APCI a Host 2023: per una ristorazione sostenibile e consapevole

Durante l’edizione 2023 di HOST Milano APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani ha sviluppato un ampio programma lungo le cinque giornate di manifestazione, attraverso talk, incontri con le aziende e showcooking, che hanno visto il coinvolgimento di rappresentanti del mondo delle imprese, della scuola, della formazione, delle istituzioni, della ristorazione e della produzione. Con uno sguardo proiettato al futuro, l'obiettivo è quello di creare un percorso di sostenibilità che permetta alla ristorazione di raggiungere gli obiettivi dell’Agenda ONU 2030, costruendo fin da oggi un percorso che, coinvolgendo tutta la filiera, consenta di tradurre i principi in azioni concrete e migliori il business dell’intero settore.

SMART FOOD – SMART CHEF – SMART FUTURE: L’Orizzonte sostenibile della Cucina Consapevole”

Il progetto “SMART FOOD – SMART CHEF – SMART FUTURE: L’Orizzonte sostenibile della Cucina Consapevole”, ha permesso di mettere le basi e di trovare spunti concreti per ridefinire il ruolo di tutto il comparto, individuando il posto che può e deve avere a partire da oggi e verso il 2030.
Al centro il cuoco, protagonista delle azioni concrete di sostenibilità e anello di congiunzione tra la filiera produttiva e il cliente finale. Il cuoco che ogni giorno vive nella propria attività la necessità di individuare il percorso per una cucina che sappia valorizzare ingredienti e prodotti, preservando la salute e il benessere delle persone.

“Il nostro obiettivo è la durabilità nel tempo - ha sottolineato Sonia Re, Direttore Generale di APCI - quella che vogliamo garantire al comparto, conferendogli il ruolo di modello e promotore di questa cultura della sostenibilità. Lo stiamo facendo coinvolgendo tutte le aziende del FuoriCasa, per valorizzare il tema etico ma anche il business di tutti i rappresentanti della filiera. Tre i punti chiave di questo percorso: educare a piccole azioni quotidiane tramite best practice che diventano un Vademecum di sostenibilità, offrire servizi concreti al comparto e dare visibilità a questo impegno attraverso azioni di comunicazione. Questo consentirà al mondo Horeca di farsi ambasciatore di questo grande progetto, e contestualmente di aumentare la propria attrattiva per il crescente target di clienti sempre più attenti al tema della sostenibilità.“
Un motore che deve lavorare proprio nella direzione proposta dall’Agenda 2030, che vede la salvaguardia di Energia, Persone e Ambiente.

Sonia Re

Grazie al percorso delineato in queste giornate, insieme all’aiuto di importanti partner e dei molti cuochi presenti, APCI proseguirà il proprio cammino all’insegna della sostenibilità, fatto di quei passaggi necessari per una maggiore consapevolezza nelle cucine, a partire dalla progettazione di quelle che sono le azioni indispensabili per raggiungere un approccio concretamente sostenibile.
Pensare in un’ottica nuova significa infatti progettare e organizzare il proprio lavoro tenendo conto di un modo nuovo di fare cucina, adottando scelte che riducano lo spreco, tutelino la salute, garantiscano il risparmio, creando valore. “Il ruolo del cuoco oggi – spiega Roberto Carcangiu, Presidente di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani – è centrale e parte dal rispetto per gli ingredienti, dalla riscoperta delle nostre tradizioni, ma anche dall’utilizzo corretto di tutte le tecnologie che possono aiutare chi lavora in cucina a essere più sostenibile e a risparmiare tempo ed energie, guadagnando in salute e salvaguardando il pianeta”.

APPUNTAMENTO NEL FUTURO

Il progetto APPUNTAMENTO NEL FUTURO, nato da un’idea del brand Ballarini e realizzato insieme  ad  APCI,  ha  inteso  indagare  sulle  attuali  difficoltà  nella  gestione  di  un’attività ristorativa sotto l’aspetto della sostenibilità.

Analizzando i driver di sviluppo sostenibile dell’Agenda ONU 2030, il progetto si è proposto di aprire una discussione coinvolgendo esperti e grandi player del settore, per individuare come gli strumenti e le attrezzature di cucina possano essere fondamentali per migliorare il mondo della ristorazione in termini di sostenibilità economica, sociale e ambientale. Senza dimenticare il ruolo delle Associazioni di categoria e delle aziende produttrici nel supportare la ristorazione al raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità.

Partendo da questi presupposti, Host 2023 è stato il teatro di lancio del Promemoria di sostenibilità per la scelta di strumenti e attrezzature per la cucina professionale, uno strumento che promuove semplici buone pratiche da considerare in sede di acquisto di nuovi strumenti e attrezzature, valutandone gli aspetti sostenibili dal punto di vista economico, sociale e ambientale e avere una visione professionale sempre più moderna e orientata alle direttive dell’Agenda ONU 2030.

La proiezione di un inedito video manifesto, durante l’evento di apertura a Host Milano 2023, ha gettato le basi di discussione del programma di eventi dedicati al tema, indagando sull’attuale consapevolezza del ruolo di strumenti e attrezzature di cucina in termini economici, sociali e ambientali.

