqua, infine sciroppate con il succo, metà dello zucchero e aggiungete acqua fino a completa sciroppatura. È il momento di unire le preparazioni: Spadellate gli gnocchetti con il brodo di pomodoro, unite olio evo, burro, basilico a julienne e il limone candito, una spolverata di parmigiano e servite in fondina, sormontato con la spuma di mozzarella, il crumble, la polvere di pomodoro.Gruppo JCo
Il Gruppo JCo nasce nel 2007 con il primo locale a Portici, in provincia di Napoli, il Gravina 13, un punto di riferimento del clubbing. JCo è nato dall’idea di quattro soci, Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario ed Eduardo Fernandes. Quattro giovani imprenditori provenienti da esperienze e settori differenti che hanno unito energia ed expertise per realizzare e portare al successo diversi concept di ristorazione. È del 2014, la decisione di espandere l’attività, sempre a Portici, con l’apertura del primo J contemporary, un’offerta di ristorazione asiatica di alto livello, seguita dal secondo ristorante J nella city di Napoli, a ridosso del centro storico, nel 2016 e dal J a Sorrento l’anno successivo, con lo spazio sul rooftop del settimo piano dell’Hilton Sorrento Palace. Nel 2018, invece, la nascita di Sushi and Co., dettata dall’esigenza di offrire nella città partenopea, accanto al J, un format più easy e dinamico di cucina giapponese rivisitata, con aggiunta di servizio take away. Ancora nella città di Portici, l’inaugurazione del secondo punto Sushi and Co. a Marzo 2021. In via Depretis a Napoli, infine, risiede il quartier generale del Gruppo, che oltre agli uffici amministrativi comprende anche il laboratorio gastronomico Leftside e il magazzino centralizzato Hub, dedicato al deposito delle risorse, per garantire una gestione dei beni monitorata e puntuale.
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