Tiramisù Day: quattro Maestri AMPI celebrano il dolce italiano con creazioni d'autore

PASTICCERIA E GELATERIA - Il 21 marzo si celebrerà il Tiramisù Day, ricorrenza dedicata al dessert italiano per eccellenza, celebrata dai food lover in tutto il mondo. Un dolce realizzato con ingredienti tradizionali intoccabili come tuorlo, mascarpone, savoiardi e caffè, ma capace di evolversi attraverso nuove interpretazioni, accostamenti sensoriali inediti e visioni personali del dessert. Ne sono testimonianza le creazioni firmate dai Maestri AMPI Michele Cannavacciuolo, Antonino Maresca, Antonio Montalto e Luca Montersino.

Michele Cannavacciuolo porta in tavola Come un Tiramisù, versione stratificata dell'iconico dolce. La struttura parte da un biscuit al cioccolato e caffè, sul quale poggia un sottilissimo strato di cremino al caffè con una crema leggerissima al mascarpone. All'interno è collocato un frollino di cacao e caffè, cremoso al caffè ricoperto da una cialda croccante di grué e caffè. L'abbinamento al servizio è insolito: il gelato di caffè bianco.

Antonino Maresca costruisce la sua interpretazione attorno al Tea-Ramisù, nata da un'esperienza diretta: durante una degustazione di tè, Maresca ha immaginato di unire quell'universo aromatico alla struttura del tiramisù. Il dolce viene servito in un servizio da tè cinese, omaggio all'ispirazione di partenza. La crema è alleggerita con meringa svizzera e panna montata, per aumentare il volume e ridurre la componente grassa. Il tè scelto è un Lapsang Souchong affumicato, che aggiunge profondità e persistenza. L'equilibrio è costruito su pochi elementi precisi: l'acidità è introdotta con una goccia di aceto balsamico di Modena; l'anice porta una sfumatura speziata; un caramello al cappero di Pantelleria inserisce una nota salina che collega la parte grassa della crema con la tensione aromatica complessiva. Il dessert rispetta l'identità originale, aprendo al tempo stesso a nuove armonie.

Il gelato al caffè bianco, profumato al bergamotto, conferisce freschezza e verticalità. Il cacao non viene spolverato, ma trasformato in una chablonatura sottile a base di massa di cacao, cioccolato fondente e burro di cacao, per una finitura nitida e asciutta. A completare il rituale, un'infusione fredda di fave di cacao, tè e cioccolato fondente: non semplice accompagnamento, ma parte integrante dell'esperienza, con una lettura amara e precisa che richiama l'essenza del tè.

Antonio Montalto celebra il dolce con il Tiramisù Creativo, una monoporzione contemporanea che riunisce savoiardo al cacao e caffè, cremoso al cioccolato e caffè intenso, soave crema mousse al mascarpone e copertura velluto in cioccolato bianco caramellato. Un formato minimal che racchiude tutti gli elementi del tiramisù classico.

Luca Montersino porta la proposta più inclusiva: un Tiramisù vegano scomposto costruito su spugna vegana al caffè, soffice e leggera, con struttura ariosa capace di assorbire e trattenere l'aroma intenso del caffè. La mousse tiramisù vegana, cremosa e avvolgente, richiama il grande classico in chiave 100% plant-based con note delicate di caffè e cacao. Una gelé al caffè e cacao, fresca e vibrante, dona profondità aromatica e un contrasto elegante tra dolcezza e leggera nota amara. A completare il dessert, una decorazione in cioccolato al caramello, croccante e aromatico, che chiude la composizione con una sfumatura tostata e persistente.