Pasta Sgambaro: il grande progetto di ricerca e innovazione per la linea Etichetta Gialla

In questo momento in cui l'emergenza sanitaria causata dalla diffusione del COVID-19 va di pari passo con le difficoltà delle imprese e delle attività del nostro Paese, a causa delle misure contenitive, abbiamo bisogno anche di segnali positivi. Per questo Horecanews.it, tenendo fede al patto d'informazione con i suoi lettori, ha deciso di non fermare la normale programmazione ma di tenervi aggiornati sulle notizie del settore, anche per concedere un momento di svago dalle difficoltà del momento. È un omaggio all’imperatore-filosofo Marco Aurelio il nome del grano duro scelto da Sgambaro come unica varietà, 100% italiana, per la sua pasta d’eccellenza “Etichetta Gialla”. La selezione del Marco Aurelio è il punto di arrivo di un grande progetto di sviluppo e innovazione che ha visto la stretta collaborazione di Pierantonio Sgambaro con Stefano Ravaglia, ricercatore della Società Italiana Sementi (SIS), e con un gruppo di agricoltori italiani. Obiettivo: trovare il chicco perfetto per produrre una pasta di altissima qualità. Un’iniziativa ambiziosa, nata però in maniera informale “durante una chiacchierata tra appassionati di cibo buono e genuino”, racconta Pierantonio Sgambaro, presidente e terza generazione alla guida dell’azienda di famiglia. “L’idea, o meglio la sfida, era identificare una varietà di grano che valorizzasse l’agricoltura italiana, fosse intrinsecamente adatta alla pastificazione e avesse le caratteristiche di altissima qualità ed eccellenza che come Sgambaro cerchiamo nel raccolto”.

Alla ricerca del grano perfetto 100% italiano

Nel 2005 inizia il lungo percorso di analisi di un ampio ventaglio di campioni di grano duro: tra questi, la varietà Marco Aurelio spicca per colore, elasticità del glutine e, ovviamente, bontà. Doti che Sgambaro si aspetta da una materia prima perfetta per la propria pasta. Una volta selezionato il chicco Marco Aurelio è partita la seconda fase del progetto, che ha coinvolto un gruppo di agricoltori dell’area bolognese nella produzione monovarietale a tutto campo per poi proporre questo grano duro ai fornitori che da anni collaborano con Sgambaro in tutta Italia. [caption id="attachment_58178" align="aligncenter" width="920"] Pierantonio Sgambaro - Presidente di Pasta Sgambaro[/caption]

Un grano di alta qualità senza compromessi

Con il Marco Aurelio Sgambaro realizza l’intera gamma “Etichetta Gialla”, diventata nel tempo garanzia di tracciabilità e di origine sicura e 100% italiana. Il grano è macinato direttamente dall’azienda all’interno dello storico stabilimento di Castello di Godego, nella campagna trevigiana. Questa tipologia si distingue per la qualità del glutine e il colore giallo ambrato. I chicchi sono macinati nel mulino interno senza essere surriscaldati e la semola viene in seguito impastata in pastificio con acqua prelevata dal pozzo di proprietà profondo 140 metri. La produzione avviene tramite un processo di trafilatura al bronzo. La lunga fase di essiccazione a bassa temperatura ne conserva le proprietà organolettiche e sensoriali. Il Marco Aurelio è coltivato su un’area compresa tra la Puglia, da sempre vocata al grano duro, e l’Emilia-Romagna che, nonostante una tradizione più recente, riesce a dare ottimi risultati in termini di specificità. L’ampia distribuzione territoriale della coltivazione permette ogni anno a Sgambaro di selezionare il raccolto in modo molto stringente. Solo il grano migliore, che non ha risentito di situazioni avverse, verrà utilizzato per la produzione dell’Etichetta Gialla: è palese che le condizioni meteorologiche giochino un ruolo importante sulle caratteristiche della resa annua, ma anche il lavoro degli agricoltori è fondamentale per ottenere un prodotto sano, genuino e sicuro. Per una qualità senza compromessi, dal 2003 Sgambaro si rifornisce esclusivamente da agricoltori italiani con cui ha un consolidato rapporto di fiducia. “L’esperienza maturata in questi anni ci ha dimostrato che se un agricoltore si impegna e lavora bene, riesce a produrre prodotti di qualità anche in situazioni estreme”, commenta Sgambaro. “La buona pratica agro-culturale influisce tantissimo sul prodotto finale: per questo il fattore umano è così importante”.

