Fermenta Pizzeria: new entry con due spicchi nella guida "Pizzerie d'Italia 2024" di Gambero Rosso

Fermenta è la realtà che ha sancito definitivamente l’arrivo della pizza contemporanea in Abruzzo. A Chieti una pizzeria unica nel suo genere, dove la pizza, dall’impasto moderno, ha l’ambizione di raccontare il territorio. Prodotti eccellenti di piccole realtà abruzzesi, in una regione che spazia dal mare alla montagna con una biodiversità davvero invidiabile. La carta dei vini e delle birre artigianali è articolata e studiata nel minimo dettaglio. Un team altamente professionale con a capo una giovane coppia dal forte legame che si divide tra sala e cucina: Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia.

“Da quando abbiamo aperto, il nostro desiderio è sempre stato quello di voler spostare un po’ il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo mai stati presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo ‘lui’, e ‘lui’ aiuta noi”, raccontano Luca e Giorgia. “Per questo oggi siamo fieri ed emozionati per questo importante riconoscimento e ringraziamo moltissimo il Gambero Rosso”, concludono i due.

L'importanza del drink pairing in pizzeria.

Raccontare il proprio territorio è la mission di Fermenta Pizzeria. E questo vale per la carta delle bevande, che oggi riceve l’importante premio speciale all’interno della guida Gambero Rosso 2024. Un traguardo enorme per un locale come questo che ha fatto del drink pairing uno dei suoi punti di forza. Una carta delle bevande importante, di certo non da classica pizzeria. Le birre sono tutte rigorosamente artigianali, selezionate prevalentemente tra microbirrifici, e in sala è presente un beer sommelier. Ci sono tutte: ipa, american pale ale, strong ale, lager e tutte le altre. I birrifici sono principalmente abruzzesi (come Mezzopasso di Popoli, Pescara), ma a rotazione troviamo referenze interessanti da tutta Italia. E anche il vino qui da Fermenta non è da meno: circa 100 etichette, scelte con cura da Giorgia Santuccione principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona: Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cersauolo.
“Da Fermenta – spiegano i due – gira tutto intorno alla nostra terra, l'Abruzzo. E questo vale, oltre che per la pizza e le materie prime, anche per la costruzione della carta del beverage. Il lavoro di ricerca è grande: prediligiamo vini autoctoni, che mettano bene in luce tutte le peculiarità di questo territorio, senza dimenticare le eccellenze nazionali ed internazionali; lo stesso dicasi per le birre, con un occhio di riguardo per i microbirrifici artigianali della zona. Lavoriamo sodo per scovare eccellenze e per creare sinergie con chi, come noi, non dimentica mai le proprie radici”.

La pizza di Fermenta.

La pizza è quella che oggi si usa definire ‘contemporanea’: alta con il cornicione ‘a canotto’, dall’alveolatura pronunciata, con topping gourmet e altri più tradizionali. La prima regola che si segue è quella della digeribilità: l’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore. La sperimentazione e la ricerca non si ferma mai: Luca propone sempre in carta a rotazione diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia. Presenti nel menu anche la pizza al padellino – dal grande crunch – e quella fritta. Per una pizza contemporanea che si rispetti, c’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con 3 pizze tonde a spicchi , 1 pizza fritta, 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata (birra o vino).

La pizza preferita di Luca è la ‘Quel matto di Luca’: un nome dato simpaticamente e provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito pizzaiolo che all’inizio non la convinceva molto ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della ‘ciavarella’, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano (un pomodoro che rimane più dolce, quasi un frutto, molto diverso dal pomodoro San Marzano usato dai pizzaioli napoletani), macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. La ciavarella rappresenta per Luca, e un po’ per tutti gli abruzzesi, un ricordo d’infanzia, degli spuntini che si facevano una volta mentre insieme alla famiglia si preparavano le conserve. Inoltre sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola (presidio Slow Food), che conferisce al bordo della pizza una croccantezza aggiuntiva, come in un ‘percorso del morso’ dal centro della pizza (meno croccante) fino alla sua estremità (più croccante).

La pizza più amata da Giorgia è invece la ‘Santo Abruzzo’. Il nome non ha bisogno di spiegazioni aggiuntive, diciamo solo che è un’esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti: è una pizza croccante al padellino con ventricina vastese (presidio Slow Food, Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila). Inutile dire come qui in Abruzzo la pecora sia ‘sacra’, centrale, la star indiscussa.

Fermenta Pizzeria.
viale dell’Unità d’Italia 3 – 66100 Chieti
fermentapizzeria.it

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