Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Farina d'avena

WIKIHORECA - La farina d’avena è il prodotto della macinazione delle cariossidi di avena comune (Avena sativa), un cereale della famiglia delle Poaceae. A differenza di quanto avviene per il frumento, i chicchi destinati all’alimentazione umana vengono prima liberati dalle glume, gli involucri esterni, e sottoposti a un trattamento termico di stabilizzazione. Solo dopo sono macinati. In commercio si distinguono la farina integrale, ottenuta dal chicco intero, e farine più fini e chiare, nelle quali prevale la parte interna del seme. Vanno tenuti distinti alcuni prodotti affini, spesso confusi nel linguaggio comune. I fiocchi d’avena si ottengono per schiacciamento dei chicchi. I fiocchi macinati sono usati da alcuni operatori come una farina grossolana. La crusca d’avena è ricavata dagli strati esterni ed è più ricca di fibra. Nel fuoricasa la farina d’avena compare oggi in contesti molto diversi: la colazione al bar, la pasticceria, la cucina e la caffetteria, dove il cereale è protagonista anche sotto forma di bevanda vegetale.

Comportamento in impasto

Per panificatori, pizzaioli e pasticceri il dato più importante è che la farina d’avena non forma una maglia glutinica. Le sue proteine di riserva, le avenine, non sviluppano la rete elastica ed estensibile che nel frumento trattiene i gas della lievitazione. Un impasto di sola farina d’avena risulta quindi corto, friabile e poco sviluppato in volume. Il tema è stato indagato, tra gli altri, da uno studio dell’Università di Wageningen, che ha esaminato anche l’influenza della stabilizzazione e della macinazione sulle proprietà dell’impasto.

Per ottenere pani e lievitati sviluppati, la farina d’avena si impiega di norma...

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FARINA D'AVENA

Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:

• Cos'è la farina d'avena
• Origini e diffusione
• Produzione e caratteristiche
• Comportamento in impasto
• Al bar e a colazione
• In pasticceria, panificazione e pizzeria
• In cucina
• La bevanda d'avena in caffetteria