Colazione in hotel: come ridurre sprechi e costi? Risponde l'esperto

NOTIZIE HORECA - La colazione in hotel può essere ripensata senza dare all’ospite la sensazione di ricevere un servizio più povero? È una delle domande da cui è partita la serie di approfondimenti di HorecaNews dedicata al costo nascosto degli sprechi nella ristorazione, aperta con un’analisi del breakfast buffet e di quel delicato equilibrio tra abbondanza, qualità percepita, organizzazione e quantità che a fine servizio rimangono inutilizzate.

Dopo aver affrontato il tema attraverso studi, dati e casi concreti, il percorso prosegue entrando nella gestione quotidiana della colazione. Lo spreco non riguarda soltanto ciò che resta nei vassoi o nei piatti: può nascondersi nelle ore di lavoro, nelle attrezzature accese inutilmente, nelle produzioni sovradimensionate, negli spazi occupati e in un’offerta costruita più per abitudine che sulla domanda reale.

Su questi aspetti HorecaNews ha rivolto otto domande a Gaetano Barbuto, consulente e formatore specializzato nel breakfast alberghiero e anima di Officina del Breakfast. Da anni lavora con hotel e gruppi alberghieri sulla progettazione e organizzazione del servizio, dall’allestimento del buffet alla gestione dei flussi, fino alla formazione del personale.

Con Barbuto abbiamo provato quindi a spostare il ragionamento dal semplice “quanto si butta” a una domanda più ampia: come si può costruire una colazione capace di offrire varietà, qualità ed esperienza all’ospite senza trasformare l’abbondanza in un costo evitabile per l’hotel?

L'intervista

Per anni il buffet abbondante è stato percepito come sinonimo di una buona colazione in hotel. Oggi è ancora così oppure l’ospite sta iniziando a valutare la qualità del breakfast con criteri diversi dalla quantità e dal numero di referenze esposte?

Già da anni puntiamo a caratterizzare il buffet del breakfast con prodotti di alta qualità, freschi e di stagione. Spesso accade di trovare un buffet chilometrico ricco di prodotti banali e scontati, alzando in modo importante il food cost della colazione senza stupire l’ospite, perché spesso gli stessi prodotti li ritrova nella grossa distribuzione; ciò penalizza l’investimento per altri prodotti o sulla qualità. Spesso, quando sono in consulenza in strutture di 4 e 5 stelle, riduco o elimino svariati prodotti, concentrando in altri prodotti spesso artigianali.

Lei parla di una filosofia basata su “più varietà e meno quantità”. In concreto, come si può far percepire una colazione come ricca e completa senza costruire un buffet sovraccarico? Quanto contano allestimento, dimensione dei contenitori, disposizione e servizio?

Il buon gusto non lo improvvisi. Di fatto, l’Officina del Breakfast non si limita a realizzare solo lo standard del food, ottimizziamo la logistica e i flussi, i processi operativi di cucina e sala, appagando l’aspettativa e l’esperienza dell’ospite. Da anni la nostra filosofia collaudata e personalizzata sulla quotidianità operativa vissuta sul campo, non copiata o sentita dire, del "più varietà serve ad appagare gli occhi e poi il palato”, della serie "wow che gioia per gli occhi", tutto ciò grazie al frutto di ricerca continua di materiali contenitivi, attrezzature, disposizione per microaree dedicate, in modo tale che l’ospite avverte in un nanosecondo cosa accade in quella zona di buffet. Non a caso il nostro sistema di gestione del display condiviso con i nostri clienti albergatori è molto più vantaggioso in termini di costo food rispetto ad altre strutture, perché dietro c’è un’analisi di tipologia di clientela, strutturazione di uno standard in linea con il mercato, formazione del personale, cronoprogramma di chi fa che cosa per contenere i costi stessi del personale. Abbattimento dello "zombie breakfast"!

C’è una parte del buffet tradizionale che secondo lei gli hotel continuano a proporre più per abitudine che perché sia realmente richiesta dagli ospiti? E, al contrario, quali elementi della colazione stanno diventando più importanti rispetto a qualche anno fa?

Certo che sì. Una delle proposte che trovo discutibile perché proposta per abitudine son i prodotti, senza fare nomi, di marmellatine in alluminio di discutibile qualità; spesso trovi mega bancali di marmellate, crema di nocciola e altro, conferendo KM di tavoli da buffet, allestimento secondo loro ricchi… quando ne basterebbero 3 contenitori personalizzati, di stagione e non banali, comunicati con cura e professionalità.
L’altro punto di buffet che lo avverto come una tristezza quando in casa ci sono pochi ospiti, esempio 15 pax: le uova strapazzate vengono cotte già alle prime luci dell’alba. Perché, mi chiedo? Immagino a quell’ospite che verrà in sala alle ore 9 che proverà a mangiare le uova: troverà della CRIPTONITE! A questo punto sicuramente chi legge sosterrà che a tutto ciò non c’è tempo, non si può, se vengono tutti e 15 nello stesso tempo come facciamo?… Sto estremizzando, per fortuna non sono tutti così! I punti più apprezzati rispetto a qualche anno fa è la zona healthy ricca di frutta fresca, secca, semi, yogurt di diverse tipologie, linee e proposte che possano appagare i più svariati dei palati e a regimi alimentari. Confetture con bassissime percentuali di zuccheri o assenti, mieli artigianali e personalizzati da noi, ricerca e sviluppo sulla pasticceria dolce e salata fatta artigianalmente dal personale in struttura, senza lattosio, gluten free con zone dedicate. Corner con proposte vegane e vegetariane.

