RATIONAL Italia a HIP, il confronto su efficienza e innovazione nella ristorazione
A HIP, RATIONAL Italia modera il confronto con Andrei Micle e Aut&Food su innovazione, organizzazione e nuove strategie per l'efficienza delle cucine.
CRONACA PER L'IMPRESA - La standardizzazione delle preparazioni, una migliore pianificazione del lavoro e l'utilizzo della tecnologia possono aiutare i ristoranti a contenere i costi e migliorare l'efficienza senza rinunciare alla qualità. È il tema affrontato durante HIP - Horeca Professional Expo, dove le esperienze dello chef consulente Andrei Micle e del progetto Aut&Food hanno offerto esempi concreti di come intervenire sull'organizzazione della cucina, anche in un contesto segnato dalla carenza di personale qualificato e dall'aumento dei costi.
Il confronto si è svolto nell'ambito della prima edizione italiana di HIP, ospitata da BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre. Nato in Spagna e affermatosi come punto di riferimento per il confronto tra operatori della ristorazione, il format è arrivato in Italia con l'obiettivo di riunire imprenditori, consulenti e professionisti sui temi dell'innovazione, della gestione e dell'evoluzione del settore Horeca.
Lo speech, intitolato “Fare di più con meno: come la ristorazione sta aumentando qualità e marginalità in un mercato che cambia”, ha visto la partecipazione di Andrei Micle, di Matteo Fontana, fondatore di Aut&Food, e di Riccardo Galli, Head Chef del progetto.
Dalla pianificazione delle preparazioni alla standardizzazione del risotto
L'esperienza maturata da Micle nella consulenza per ristoranti e attività del settore è stata il punto di partenza per affrontare il tema dell'ottimizzazione dei processi. Una delle possibilità illustrate riguarda la produzione anticipata delle preparazioni che richiedono lavorazioni lunghe, come ragù, fondi e basi di cucina. Programmarne la realizzazione nelle fasce di minore pressione operativa permette di alleggerire il lavoro durante il servizio, mantenendo gli standard qualitativi.
«Partire da un problema concreto, capire quanto costa in termini di tempo e di risorse e lavorare sul processo che lo genera. Anche un miglioramento apparentemente piccolo, se applicato ogni giorno, può avere un impatto significativo nel lungo periodo.», ha spiegato Micle.
Il consulente ha poi descritto un caso pratico legato alla preparazione del risotto, mostrando come la standardizzazione possa incidere sia sui tempi di servizio sia sulla gestione delle ordinazioni.
«Proprio l'altro giorno stavo standardizzando il processo del risotto. Ho effettuato una precottura di Carnaroli, l'ho confezionato in atmosfera modificata mantenendo i chicchi ben separati e ottenendo una shelf life di 25 giorni. Sul menù non devo più scrivere "risotto minimo per due" e quando arriva la comanda posso servire un risotto espresso anche per una sola persona. In quattro minuti è pronto e in cinque minuti arriva al tavolo. Per me questa è efficienza».
In questa prospettiva, la tecnologia diventa uno strumento per organizzare meglio il lavoro, garantire continuità operativa e consentire alle brigate di dedicare maggiore attenzione alle attività a più alto valore aggiunto.
Aut&Food, quando l'organizzazione favorisce anche l'inclusione
Un'applicazione dello stesso principio è arrivata dall'esperienza di Aut&Food, progetto di ristorazione gourmet che promuove l'inserimento lavorativo di persone con neurodivergenze.
Il fondatore Matteo Fontana ha illustrato come l'adozione di procedure standardizzate e strumenti intuitivi abbia permesso di ampliare progressivamente le mansioni affidate ai collaboratori, migliorando al tempo stesso l'efficienza complessiva della cucina.
A dimostrarlo sono anche alcuni risultati operativi: la produzione di 40 kg di manzo attraverso una cottura notturna, sufficiente a coprire il servizio dell'intera settimana, e la preparazione di 100 hamburger espressi in soli 6 minuti durante le giornate dedicate alle visite delle scuole.
L'organizzazione dei processi ha quindi contribuito non soltanto a velocizzare le attività, ma anche a creare condizioni di lavoro più favorevoli all'inclusione.
«Stiamo scommettendo su qualcuno su cui normalmente non si scommette. Stiamo ottenendo risultati alti e, grazie alla tecnologia, abbiamo alzato tutti gli standard e velocizzato il tutto senza creare stress», ha dichiarato Fontana.
Il caso Aut&Food ha così portato nel confronto un ulteriore elemento: la possibilità di utilizzare tecnologia e procedure organizzative per migliorare contemporaneamente le prestazioni della cucina e le opportunità di inserimento lavorativo.
A concludere l'incontro è stato il moderatore Alessandro Girardi, KA Director di RATIONAL Italia, che ha richiamato l'attenzione sulla necessità di accompagnare l'innovazione tecnologica con una gestione efficace delle risorse e dei processi.
«Parliamo spesso di innovazione, ma una buona tecnologia, da sola, rimane soltanto una buona idea. Servono persone capaci di tradurla in una migliore gestione dei costi, del personale e dei processi. Oggi la complessità della ristorazione non è più legata solo all'operatività in cucina, ma alla gestione dell'intero processo. Le esperienze condivise dimostrano che, con gli strumenti giusti e la volontà di mettersi in gioco, il cambiamento è possibile».
