Estate al ristorante Sustànza: il nuovo menu firmato dallo chef Marco Ambrosino

RISTORAZIONE - Lo chef Marco Ambrosino, anima creativa del ristorante Sustànza, situato al piano superiore della Galleria Principe di Napoli, presenta una nuova selezione di piatti pensati per raccontare l’anima estiva e solare del Mediterraneo. Un menu che celebra le eccellenze stagionali, valorizzando materie prime che in questo periodo dell’anno raggiungono il loro massimo splendore.

 Protagonisti dei piatti, vegetali come pomodoro, peperone e melanzana, ma anche frutta, tra cui ciliegie e fichi, oltre al pescato di stagione, come le alici che in estate affollano il Mar Mediterraneo. Lo chef Ambrosino fotografa la stagione estiva cogliendone la ricchezza, ma anche il suo essere fugace.

La filosofia culinaria dello chef

"L'estate è il periodo dell'anno in cui ci focalizziamo sulla valorizzazione della materia prima fresca, soprattutto del pescato e del suo processo di maturazione. Ci concentriamo sulle frollature, sulle salamoie e sulle tecniche che ci permettono di arrivare all'essenza del pesce stesso" spiega lo chef Marco Ambrosino. "Queste lavorazioni restituiscono non solo carni dal sapore più intenso e puro, ma anche consistenze nuove e inaspettate".

"La Campania è una regione rigogliosa e ricca di prodotti gastronomici ineguagliabili, soprattutto durante i mesi estivi. Napoli è inoltre gremita di turisti ai quali ci piace poter raccontare il nostro territorio e il nostro ecosistema mediterraneo attraverso i piatti dello chef" aggiunge Luca Iannuzzi, imprenditore dietro ai successi di Sustànza.

I piatti della selezione estiva

IL MENU

Tra i piatti della selezione gastronomica dell'estate, la rinnovata Minestra di verdure estive, mandorle, ciliegie, noce moscata, tartufo nero. Una portata che vede protagonisti fagiolini misti, pannocchie alla brace, ciliegie e mandorle sia sotto aceto, che in una crema ispirata alla greca skordalia. Profumi di noce moscata fresca e una salsa di tartufo nero aestivum servita al tavolo completano il piatto, valorizzando l'interazione tra sala e ospite.

Il piatto dell'assenza marina

Nella corsa successiva, lo chef Ambrosino gioca con i sensi, elaborando una ricetta "dell'assenza", nella quale il mare è protagonista principalmente nel gusto, ma non alla vista. Scucuzzu di riso, salmoriglio bruciato, lentisco, "pomodoro di mare", cozze farcite, papavero, sedano, biscotto di lattuga di mare ricostruisce un'insalata di mare, ma senza che sia evidente l'apporto del pesce. Un piatto servito in tre bites: lo scucuzzu di riso - un antico parente ligure del cous cous -, cozze farcite di peperoncino e un biscotto alle alghe.

Accompagnano la portata, un bagnetto verde al lentisco, una salsa acida di erbe bruciate, e una al pomodoro di mare, realizzata con San Marzano frullato con ostrica, riccio, colatura di alici e olive bruciate, per un concentrato di umami e di mare.

Fish offal: il viaggio delle alici nel Mediterraneo

A seguire, Fish offal, un piatto che si presenta in quattro componenti che lo chef Ambrosino dedica alle alici e al loro peregrinaggio nel Mediterraneo. Si inizia con un Raviolo di falafel, salsa alle rose e alici sotto sale, un richiamo alle sponde mediterranee orientali, e continua con Ferratella alle spezie, alici marinate, emulsione alle nocciole, un ponte tra la costa e l'entroterra campano. Zuppa di borlotti, polpette di alici affumicate, albicocche alla brace è un omaggio al Sud Italia contadino, mentre Peperoncino verde alla brace, alici, peschiole, geranio, è ispirato alla Spagna, ripercorrendo così il Mediterraneo da un estremo all'altro, proprio come le alici.

