Bello, buono e lievitato: il dolce di Pasqua agli italiani piace così

Tradizionale o innovativo, nazionale o regionale, il dolce di Pasqua deve mettere insieme qualità artigianale e attrattività visiva. In pratica, bello e buono al tempo stesso, per appagare gli occhi prima ancora che il palato. Per AIBI, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente ad ASSITOL, è questa la principale tendenza di consumo per le prossime festività di primavera, sulla base dei dati Cerved sul mercato del pane e pasticceria artigianali. Questo mix di bontà e bellezza non dimentica la tradizione. Secondo l’indagine, i dolci da ricorrenza pesano per almeno il 20% sull’attività degli artigiani, un dato economico che spiega la riscoperta dei lievitati tradizionali. Sulla tavola pasquale, il prodotto dolce per eccellenza è la colomba, che come sottolinea la ricerca, si lega strettamente all’idea di alta qualità. L’offerta di panettieri, sempre più interessati a questo genere di prodotto, e dei pasticceri, anche per quest’anno punta a proporre un’esperienza gustativa di grande impatto, grazie a materie prime selezionate e alla creatività degli artigiani. Insomma, la colomba proposta  come “specialità della casa” funziona molto bene. “Sul mercato inciderà sicuramente la voglia dei consumatori di vivere una Pasqua all’insegna dell’ottimismo – commenta Alberto Molinari, presidente di AIBI – nonostante le preoccupazioni economiche, in molti acquisteranno questo grande lievitato, da sempre considerato il dolce di primavera”. Per il mondo bakery, la tradizione è la base ideale per inventare infinite varianti. La colomba non fa eccezioni: può essere tradizionale o farcita e la stessa farcitura può variare grazie all’utilizzo di creme diverse. Le più classiche prevedono il cioccolato, anche addizionato alle pere, il pistacchio, la crema pasticcera, gli agrumi, i frutti di bosco. Inoltre ora la colomba è disponibile in versione senza glutine, senza zucchero o addirittura per vegani. “Si tratta di prodotti pensati per venire incontro a consumatori che hanno esigenze diverse – osserva Molinari – ma senza essere punitivi”. Inoltre, alcuni artigiani stanno sperimentando nella ricetta l’aggiunta dell’olio extra vergine d’oliva La vera innovazione consiste però nel contrasto dolce-salato, che permette alla colomba di trovare spazio come merenda e persino in accompagnamento all’aperitivo. In particolare, gli artigiani del Sud propongono colombe con pomodoro e spezie piccanti. In pasticceria, l’altro grande protagonista della Pasqua si conferma il cioccolato, tornato ormai ai livelli di consumo di pre-pandemia. In generale, secondo la ricerca Cerved, tutti i dolci al cioccolato, dalle uova di Pasqua alle praline, godono di grande favore da parte dei consumatori. “Il cioccolato rappresenta il sapore goloso per eccellenza – spiega il presidente Molinari –  Inoltre, tutti ne apprezzano gli effetti positivi sul benessere psicologico. Un buon motivo per mangiarlo anche a Pasqua, insieme alla classica fetta di colomba a fine pasto”