Sostenibilità e ristorazione: il rapporto annuale di TheFork

Una ventina di anni fa i termini Km zero, biologico e sostenibilità entravano in punta di piedi a far parte del nostro dizionario; oggi costituiscono invece una consapevolezza sempre più sentita e diffusa, anche a tavola. A testimoniarlo è TheFork che, in occasione del mese della Terra, ha condotto un’indagine, per meglio comprendere come il tema della sostenibilità stia ricoprendo sempre più un ruolo da protagonista all’interno della ristorazione, dalla rivalutazione dei prodotti biologici e delle materie prime a km zero, fino all’impiego di nuove tecnologie per limitare gli sprechi di risorse e l’utilizzo di prodotti inquinanti. L’iniziativa si inserisce nell’impegno di TheFork in ambito ambientale che include anche l’avvio del processo per ottenere la certificazione B Corp e il coinvolgimento della sua community interna ed esterna nella comunicazione di pratiche sostenibili. Secondo il sondaggio, sono sempre di più i ristoranti sostenibili: negli ultimi due anni, più dell’80% dei ristoratori italiani ha adottato soluzioni più rispettosi dell’ambiente nella gestione del proprio business.

La (breve) strada delle materie prime

Il percorso verso realtà aziendali ecosostenibili parte proprio dalla terra e dalle materie prime, la base della cucina. Per i ristoratori, infatti, i prodotti genuini paiono essere una priorità: l’85% degli intervistati afferma di acquistare prodotti di provenienza locale, con il 90% di essi che predilige materie prime di stagione (più del 30% del totale) e il 45% che seleziona prodotti aventi il marchio di certificazione biologica (più del 20% del totale). Per la maggior parte dei ristoratori, il 67%, le motivazioni dietro a queste scelte sono soprattutto legate alla maggiore qualità dei prodotti, mentre per il 44% a questo si uniscono anche ragioni di natura etica e in linea con la filosofia aziendale del locale, a riprova di come la sostenibilità rappresenta sempre più un pilastro della mission dei ristoranti.

La sostenibilità si pratica anche a tavola

Sempre più ristoratori cercano di portare concretamente la sostenibilità direttamente dalla terra alla forchetta. Infatti, il 65% dichiara di proporre all’interno del proprio menù almeno un pasto completo vegetariano, e il 22% si impegna ad offrirne almeno uno a Km zero. C’è anche un 30% che afferma di presentare a menù almeno un prodotto proveniente dal commercio Equo & Solidale. Oltre al cibo, anche l’acqua ricopre un ruolo importante, e oltre il 44% delle attività predilige acqua proveniente da fonti localizzate nel raggio di 100Km.  

Le azioni dei ristoranti

L’attenzione alle materie prime e alla loro filiera di produzione, per quanto fondamentale, non è l’unica soluzione che i ristoratori adottano per rendere più sostenibili i propri business, e se la raccolta differenziata è considerata un must per la quasi totalità dei ristoranti (95% degli intervistati), anche il recupero di oli e grassi esausti rappresenta una pratica fondamentale per l’ambiente adottata da circa il 70%. Un’attenzione particolare è rivolta anche al consumo di acqua ed elettricità dove rispettivamente il 60% e il 90% delle realtà intervistate ha messo in campo soluzioni che ne limitano gli sprechi ottimizzando il consumo, come l’installazione di toilette con scarico a doppio tasto (65%) e rubinetti dotati di riduzione di flusso (47%), l’utilizzo di lampadine di classe A (90%), revisioni periodiche di caldaie e impianti di condizionamento e adozione (43%) di sistemi di controllo per lo spegnimento delle luci (34%). Anche quelli che sembrano piccoli gesti, possono nella realtà fare la differenza. L’80% dei ristoratori sceglie di dotare i bagni del proprio locale di carta igienica e carta asciugamani munita di marchio comunitario di qualità ecologica o di altro marchio ecologico ISO, il 46% dichiara di utilizzare almeno la metà dei detergenti in soluzione concentrata e il 49% applica dispositivi (ad es. filtri attivi) per l’abbattimento degli odori e degli inquinanti ad una soglia superiore a quella consentita dai limiti di legge vigenti.

Il costo della sostenibilità

Tra i ristoratori che hanno dichiarato di essere ancora nel processo di transizione verso delle scelte più sostenibili, c’è un 39% che ha espresso dubbi sull’aumento dei costi di gestione legati proprio alla sostenibilità. Eppure, in un contesto di aumento dei tassi d’inflazione e dei costi dell’energia, la scelta di ricorrere a soluzioni più sostenibili come l’utilizzo di fonti di energia alternative, l’approvvigionamento di materie prime locali e di stagione, ha avuto, per circa il 40% dei ristoratori, un impatto positivo sulle proprie attività commerciali, portando il 60% di loro a risparmiare tra circa il 10 e il 30% sui costi di gestione.

Il punto di vista dei consumatori

La sostenibilità è un tema importante anche per i consumatori. Oltre la metà (56%) afferma infatti di essere più propenso a frequentare un ristorante che adotta pratiche sostenibili, e lo fa non solo per un impatto ambientale che sia il più basso possibile (28%), ma anche per la volontà di premiare e supportare i ristoratori che si mostrano attenti nei confronti della tematica (39%). Non è dunque un caso che il 64% degli intervistati abbia prenotato almeno una volta negli ultimi dodici mesi un ristorante a Km zero. In particolare, l’83% degli utenti dichiara di porre particolare attenzione alle materie prime di stagione, a Km zero, di propria produzione o di provenienza equa e solidale, mentre il 44% afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato (44%), contribuendo così a combattere lo spreco alimentare. Ma come identificare i ristoranti green? La comunicazione (56%) e la proposta gastronomica (51%) risultano essere i modi migliori per individuare i ristoranti sostenibili, seguiti dal look & feel del locale (18%), e dal nome dello chef conosciuto per la cucina green (7%). “Non soltanto metodi di allevamento, colture e aziende: oggi anche i ristoranti possono essere sostenibili e offrire ai clienti la certezza di servirsi di prodotti reperiti rispettando l'ecosistema. Il tema della sostenibilità oggi è di importanza primaria, e i commensali si dimostrano maggiormente incentivati a scegliere un ristorante se quest’ultimo dimostra di adottare pratiche sostenibili”, commenta Almir Ambeskovic, CEO di TheFork. “Si tratta di un trend virtuoso che parte dai consumatori, ma interessa sempre più anche le realtà e gli operatori del settore della ristorazione, lo vediamo chiaramente osservando le realtà presenti sulla nostra piattaforma. È una trasformazione importante, in primis culturale, ma ad oggi è qualcosa di imprescindibile, oltre che assolutamente virtuoso.”