Stoccafisso e baccalà norvegesi, due specialità irrunciabili per gli italiani

In occasione dell’annuale seminario sullo stoccafisso e il baccalà norvegese organizzato dal Norwegian Seafood Council – tenutosi giovedì 28 ottobre presso la Fondazione Querini Stampalia a Venezia – con un saluto iniziale dell’ambasciatore della Reale Ambasciata di Norvegia, Johan Vibe, alla presenza dei rappresentanti dell’industria, del settore retail e horeca del mercato ittico, sono stati illustrati i trend di mercato del 2021, i consumi e le vendite dello stoccafisso e del baccalà in Italia, con la presentazione degli ultimi dati del settore, la sostenibilità del pescato e la sicurezza alimentare del prodotto. L’Italia si conferma essere tra i principali mercati per il baccalà norvegese e, in particolare, per lo stoccafisso. Il 2021 ha segnato un anno di ripresa importante e i volumi di esportazione dello stoccafisso verso la penisola sono aumentati – in linea anche con una graduale apertura dopo le restrizioni dovute alla pandemia - con un incremento del volume pari al 26% rispetto allo scorso anno. Se si considerano le famiglie italiane che acquistano stoccafisso e baccalà, il dato è di 4,7 milioni, registrando un incremento di +8,3%* rispetto al 2020. Questa importante crescita naturalmente non è sfuggita al settore retail che è sempre più attento alle dinamiche e ai consumi degli italiani e sta dimostrando un forte interesse ad ampliare l’offerta e le attività legate a questa tipologia di prodotto. “Per noi del Norwegian Seafood Council è importante promuovere la cultura del pesce norvegese in Italia, ed in particolare la conoscenza dello stoccafisso, le sue qualità e la sua versatilità in cucina” dichiara Gunvar Lenhard Wie, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council. “I risultati così positivi ci fanno ben sperare per una continua e costante crescita e ci danno la spinta per impegnarci ancora di più nel supportare i nostri produttori e il loro lavoro.”. Dai dati presentati dalla ricerca Nielsen si rilevano le caratteristiche dei consumatori italiani di oggi. Da una parte è confermato il trend positivo** dell’anno precedente che vede nel discount e nell’e-commerce i principali canali di consumo rafforzando così le nuove dinamiche di consumo nate già nel 2020, dettate anche dalle restrizioni imposte dalla pandemia. Dall’altra parte si evidenzia, inoltre, come il consumatore oggi sia sempre più attento a ciò che acquista, scegliendo prodotti che rispecchiano un approccio sostenibile. Questo lo si evince anche dal fatto che consumo consapevole (52%), gratificazione (44%) e prodotti premium (44%)*** sono gli aspetti chiave che caratterizzano le più recenti innovazioni di prodotto di successo. Naturalmente per la Norvegia è importante da una parte garantire la produzione del pesce migliore e dall’altra salvaguardare questo bene così prezioso. Nel corso degli anni, infatti, l’industria norvegese si è evoluta, passando dalla pesca libera a una rigida regolamentazione, inserendo un sistema di quote di pesca e adottando un approccio sostenibile. Inoltre, il baccalà norvegese e lo stoccafisso sono realizzati con risorse al 100% naturali ed è stata adottata una politica di produzione zero scarti. In questo contesto un altro aspetto fondamentale è la trasparenza: la Norvegia, infatti, è fra i primi paesi ad introdurre un sistema di tracciabilità che consente di reperire informazioni sul pesce lungo l’intera filiera alimentare, dall’area dove è stato pescato ai dettagli sulla sua salute. Il merluzzo è da sempre la risorsa più importante per la pesca norvegese. Per rispondere alle richieste ed esigenze dei diversi mercati l’offerta è ampia e si compone sia di merluzzo fresco, ma anche di stoccafisso, baccalà salato e baccalà salato secco. Questi ultimi vengono prodotti con differenti metodi antichi di lavorazione e conservazione che fanno sì che ognuno di loro abbia un gusto e una consistenza unica rispetto al pesce fresco. Il baccalà norvegese segue una catena naturale dall'inizio alla fine che garantisce la sua consistenza unica ed il sapore inconfondibile. Per quanto negli anni il metodo sia stato modernizzato, il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l'acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi. Quando il contenuto d'acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine A e D, vitamine del gruppo B e di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro. Inoltre, la Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso, il migliore presente sul mercato. In particolare, le Isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, durante i primi mesi dell’anno, divengono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua), che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza, unitamente all’inconfondibile clima artico, conferisce alle Lofoten il primato nella produzione dello stoccafisso. Lo stoccafisso norvegese - ricco di proteine, ferro, vitamina D e B12 - è presente nella cucina italiana ormai da più di 500 anni: è un ottimo ingrediente per preparare piatti moderni e innovativi, l’ideale non solo per gli intenditori, ma anche per chi desidera rivisitare le classiche ricette della tradizione. Si abbina perfettamente ai più svariati ingredienti e si può preparare in tanti modi diversi: basta semplicemente rispettare il suo sapore, utilizzando abbinamenti semplici, anche inusuali, per renderlo ancora più invitante. * Fonte dati: Nielsen IQ Consumer Panel Service aggiornato S 12/09/21 **Fonte dati: Nielsen IQ Trade*Mis - Grocery gennaio-agosto 2021 ***Fonte dati: Nielsen IQ Bases Survey 2021 [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]