Quando parliamo di sprechi della colazione pensiamo subito al cibo. Ma quali sono gli altri sprechi che lei incontra più spesso negli hotel: ore di lavoro, energia, attrezzature accese inutilmente, spazio occupato, prodotti acquistati con troppa varietà?

Questa domanda è bellissima, gli sprechi sono frutto di cattive abitudini e discutibili gestioni… potrei parlare per anni di esempi tangibili… Mi limito a 3 esempi, premesso che accade in diverse strutture.

Il 1°: mi chiedo perché lo zombie al suo arrivo in sala alle ore 6 accende il tostapane a rullo quando la sala apre alle ore 7.30, o le luci tutte accese come se fossimo alla finale di un mondiale di calcio. Il caso è sottoposto ai ricercatori di SUPERQUARK!

2° esempio: lo sciupio e lo scempio dello spreco dell’acqua da parte degli addetti ai lavori durante il lavaggio delle stoviglie della prima colazione con rubinetto dell’acqua aperto come se non ci fosse un domani. Bisogna intervenire con degli strumenti temporizzati. La sensibilità di un grande servizio parte dal back office!

3° esempio: la cottura dei cornetti a sensazione, es. 50 ospiti, 90 cornetti; risultato: ne avanza una buona percentuale, vengono a volte gettati via, oppure i più scaltri gli danno una scaldata il giorno dopo e quel fortunato ospite mangerà un cornetto come, secondo voi?
Il cronoprogramma per ottimizzare l’orario dei collaboratori, quel tema preferisco trattarlo nelle singole strutture in consulenza, avendo ogni struttura la sua peculiarità.

La produzione interna viene spesso presentata come un elemento di qualità: torte, pane, focacce, preparazioni espresse. Ma produrre di più in hotel non rischia anche di aumentare lavoro, complessità e invenduto? Come si decide cosa conviene realmente preparare e cosa invece è meglio acquistare?

Il tema della produzione avviene con una programmazione giornaliera e settimanale. Prevede in grandi flussi un processo di preparazione, cottura e stoccaggio in negativo, per dedicare ore di lavoro in altre linee produttive. Resta chiaro che produrre in casa è un grande punto di forza del servizio e una crescita per la persona addetta ai lavori perché ha la possibilità di creare, testare e innovare, crescendo giorno per giorno. Ovviamente chi non ha la possibilità di produrre può tranquillamente acquistare prodotti pronti.

Quanto conta la preparazione del personale nel rendere sostenibile una buona colazione? Un addetto al breakfast dovrebbe limitarsi a rifornire il buffet o avere la capacità di leggere la sala, dialogare con gli ospiti e adattare il servizio mentre la colazione è in corso?

Ahimè, la figura del regista del breakfast è fondamentale: energia, fantasia, dinamismo, solarità, leadership, motivazione. Non è un marziano, sono gli ingredienti dell’Artigiano del breakfast. Non è facile da trovare, ma chi lo crea lo farà crescere professionalmente grazie anche alla nostra FORMAZIONE! Attenzione, non basta creare un fantastico buffet, ovvero il buffet è il 40%, il 60% è il servizio.

Monoporzioni e prodotti confezionati possono semplificare il controllo delle quantità, ma aumentano imballaggi e possono impoverire la percezione del servizio. Come si trova oggi l’equilibrio tra igiene, praticità, sostenibilità e qualità percepita?

L’equilibrio spesso va trovato su dei buoni compromessi tra conformazione buffet, spazi di stoccaggio e tipologia di servizio.

Se un albergatore le chiedesse di riprogettare da zero la propria colazione con un budget invariato, qual è la prima cosa che eliminerebbe e qual è invece quella su cui investirebbe di più per aumentare il valore percepito dall’ospite?

Investirei, come già diversi nostri clienti hanno realizzato, in zone a show cooking dove avvengono preparazioni dolci e salati confezionati in diretta, coffee station; insomma porterei la cucina in sala come carattere integrante di arredo della sala stessa, rendendola operativa per il servizio, non perdendo di vista eleganza ed esperienza.

Proponendo prodotti stagionali, realizzati il più semplici possibile, UN LUOGO dove trovare e raccontare le identità dietro ogni singola eccellenza che ci rappresenta nel nostro lussuoso MADE IN ITALY.