Croissant, brioche e tortine: il frozen bakery conquista spazio nei bar

INDAGINI E RICERCHE - Il frozen bakery è ormai una presenza consolidata nei bar italiani. Tra i locali che propongono almeno una tipologia di brioche, cornetto o prodotto da colazione, il 61% utilizza prodotti surgelati. Una quota che cresce ulteriormente osservando le singole categorie: raggiunge il 76% per i croissant tradizionali, l’86% per quelli vegani e il 79% per pastefrolle e tortine.

A restituire questa fotografia è TradeLab, che evidenzia come il ricorso ai prodotti bakery surgelati non risponda più soltanto a esigenze di praticità. Per gli operatori entra in gioco anche la possibilità di garantire continuità di servizio, ridurre il rischio di restare senza prodotto nei momenti di picco e gestire con maggiore precisione le quantità attraverso una produzione più aderente alla domanda effettiva.

Una capacità di adattamento che acquista peso in un mercato dove le occasioni di consumo non si muovono tutte nella stessa direzione. Secondo l’ultimo Away From Home Consumer Tracking di TradeLab, a maggio 2026 il fuori casa ha generato quasi 646 milioni di visite e oltre 6,7 miliardi di euro di consumi, con una crescita del +2,9% a valore rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.

Dietro il dato complessivo emergono differenze significative nell’arco della giornata. Crescono la pausa mattina (+4,4%), il pranzo (+5,0%), la pausa pomeriggio (+2,7%) e la cena (+2,4%), mentre arretrano colazione (-4,4%), aperitivo e dopocena.

Per i gestori dei locali questo significa dover calibrare più attentamente disponibilità e quantità, rafforzando l’offerta nelle fasce di maggiore affluenza senza sovradimensionarla quando la domanda rallenta. Il tema riguarda in particolare il canale bar, che continua a rappresentare il principale luogo di consumo del fuori casa italiano, con 366 milioni di visite e il 57% delle occasioni complessive rilevate.

È in questo scenario che il frozen bakery viene utilizzato non soltanto come soluzione operativa o logistica, ma come strumento per rendere l’offerta più flessibile e adattabile ai flussi effettivi della domanda.

Per Vandemoortele, leader europeo nel frozen bakery, il punto riguarda la possibilità di costruire un’offerta sostenibile anche sotto il profilo operativo ed economico.

“In un mercato in cui i consumi si distribuiscono in modo sempre più frammentato durante la giornata, il tema non è soltanto intercettare la domanda, ma riuscire a gestirla”, afferma Tatiana Conetti, Marketing Director di Vandemoortele Italia. “Gli operatori hanno bisogno di strumenti che consentano di programmare meglio l'offerta, gestire la proposta con maggiore coerenza e ridurre il rischio di invenduto. Il frozen bakery va letto in questa prospettiva: una leva che aiuta il punto vendita a lavorare con maggiore flessibilità, continuità e controllo”.

Accanto al prodotto cresce inoltre l’interesse dei gestori per servizi di supporto che vadano oltre la semplice fornitura. Tra le richieste indicate emergono la possibilità di testare nuove referenze, la consulenza per ottimizzare gli acquisti, la formazione e il supporto nell’innovazione dell’offerta.

Si tratta di un segnale della crescente richiesta di partner in grado di affiancare gli operatori nell’evoluzione dei consumi e nella gestione quotidiana del punto vendita.

Con un portafoglio che comprende Agritech, Lanterna, Banquet d'Or, Doony's, Acquaviva e Lizzi, Vandemoortele è presente nelle principali categorie del frozen bakery, dal pane alla focaccia, dalla pizza alla croissanterie, con una proposta destinata alle diverse occasioni di consumo della giornata.

I dati sulla penetrazione del surgelato mostrano così quanto il frozen bakery sia entrato nella gestione quotidiana del bar italiano. In un mercato caratterizzato da consumi distribuiti in modo sempre meno uniforme durante la giornata, la possibilità di calibrare assortimento e quantità sulla domanda effettiva assume un peso crescente nell’organizzazione del punto vendita.