Come si forma il prezzo della tazzina di espresso al bar? Una disamina di Fipe

Con una disamina che parte dal caffè verde, segue tutte le fasi di produzione e distribuzione e arriva all'estrazione in tazza, Fipe affronta la questione cruciale del prezzo dell'espresso al bar, basando le sue analisi su fonti autorevoli quali l'Indice composito Ico di International Coffe Organization e dati Istat.

In primo luogo, Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi ci ricorda che il prezzo del caffè dipende solo in parte da fenomeni riconducibili alla dialettica tra domanda e offerta. Di volta in volta, attraverso diverse fasi, si presentano questioni differenti in grado di incidere sull'andamento dei prezzi e del mercato. In questa fase, assistiamo a tensioni geopolitiche e difficili condizioni meteorologiche in alcuni Paesi produttori, in grado di incidere fortemente sulla quantità e qualità della produzione e, di conseguenza, sui prezzi.

Il grafico dell'International Coffee Organization indica che da settembre 2022 a ottobre 2023 il prezzo dell'indice composito ICO, che rappresenta la media ponderata dei prezzi dei principali blend (colombiano, brasile, robusta e altri), è stato in sostanziale decremento. Solo sul finire del 2023 e poi più decisamente nel corso di quest'anno ha subito una vera accelerazione. Nella prima metà del mese di aprile 2024 - rileva Fipe - il prezzo è aumentato del 21,8% passando da 193,39 a 235,50 US$ per libbra (da 3,96 a 4,82 euro al Kg).

Tuttavia, Fipe segnala come i fenomeni rialzisti non possano essere imputati solo a cause naturali. Infatti, questi si sono verificati dopo una fase che ha visto il forte ricorso all'utilizzo delle scorte per tenere sotto controllo i prezzi e la successiva attività di ripristino delle medesime, con conseguente crescita della domanda che non è risultata collegata ai consumi. Risulta così evidente che la mano di chi opera nel mercato di una delle principali soft commodity mondiali ha agito con premeditazione.

Considerando che l'Organizzazione Internazionale del Caffè (ICO) ha previsto tra il 2023 e il 2024 un aumento della produzione del 5,8% anno su anno e del consumo globale del +2,2% (con un surplus di 1 milione di sacchi), cosa dobbiamo aspettarci nei prossimi mesi?

Se ci basassimo solo sulla dialettica domanda-offerta, dice Fipe, dovremmo aspettarci un raffreddamento dei prezzi. Tuttavia è sempre l'ICO a metterci in guardia sui rischi dovuti agli effetti delle condizioni meteorologiche.

La tazzina di espresso al bar.

Ad aprile 2024 il prezzo medio dell’espresso in Italia è stato di 1,18 euro, con un incremento rispetto ad un anno fa del 5,3% quando la tazzina costava mediamente 1,13 euro. Lungo la penisola il prezzo medio oscilla dentro una forchetta che va da 0,95 euro di Messina a 1,36 euro di Bolzano.

Il prezzo medio della tazzina di caffè ad aprile 2021 era di 1,00 euro che, rivalutato ai prezzi di aprile 2024, diventa 1,16 euro. Il risultato è che la tazzina conferma di aver tenuto, nel periodo apr. ’21-apr.’24, i livelli di inflazione con un moderato incremento reale del 2,1%. Eppure la dinamica dei prezzi del complesso dei prodotti di caffetteria si mantiene per un lungo periodo che va da giugno 2021 a settembre 2024 al di sotto della linea dell’inflazione generale.

Su questa prudenza giocano motivazioni diverse che riguardano la struttura del sistema competitivo (elevato numero di micro-imprese che operano in micro-mercati locali) o anche un inadeguato utilizzo della leva del prezzo. Non va dimenticato, tuttavia, che la caffetteria è una categoria di punta del bar con un’alta frequenza di acquisto, aspetto quest’ultimo che rende immediata nel consumatore la percezione del ritocco al listino operato dagli esercizi.

Peraltro, nella formazione del prezzo della tazzina, il costo della materia prima ha un peso assolutamente secondario sia rispetto a quello del servizio sia alla quota sul totale dei ricavi generati dalla vendita di questo prodotto. Più il caffè incide sulle vendite complessive, più dovrà assorbire oltre ai costi diretti anche quelli generali dell’attività.

In tale contesto - afferma Fipe - non può essere l’aumento del costo del caffè in grani quantificabile in qualche centesimo di euro per tazzina che può giustificare un intervento immediato e specifico sul listino in grado di portare benefici significativi sui conti economici. Occorrerebbe invece una valutazione più generale sulla effettiva capacità di remunerazione dei “fattori produttivi” assicurata dagli attuali livelli dei prezzi, di tutti i prezzi, non solo della tazzina.

Caffè espresso al bar – valori in euro

Fonte: Osservatorio Prezzi su dati Istat

In media negli ultimi 12 mesi il prezzo è stato di 3,52 euro/Kg. con un incremento del 21,4% rispetto ad aprile 2023. 

Guardando alla catena del valore della tazzina di caffè espresso al bar, Fipe evidenzia i passaggi in cui si registrano i ricarichi: 

dai crudisti, passando per i torrefattori, fino agli esercenti l’incremento è di 5,6 volte, mentre dall’esercente al consumatore è di 5,9.

Horecanews.it informa ogni giorno i propri lettori su notizie, indagini e ricerche legate alla ristorazione, piatti tipici, ingredienti, ricette, consigli e iniziative degli chef e barman, eventi Horeca e Foodservice, con il coinvolgimento e la collaborazione delle aziende e dei protagonisti che fanno parte dei settori pasticceria, gelateria, pizzeria, caffè, ospitalità, food e beverage, mixology e cocktail, food delivery, offerte di lavoro, marketing, premi e riconoscimenti, distribuzione Horeca, Catering, retail e tanto altro!