Dussmann Service mette alla prova i suoi chef con EmerGente Collettiva

EVENTI - Dussmann Service ha scelto una competizione tra i propri chef per raccontare il lavoro che ogni giorno si svolge nelle cucine di scuole, ospedali e aziende. L'iniziativa si chiama EmerGente Collettiva ed è stata sviluppata insieme a Witaly, casa editrice specializzata nel settore enogastronomico che da oltre 20 anni organizza competizioni professionali attraverso il format EMERGENTE.

L'appuntamento è per il 7 novembre nella sede Eni di San Donato Milanese, dove i professionisti di Dussmann saranno chiamati a confrontarsi con le stesse esigenze che caratterizzano il loro lavoro quotidiano: preparare pasti di qualità, rispettare gli equilibri nutrizionali, contenere i costi e limitare gli sprechi.

A condurre la giornata sarà Tessa Gelisio, mentre la giuria tecnica sarà presieduta da Luigi Cremona, fondatore di Witaly, e vedrà tra i suoi componenti anche lo chef pluristellato Andrea Berton. Alle valutazioni degli esperti si affiancherà una giuria composta da 50 persone, che potranno candidarsi per partecipare all'iniziativa.

Una gara che riproduce il lavoro nelle mense

Alla prima edizione parteciperanno 27 professionisti di Dussmann Service, che si confronteranno in squadre formate da chef, sous-chef e responsabili di sala.

La competizione è stata pensata per riprodurre le condizioni di un contratto di ristorazione collettiva. I partecipanti avranno a disposizione un regolamento, un elenco di ingredienti e le attrezzature con cui lavorare. Dovranno quindi ideare e realizzare preparazioni che rispondano contemporaneamente a diverse esigenze, dalla sostenibilità economica alla qualità organolettica e nutrizionale, senza trascurare l'impatto ambientale, l'innovazione e l'attrattività gastronomica.

L'obiettivo non è soltanto valutare la capacità degli chef di realizzare un buon piatto, ma mostrare quanto sia articolato il lavoro necessario per garantire un servizio di ristorazione su larga scala.

Dietro ogni menu, infatti, c'è un'organizzazione che coinvolge molte figure professionali. Accanto alle brigate di cucina lavorano dietisti, nutrizionisti, tecnologi alimentari, responsabili degli acquisti, della qualità e della sicurezza di filiera, esperti di logistica e addetti alla distribuzione. Tutti contribuiscono a garantire la continuità del servizio, il rispetto dei protocolli igienico-sanitari e la tracciabilità degli alimenti.

Renato Spotti, Amministratore Delegato di Dussmann Service, spiega così le ragioni dell'iniziativa:

“Abbiamo pensato a questa iniziativa per dare spazio a una realtà che entra ogni giorno nella vita di milioni di persone, ma di cui spesso si conosce poco. Quando un bambino pranza a scuola, un paziente riceve il pasto in ospedale o una persona si siede a tavola durante la pausa di lavoro, vede il risultato finale: un menu. Dietro quel menu c’è un’organizzazione fatta di competenze, controlli e scelte. E ci sono persone che si assumono il piacere di prepararlo e servirlo bene, ogni giorno. EmerGENTE Collettiva porta in gara le sfide che i nostri professionisti affrontano nelle cucine. Preparare un menu buono ed equilibrato e senza sprechi, richiede capacità tecnica e creatività. Richiede conoscenza dei prodotti alimentari, organizzazione e collaborazione. I concorrenti mostreranno come affrontano queste sfide e l’alto livello qualitativo delle preparazioni”.

Un settore da 4,5 miliardi di euro

La ristorazione collettiva rappresenta una componente importante del sistema alimentare italiano, sia per le dimensioni economiche sia per il servizio che garantisce quotidianamente a milioni di persone.

Secondo i dati di ANIR Confindustria, il settore vale 4,5 miliardi di euro, conta circa 1.000 imprese, tra piccole e grandi, e impiega 100.000 addetti. Ogni anno vengono serviti oltre 800 milioni di pasti.

In questo mercato opera Dussmann Service, che attraverso 7.000 addetti prepara e serve 55 milioni di pasti all'anno. La società, attiva anche nel facility management, impiega complessivamente oltre 26.000 persone e si colloca tra i principali operatori del settore. Nel 2025 ha registrato un fatturato di €1,046 miliardi, in crescita del 9% rispetto al 2024.

I numeri, tuttavia, raccontano soltanto una parte del ruolo svolto dalla ristorazione collettiva. Nelle scuole, per esempio, il servizio mensa può avere un peso significativo nell'alimentazione dei bambini. Secondo l'ISTAT, il 4,9% dei giovani under 16 in Italia si trova in condizioni di insicurezza alimentare. La possibilità di consumare almeno un menu equilibrato durante la giornata assume quindi anche un valore sociale.

Negli ospedali e nelle strutture sociosanitarie, invece, l'alimentazione è parte del percorso di cura, mentre nei luoghi di lavoro la mensa rappresenta un servizio di welfare e un'occasione di socializzazione.

È anche questa dimensione della ristorazione collettiva che Dussmann Service intende raccontare attraverso EmerGente Collettiva, dando visibilità alle competenze necessarie per gestire un servizio che deve conciliare qualità, sicurezza alimentare, equilibrio nutrizionale e contenimento degli sprechi.

La competizione è realizzata con il contributo di SDS, Electrolux, Lotus, Comenda, Pastificio Stroppa e San Benedetto come sponsor strategici, e di Rational, Burlodge, Greenyard, Valcolatte e Buona Carne in qualità di sponsor tecnici.