Conkilia e il primo Tonno Rosso certificato MSC da pesca sostenibile

Conkilia, startup per la vendita di prodotti ittici online per ristoranti e professionisti del settore Horeca, propone ai clienti prodotti selezionati con cura – dal fresco al congelato, dal crudo al cotto, dal marinato all’affumicato - che soddisfano i più rigorosi criteri e garantiscono allo Chef un prodotto ittico sempre all’altezza delle sue aspettative. Tra questi il Tonno Rosso, di cui in questo articolo gli specialisti Conkilia ci sveleranno le caratteristiche.

Il Tonno Rosso

Il Tonno Rosso (Thunnus Thynnus), noto anche come tonno a pinna blu, è la più apprezzata specie di tonno al mondo. Può raggiungere lunghezze di oltre 3 metri e pesi di oltre 600 kg. Il suo nome deriva dalla colorazione della carne, che è di un rosso intenso. È considerato una prelibatezza ittica per la ristorazione di tutto il mondo, in particolare il tonno rosso del Mediterraneo è il più richiesto dai maestri giapponesi di sushi. La sua carne è apprezzata per il suo gusto di un’intensità unica e per la sua texture morbida e marezzata, data dal suo naturale contenuto di acidi grassi insaturi. L’enorme aumento di popolarità del sushi e sashimi nei ristoranti degli ultimi anni ha fatto sì che il tonno pinna rosso fresco venga pescato in grandi quantità generando un allarme internazionale che lo pone tra i primi pesci pelagici a rischio estinzione. Tuttavia grazie a politiche di restrizione di pesca controllata e alla sua rapida capacità riproduttiva, il tonno rosso è tornato disponibile sui mercati in breve tempo. La Commissione Internazionale per la Conservazione dei Tunnidi dell'Atlantico e del Mediterraneo (ICCAT) ha stabilito quote di pesca per il tonno rosso attraverso:

• Il controllo della pesca e la promozione della pesca sostenibile
• L'adozione di tecniche di pesca meno invasive
• Il limite alle dimensioni dei tonni catturati, non inferiori ai 35 kg
• L’attuazione di pratiche etiche nella macellazione dei tonni

È proprio in questo contesto che da anni la JC Mackintosh di Tarifa lavora per essere considerata una delle più attente aziende nella pesca e nella lavorazione del tonno rosso, duro lavoro che nel  2022 ha visto l’azienda ottenere il primo riconoscimento MSC su un tonno rosso. La JC Mackintosh adotta una serie di pratiche innovative finalizzate alla sostenibilità dei sui processi:

• La pesca nello stretto di Gibilterra con la metodologia GreenStick®
• La lavorazione mediante sistema Ike Jime per mantenere la migliore qualità del tonno
• L'eviscerazione e pulitura del tonno rosso secondo standard giapponesi

La pesca Green Stick

Green Stick o "bastone verde" è un sistema ecologico di pesca diretta, forse la più selettiva di tutte le pratiche e tecniche di pesca che si conoscano, poiché limitano le abboccate ai grossi tonni che si nutrono in superficie dopo essere stati opportunamente stimolati con esche artificiali, senza alcun tipo di esca viva o congelata. Allo stesso tempo questa tecnica elimina le catture occasionali e accidentali di specie come tartarughe, squali o aguglie, come il marlin o il pesce spada. Il nome di Green Stick o "bastone verde" deriva dal ramo di bambù utilizzato dai vecchi pescatori che attirava i tonni a pelo d’acqua come fosse una grande esca. Attualmente, e con l'arrivo di nuovi materiali, il bambù è stato sostituito da fibra di vetro e carbonio. Senza dubbio la tecnica Green Stick trasforma la pesca tradizionale e professionale del tonno in una vera e propria pesca sportiva, eliminando l'uso di esche naturali e di attrezzature invasive. L’altra vera innovazione nella pesca per JC Mackintosh sta nel fatto che si pesca solo la quantità di pesce necessaria, segno di un impegno in più verso la sostenibilità. Tale varietà di pesce è diventata una specialità per i professionisti del settore: può essere richiesto tramite fornitori di pesce fresco e congelato per la Ristorazione. ACQUISTA IL TONNO ROSSO FRESCO O CONGELATO SU CONKILIA: è garantito il miglior prodotto ittico presente sul mercato con il miglior rapporto qualità prezzo Acquista all'ingrosso prodotti ittici

