Luca Azzolina: Il futuro del bar? Low alcohol, formazione vera e cocktail legati alla cucina
Dalle masterclass sui drink al food pairing come “crociata” personale, fino alla crisi del mercato spirits. Nicole Cavazzuti intervista Luca Azzolina.
BAR & WINE - L’incontro con Luca Azzolina avviene da Splash allo stand di Mebimport, colosso del beverage nel Sud Italia. Oggi Category Spirits Expert e Spirits Specialist per Cuzziol, Azzolina è un uomo che ha avuto il coraggio di lasciare la stabilità del mondo bancario per inseguire la complessità degli spirits. Ne scaturisce una conversazione franca, che analizza il presente e il futuro dell’ospitalità italiana.
Prima il bicchiere, poi la storia
Oggi sei Spirits Specialist per Cuzziol. In un mercato saturo di "esperti", come rendi originale una masterclass?
Parto dal drink. Le masterclass classiche spesso sono una noia mortale basata sullo storytelling fine a se stesso. Io inverto lo schema: faccio bere subito. Assaggiamo il prodotto liscio, poi in miscelazione, e solo allora spieghiamo le peculiarità dell’ingrediente all’interno della struttura del cocktail.
C’è poi il tema delle "guest shift". Tu punti tutto sul food pairing.
È la mia crociata personale da dieci anni. Dobbiamo sdoganare l’idea che il cocktail sia relegato all’aperitivo. Può accompagnare un intero pasto, dal primo al dessert. Oggi sono i ristoranti, anche stellati, a chiederci una miscelazione sartoriale legata ai piatti. Andremo presto in una stella importante in Sardegna per un pairing estremo con i whisky.
A proposito di Sardegna, si parla molto del vostro Vermouth base Glera.
Esatto, usiamo l’uva del Prosecco. Cuzziol è una realtà veneta, ma per questo progetto collaboriamo con Silvio Carta: vestiamo la base Glera con botaniche sarde come elicriso e mirto. Un ponte tra territori.
Il Mercato: La sfida del "No-Alcol" e la fuga dei cervelli.
Tua figlia ha vent'anni e non beve. È un segnale del cambiamento dei tempi?
Assolutamente. È una generazione post-Covid, più preparata ma con abitudini diverse. Bevono drink a base di tè o surrogati zero alcol. Romanticamente può non piacermi, ma da professionista dico che il low alcohol è il futuro. Chi non si adegua all’evoluzione è destinato a sparire.
Il settore soffre però di un problema cronico: gli stipendi e il "nero".
Inutile essere ipocriti: la formula del "mezzo e mezzo" esiste ed è una piaga. Il potere d’acquisto in Italia è crollato e molti giovani talenti scappano all’estero. Ho ricevuto offerte folli da Dubai recentemente; cifre che farebbero vacillare chiunque.
E perché sei rimasto?
Per amore dei miei figli. Vederli crescere vale più di qualunque stipendio a sei cifre. Ma capisco chi se ne va: a Hong Kong o negli Emirati un bartender può guadagnare tre volte quello che prende qui.
Geopolitica del Bar: da Amsterdam ad Atene
Spesso le grandi società scelgono Amsterdam per la sede fiscale. Da ex bancario, come la vedi?
Le agevolazioni fiscali in Olanda o Inghilterra sono armi concorrenziali pesantissime rispetto all’Italia. È una questione di business, non di palato.
Eppure, a livello di fiere e cultura del bar, sembrano correre più forte.
Atene, Berlino, Londra... hanno un’alchimia che in Italia fatichiamo a replicare. Se non sei presente alle grandi fiere internazionali perdi una vetrina, ma il business puro oggi si fa altrove. Noi abbiamo scelto di investire in open day aziendali "tailor made": meno rumore, più sostanza.
Tecnica e Passione
Il tuo drink del cuore?
Martini Cocktail. Senza discussioni.
Quello che non berresti mai?
Sex on the Beach.
Parliamo di acqua nel distillato: è un'eresia?
Al contrario, è un amplificatore. Anche nel gin, ma soprattutto negli Scotch. Il primo sorso va fatto in purezza, il secondo con due gocce d’acqua: apre i sapori e cambia totalmente la percezione del palato.
Un giudizio sull'IBA (International Bartenders Association)?
Fondamentale per la codifica dei classici, ma non comunica abbastanza bene. È il nostro benchmark, la base tecnica necessaria. Come nel calcio: non puoi giocare se non sai stoppare la palla. Il nuovo presidente Bruno Santos è l'uomo giusto per traghettare questa filosofia nel presente, ha una visione imprenditoriale moderna.
Compila il mio modulo online.
