Al Serrae Villa Fiesole il nuovo menu primaverile di chef Antonello Sardi

RISTORANTI - Al Serrae Villa Fiesole, ristorante una stella Michelin dell'FH55 Hotel Villa Fiesole sulle colline che abbracciano Firenze, lo chef Antonello Sardi sta costruendo il nuovo menu primaverile attorno a tre ingredienti cardine: asparagi, camomilla e borraggine. Una stagione che lo chef descrive come rapida e luminosa, in cui la brevità di certi prodotti — le fave tra tutti — impone scelte precise e una sensibilità acuita.

La primavera porta con sé una spinta creativa che Sardi traduce subito in nuova energia progettuale. "Sicuramente la primavera rappresenta una bellissima ondata di freschezza e colori, questo ovviamente si traduce in nuova energia da incanalare nella creazione del menu primaverile che è sempre un menu abbastanza 'veloce' perché alcuni degli ingredienti che più amo durano abbastanza poco, come ad esempio le fave." Il menu è ancora in fase di studio, ma i protagonisti botanici della stagione sono già definiti: "asparagi, camomilla e borraggine: questi ingredienti più di altri per me rappresentano la primavera."

Le erbe spontanee sono una costante strutturale nella cucina di Sardi, non una concessione alla moda. Quest'anno una novità organizzativa accompagnerà il loro utilizzo: "da quest'anno un nuovo giardiniere mi aiuterà a curare le erbe appunto e non solo… spero di fare una sorpresa ai nostri ospiti entro alcuni mesi ma non posso dire altro per adesso." Un progetto ancora riservato, ma che lascia intuire un dialogo sempre più diretto tra cucina e territorio coltivato.

L'equilibrio dei sapori è al centro del metodo di lavoro dello chef, e la primavera — con le sue note più delicate — rende questo lavoro più agevole rispetto alla stagione fredda. "Noi lavoriamo tantissimo assaggiando più e più volte i piatti cercando sempre di bilanciarli il più possibile; i sapori primaverili che sono più delicati rendono questo lavoro più facile, si fa più fatica ad equilibrare piatti invernali dove i sapori sono più forti così come il rapporto calorico."

Con la bella stagione il Serrae esprime anche una dimensione spaziale aggiuntiva, quella della terrazza panoramica affacciata sulle colline toscane. "La nostra terrazza con la bella stagione riesce davvero a fare la differenza, gli ospiti hanno la possibilità di vivere un'esperienza ancora più coinvolgente. Certamente l'ambiente in cui si cena ha una grande importanza e spesso quando proviamo i nuovi piatti ce li immaginiamo sui tavoli della terrazza con rumori e profumi." Il paesaggio non è scenografia passiva: entra nel processo creativo, influenzando la composizione stessa dei piatti in fase di assaggio.

L'identità territoriale è per Sardi un valore naturale, non una scelta di posizionamento. "Abbiamo la fortuna di vivere e di fare hotellerie e ristorazione in una delle regioni più conosciute e apprezzate del mondo, oggi il made in Tuscany è un vero e proprio sigillo di qualità quindi per me è del tutto naturale proporre una cucina di territorio perché chi viene in queste zone cerca proprio quello." Altrettanto fondamentale è il legame con i produttori locali: "mi è fondamentale raccontare aneddoti, battute o discussioni perché sono vere e perché danno qualità e sostanza che si aggiungono ai gusti, ai profumi e alle emozioni che i nostri ospiti trovano a tavola."

A sintetizzare la stagione, tre parole scelte dallo chef con precisione: "Freschezza, costanza, carattere. La freschezza rispecchia sia i sapori che la freschezza degli alimenti; la costanza è quello che comunque ricerco sempre sia come qualità che come riconoscibilità, ritengo che sia importante che chi torna a cena perché ha apprezzato un'idea di cucina la ritrovi anche se i piatti o gli alimenti sono cambiati; il carattere riguarda il mio palato e le mie origini." Una filosofia riconoscibile e coerente, che non cambia con le stagioni ma attraverso di esse continua a parlare con la stessa voce.