Ikejime o Ike Jime: ​​tecnica di eviscerazione e sfilettatura del tonno rosso

Durante la pesca, il tonno viene particolarmente stressato: è solito rilasciare acido lattico nei suoi muscoli che provoca indurimento della pelle, della carne e conferisce una consistenza sgradevole al palato. Circa 350 anni fa, in Giappone è stata sviluppata una tecnica appositamente finalizzata a preservare la qualità del tonno, riducendo al minimo le sofferenze del pesce stesso. Viene comunemente riconosciuta sotto il nome di ​​kejime o Ike Jime. Nel mondo occidentale, tale tecnica è stata impiegata a partire dall'inizio di questo millennio, grazie alla generale crescita di interesse per la vendita di prodotti ittici da consumare crudi e alle relative tematiche riguardanti la sua sostenibilità ambientale. Consiste nell’inserire un filo attraverso la spina dorsale del pesce, per bloccare il sistema nervoso e ogni forma dì impulso doloroso per l’animale. Sempre più chef e consumatori sanno però che la qualità di un pesce non si misura solo dalla sua freschezza: una macellazione corretta, infatti, fa sì chè vengano preservate le migliori caratteristiche organolettiche per poter garantire un'esperienza gustativa eccellente. È proprio per questo che grazie alla tecnica Ike Jime, il tonno viene rapidamente dissanguato e quindi immerso in una soluzione di acqua di mare e ghiaccio per poter abbassare rapidamente la temperatura. A questo punto, i tonni vengono preparati per essere spediti interi in appositi contenitori di polistirolo o filettati.

Dove è possibile trovare il Tonno Rosso

Il tonno rosso è un animale in costante stato di migrazione intorno ai grandi mari e ai vasti oceani del mondo, ma ci sono due luoghi in cui è possibile trovarlo tutto l'anno: Spagna e Giappone. Questi due luoghi separati da 15.000 km di distanza, per le loro caratteristiche geografiche e climatiche, risultano molto adatti ai tonni che tornano in questi luoghi per riprodursi. In queste aree le forti correnti, la temperatura perfetta e cibo abbondante fanno sì che il tonno cresca conservando le sue migliori caratteristiche organolettiche. Osservando questi due luoghi su una mappa, la somiglianza tra i due siti è sorprendente. Entrambi hanno un ampio golfo, entrambi hanno una piccola isola nelle città vicine, Tarifa in quella di Gibilterra, e Ōma in quella di Tsugaru. Il tonno rosso dello Stretto di Tsugaru è il più pregiato tra gli esperti giapponesi, non per niente ha una sua vera e propria identità: è noto infatti come Hon-maguro. Da qui provengono gli esemplari che hanno battuto i record di vendita per il loro prezzo. L'ultimo è stato venduto nel 2019 per 2,7 milioni di euro. Ma strategie di comunicazione e marketing a parte, la verità è che sia Ōma che Tarifa sono due città accomunate dalla tradizione della pesca del tonno rosso come nessun'altra al mondo.

Conkilia consegna un tonno in 48-72h dalla pesca

Lo staff di Conkilia si occupa di assistere il cliente in tutte le fasi di acquisto e vendita pesce fresco all ingrosso in termini di qualità, disponibilità e costo del prodotto per soddisfare anche gli chef più esigenti. Infatti, grazie ai suoi tecnici esperti in approvvigionamento e logistica è in grado di assicurare al tuo ristorante l’arrivo di tonno fresco a poco ora dalla sua pesca.   Sei interessato all’acquisto e vuoi parlare con i consulenti Conkilia? Contatta i migliori fornitori di pesce fresco e congelato all’ingrosso