L’evento di apertura, moderato da Rossella De Stefano, volto noto dell’editoria, ha visto in dialogo la Dott. Francesca Cavallo, Sales manager HOST Milano, Sonia Re, Direttore Generale APCI, Prof. Antonio Montanari, Food & Hotel Consultant Studio Montanari & Partners, Anna Maria Pellegrino, Consigliere Direttivo APCI e Presidente AIFB e Luca Miglioranzi, AD Zwilling Ballarini Italia.

Francesca Cavallo, ha sottolineato l’importanza di lanciare messaggi attraverso una fiera internazionale che, per valori e mission, rappresenta il giusto veicolo di approfondimento di temi che riguardano il futuro della ristorazione e dell’ospitalità, Sonia Re ha evidenziato la necessità di fare squadra a livello istituzionale, associativo e aziendale perseguendo gli stessi obiettivi per generare un futuro prospero. Il Prof. Antonio Montanari ha ribadito quanto ancora oggi sia poco praticata la progettazione di attività ristorative valutandone gli aspetti sostenibili, mentre Anna Maria Pellegrino ha sottolineato quanto sia importante oggi essere sia ristoratori che imprenditori della ristorazione per avere obiettivi a lungo termine.
Luca Miglioranzi ha infine confermato la volontà del Gruppo Zwilling al raggiungimento della Carbon Neutrality entro il 2030, la responsabilità verso le generazioni future di progettare prodotti qualitativi, socialmente utili e attenti all’ambiente e la necessità di continuare a diffondere la cultura d’impresa con progetti associativi e percorsi di formazione in linea con gli obiettivi dell’Agenda ONU 2030 destinati a studenti e operatori del settore.

Partendo da un’attenta analisi della situazione attuale del comparto, impegnato alla ricerca di una nuova sostenibilità che riguarda non solo le materie prime ma anche ritmi di lavoro e costi da rivedere, è emerso che gli Obiettivi ONU 2030 appaiono fondamentali per il futuro anche se, per responsabilizzare in maniera proattiva la ristorazione e progettare un’attività di successo, è necessario trovare il giusto linguaggio per comunicare con chi è in prima linea.

I diversi talk a seguire hanno delineato che il comparto è consapevole della necessità di aggiornare le attrezzature verso una modernizzazione fatta di minori sprechi, miglioramento dei tempi di vita in cucina e più salute per il personale e gli ospiti in sala, e chiede alle associazioni di categoria e alle aziende produttrici di fare squadra, ascoltando i bisogni espressi dagli esperti del settore e fornendo valutazioni oggettive per favorire la progettazione di attività sostenibili in termini economici, sociali e ambientali.

La necessità di passare da ristoratore a imprenditore della ristorazione è fondamentale secondo quanto emerso durante l’incontro “Le regole per avere successo nel mondo della ristorazione”.  Incontro  durante  il  quale  le  riflessioni  del  Prof.  Carlo  Meo,  docente  presso POLI.design, Politecnico di Milano, di Roberto Carcangiu, Presidente APCI e di Alessia Gorni Silvestrini, Responsabile comunicazione Zwilling Ballarini Italia, hanno messo in luce quanto siano necessarie doti di leadership e di analisi unite a valori e responsabilità aziendali, per gestire con intuito e metodo attività longeve e di successo.

Roberto Carcangiu

Fondamentale la considerazione del fattore umano, l’evento “La progettazione gastronomica come approccio multidisciplinare”, moderato da Luigi Franchi, Direttore Responsabile Sala&Cucina, ha accolto le considerazioni di Andrea Sinigaglia, Direttore generale ALMA, Scuola internazionale di cucina italiana, di Roberto Carcangiu, Presidente APCI e di Valentina Casotto, Marketing manager Zwilling Ballarini Italia mettendo in luce il fondamentale ruolo del docente all’interno delle scuole di cucina - il corso Climate Smart Chefs promosso da ALMA rappresenta un valido esempio di progettazione gastronomica sostenibile - e il ruolo delle aziende come Hub di formazione verso tecnologie sostenibili.
É emerso anche quanto associazioni di categoria e aziende produttrici possano contribuire con la divulgazione di informazioni appropriate e corsi di formazione e aggiornamento, a far crescere la consapevolezza degli operatori del settore, rendendo più semplici le valutazioni in cucina sui miglioramenti nell’ambito della sostenibilità.
Per un futuro che è già attuale, il lancio di un nuovo strumento di valutazione neutrale, quale il Promemoria di sostenibilità per la scelta di strumenti e attrezzature per la cucina professionale, ha il sapore della consapevolezza e del costante aggiornamento, per creare una cultura aziendale solida, capace di individuare vantaggi competitivi nel rispetto delle persone, del territorio e delle future generazioni.

La presenza delle tante testimonianze ed esperienze che APCI ha portato a HOST ha permesso di iniziare a fare sistema, creando, attraverso i contenuti, le idee e gli spunti di tutti, la strada da percorrere e l’impronta che la filiera può lasciare per un futuro migliore. Una strada che parte dalle scuole, passa per la produzione di ingredienti, attrezzature e strumenti, attraversa le cucine e arriva sul tavolo del cliente.

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