Etichetta Gialla, anima verde

L’azienda, fondata nel 1947 dal mugnaio Tullio Sgambaro, è uno dei pochi pastifici di dimensioni medio-grandi ad avere tutt’oggi un mulino interno, elemento imprescindibile per finalizzare una metodologia di lavoro rispettosa dell’ambiente. La sostenibilità è uno dei valori che determinano le scelte di Sgambaro in ogni fase e aspetto della propria attività. “Si parte dai campi, dall’attenzione alle materie prime, con l’intento di reperirle nei territori più vicini”, spiega Pierantonio Sgambaro. L’integrazione del molino con il pastificio azzera gli spostamenti fra siti produttivi, mentre precisi accordi con le società di trasporto assicurano consegne a carico pieno anche con altri prodotti compatibili. La bassa quantità di anidride carbonica rilasciata nell’aria durante il ciclo di produzione rende l’Etichetta Gialla una delle linee di pasta a minor impatto ambientale*. Nonostante ciò, Sgambaro ha promosso diverse iniziative di compensazione della CO2: ha adottato 600 ettari di boschi in Veneto, aderito al progetto Bosco Limite e oggi collabora con Blue Valley per la tutela del prezioso ecosistema della laguna veneta attraverso un programma che prevede la riduzione dell’anidride carbonica in atmosfera attraverso il suo stoccaggio nel suolo. Infine, Sgambaro è “100% energia verde”. Gli stabilimenti sono infatti alimentati con sola energia da fonti rinnovabili. E, per ridurre ulteriormente le emissioni, Sgambaro investe sull’efficienza delle macchine: le nuove tecnologie permettono di ottenere risultati migliori con meno energia, evitando di immettere nell’ambiente centinaia di tonnellate di CO2. “Essere ecosostenibili per noi significa rispettare la biodiversità e gli ecosistemi, usare in modo efficiente le risorse naturali e umane”, conclude Sgambaro.

*Questo dato è stato calcolato utilizzando la metodologia di analisi del “Ciclo di vita” e riconosciuto dalla certificazione internazionale EPD (Environmental Product Declaration), creata in Svezia dall’International EPD Consortium e verificata dall’ente di certificazione CSQA, per la salvaguardia e sostenibilità dell’ambiente.

Fondato da Tullio Sgambaro nel 1947, Sgambaro è uno storico pastificio veneto che produce pasta di altissima qualità, frutto del sapere trasmesso all’interno della famiglia e delle intuizioni degli attuali membri alla guida dell’azienda. L’obiettivo di Sgambaro è da sempre portare sulla tavola degli italiani una pasta buona, sana e sicura. Una delle poche realtà medio-grandi del settore ad avere un mulino interno, utilizza dal 2001 esclusivamente grano duro prodotto in Italia: una scelta che da un lato assicura il controllo della filiera e, dall’altro, si traduce in un rapporto diretto e stretto con i fornitori. Sempre alla ricerca del grano perfetto, proprio la collaborazione con gli agricoltori ha portato Sgambaro alla selezione del grano duro Marco Aurelio, dopo di 15 anni di studi e prove sul campo, e all’introduzione del farro monococco per produrre pasta a livello industriale con uno dei grani più antichi e dalle elevate proprietà nutrizionali. L’azienda ha sede e produzione a Castello di Godego in provincia di Treviso.