I primi piatti: lumachine e tradizione rivisitata

Fra i primi piatti, Lumachine alla brace, seppie, fegati di pesce, salsa di agrumi e zafferano, salagioni di mare è ispirato alla tradizionale insalata di pasta, ma servita tiepida. Le lumachine sono condite con olio mediterraneo e citronette, e arricchite da seppia cruda leggermente scottata alla brace. Alla base, una crema di fegati di pescato affumicato, un fumetto concentrato e un'emulsione di agrumi secchi. In sala il piatto viene completato con prosciutto di pesce, ostrica grigliata, bottarga e finocchio di mare in conserva.

La cottura nelle foglie di fico

Degno di nota anche l'utilizzo delle foglie, in particolare quella del fico, all'interno della quale viene cucinato il pesce per contribuire ad arricchirne il sapore. In Pesce bianco cotto nelle foglie di fico, insalata di alghe, pinoli e pepe, il pescato viene frollato per dieci giorni, posto in salamoia e precotto a 48°C per sciogliere e ridistribuire il collagene, ottenendo una consistenza lattiginosa e cremosa. Viene poi piastrato all'interno della foglia di fico e porzionato in sala per permettere all'ospite di godere dei profumi. Oltre alle carni del pesce, anche la pelle acquisce una nuova consistenza morbida e fondente. In accompagnamento Fichi grigliati e basilico, in cui le foglie sono servite rigorosamente crude, evitando il contatto diretto con i condimenti caldi per non comprometterne il profilo aromatico. Così facendo, il basilico mantiene un sapore profondo, balsamico e autentico.

L'agnello e le influenze balcaniche

Fra le carni non può mancare l'agnello che viene cotto alla griglia e servito su un nido di rucola selvatica alla brace e nappato con riduzione di peperone e chiodi di garofano, olio al mirto e polvere di oliva aitana. A fianco, un fiore di zucca ripieno di ćevapčići d'agnello - polpetta balcanica a base di carne tritata e spezie -, e un batbout di semola - pane marocchino - cotto su un bastoncino di liquirizia e spennellato con agresto. Si intinge in un budino salato al curry mediterraneo, ricoperto da una zuppa ispirata alla magiritsa greca – a base di frattaglie ed erbe aromatiche.

I dessert del pastry chef Federico Andreini

A coronamento del menu degustazione estivo, il pastry chef Federico Andreini ha studiato una selezione di dessert che riscoprono le tradizioni dei popoli che si sono sviluppate lungo le coste del Mediterraneo.

Yalanci è una reinterpretazione del dolma - involtino ripieno di carne tipico della cucina levantina -, ma in versione yalanci, bugiardo, in quanto, in questo caso, vegetariano. Il risultato è un dessert che celebra l'ingegno, evocando la creatività della cucina mediterranea nata dalla scarsità di proteine animali per le fasce meno abbienti della popolazione. È composto da crema di riso fermentato, sorbetto di pomodoro alla brace, sciroppo di melograno, riso soffiato, foglie di vite in conserva e olio alla menta. Ogni elemento richiama la tradizione popolare che trasforma la mancanza in piacere e ritualità.

Il dessert Cuccìa reinterpreta un'antica minestra delle comunità arbëreshë della Calabria legata alla memoria dei defunti e al ciclo vita-morte-rinascita. È composta da un risotto di semi di girasole, orzo in brodo di cera d'api, semi di zucca tostati, finocchietto in conserva, fiori macerati, sorbetto di grano arso e olio alle erbe. In abbinamento uno champagne di fiori di sambuco servito in un Bummolo Malandrino siciliano.

La filosofia del viaggio mediterraneo

L'esplorazione del Mediterraneo è un viaggio senza confini che si nutre di memorie sopite e di antichi rituali sfuggiti al tempo. Marco Ambrosino, con la sensibilità di chi ascolta le voci del mare e dei territori costieri, risveglia usanze dimenticate, restituendo vita a frammenti di un passato che riaffiora ancora in superficie.

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