HIP 2026, l’Horeca cambia con nuovi consumi e format più flessibili

EVENTI - Colazione, pranzo, aperitivo, cena e dopocena non sono più momenti così separati come in passato. Le occasioni di consumo si sovrappongono e, di conseguenza, anche i locali stanno cambiando: caffetterie, bakery, gelaterie, cocktail bar e spazi dedicati all’intrattenimento cercano formule capaci di funzionare in più momenti della giornata. È uno dei cambiamenti che saranno analizzati a HIP – Horeca Professional Expo, in programma a BolognaFiere dal 19 al 21 ottobre 2026.

Il fenomeno interessa diversi comparti. Il caffè non è più legato soltanto alla colazione o al fine pasto, mentre il gelato tende ad ampliare la propria presenza oltre la stagione estiva e ad assumere una dimensione sempre più legata all’esperienza e alla socialità. Anche la mixology sta uscendo dai confini tradizionali della sera e della notte. Parallelamente, la nightlife si sta aprendo a formule in cui gastronomia, musica, cultura e intrattenimento convivono nello stesso spazio.

«Il cambiamento dei comportamenti di consumo sta portando il settore a superare modelli costruiti intorno a occasioni rigidamente definite», afferma Erika Silva, direttrice dell’Hospitality 4.0 Congress di HIP Italia. «A HIP vogliamo mettere a confronto esperienze, competenze e visioni per comprendere come questa trasformazione possa tradursi in nuove strategie di business. Non si tratta soltanto di intercettare una tendenza, ma di capire come costruire format più flessibili, riconoscibili e coerenti con gli stili di vita contemporanei.»

Caffè, bakery e gelato oltre il consumo tradizionale

Una parte del programma sarà dedicata proprio all’evoluzione dei locali legati a caffè, bakery e gelato. Il Summit Coffee, Bakery & Gelato, organizzato in collaborazione con Nicola Chielli, direttrice dell’ITS Turismo Puglia, analizzerà come questi format possano diventare punti di riferimento per pubblici diversi e intercettare nuove occasioni di consumo.

Gianni Cocco, Maestro del Caffè di Aicaf Accademia Italiana Maestri del Caffè, si concentrerà sugli elementi che permettono a una caffetteria di distinguersi e di trasformare il momento del caffè in un’esperienza più articolata.

Sul gelato, invece, il confronto partirà da una domanda concreta: perché alcune gelaterie riescono a diventare destinazioni, mentre altre restano semplici punti vendita? Ne discuteranno Stefano Ceni, Founder di VERO Gelateria; Vincenzo Ferrieri, CEO di Gioia Group; e Federico Molinari, gelatiere e proprietario di La Corona Gelateria Naturale. Il tema sarà la costruzione di concept capaci di farsi scegliere e ricordare, lavorando sul prodotto, sul brand, sull’esperienza, sul format e sulle nuove occasioni di consumo.

Di differenziazione e posizionamento parleranno anche Stefano Penna, amministratore di Penna Bakery, e Alessandro Galtieri, cofondatore di Aroma Café. Il confronto riguarderà i bisogni del mercato e il modo in cui qualità, identità, comunicazione ed esperienza del cliente possono contribuire a rendere una proposta riconoscibile, rilevante e competitiva.

Mario Pascucci, CEO di Pascucci, analizzerà invece i format che stanno modificando il mondo della bakery. Pane, caffè, pizza, design e formule all day si incontrano sempre più spesso in spazi pensati per accogliere occasioni di consumo differenti e costruire identità e community. Il punto sarà capire come un locale possa andare oltre la semplice vendita di prodotti e diventare una destinazione.

La mixology si apre a nuovi momenti della giornata

Anche i bar stanno rivedendo la propria offerta. Nel Summit Mixology, Matteo Dondi, CEO di Velluto, e Davide Dupree, fondatore di Ruggine, analizzeranno l’impatto dei nuovi momenti di consumo e di proposte sempre più articolate sul settore. Un cambiamento che coinvolge anche l’identità dei locali e il modo in cui questi cercano di distinguersi e mantenere la propria rilevanza.

Un altro passaggio riguarderà il rapporto con l’alcol. Ernesto Molteni, Segretario Nazionale di ABI; Andrea Balleri, Vicepresidente di ABI; e Irene Deiara, Consigliera Nazionale ABI in ROSA, si confronteranno sull’evoluzione di gusti, abitudini e aspettative dei clienti. Mocktail e proposte low/no alcohol stanno infatti entrando sempre più stabilmente nelle drink list e richiedono nuove competenze, oltre a una ridefinizione del ruolo del bartender.

Sul tema interverranno anche Federico Fabbri, Beverage Business Unit Director di Fabbri 1905, e Max Negrini, fondatore di Flair Academy Milano. Il focus sarà sull’affermazione del Low e No Alcohol e sul ruolo di ingredienti di qualità e nuove combinazioni nel trasformare queste proposte da semplici alternative a protagoniste della carta beverage, all’interno di un consumo più consapevole ma anche più sofisticato.

Nightlife, cambiano spazi e abitudini

Le trasformazioni dei consumi riguardano infine anche il mondo della notte. Il Summit Entertainment & Nightlife, organizzato in collaborazione con Maria Pia Pinelli, affronterà temi che vanno dalla sicurezza alla legalità, fino ai comportamenti del pubblico e ai nuovi format.

Maurizio Pasca, Presidente Nazionale SILB-FIPE; Giampaolo Scagliola, Coordinatore Nazionale dell’Abusivismo SILB-FIPE; e Riccardo Tarantoli, Presidente Territoriale SILB-FIPE Toscana, analizzeranno abusivismo, sicurezza e rispetto delle regole, considerando questi aspetti non solo dal punto di vista normativo ma anche per gli effetti sulla competitività delle imprese e sulla qualità dell’intero settore.

Si parlerà poi di Low & No Alcohol, tecnologia e formazione con Christopher Grassini, Presidente di Micro Onda Group; Michele Piagno, autore di «El Señor Mojito» e «Cucina Liquida»; Jan Paul Merico, docente e relatore di Gastronomia Liquida; e Filippo Marinelli, Bartender di Marinelli Bartender Academy.

Antonio Flamini, Presidente Territoriale SILB-FIPE Roma; Alberto Baldaccini, Presidente Territoriale SILB-FIPE Milano; e Barbara Zagami, architetta e CEO di Bauhaus, si concentreranno invece sui nuovi modi di vivere l’intrattenimento e sulle conseguenze per gli operatori.

Dal soft clubbing agli eventi organizzati in luoghi e orari non convenzionali, fino ai nuovi layout e agli strumenti digitali, il settore sta sperimentando formule diverse rispetto al passato. Il confronto previsto a HIP proverà a distinguere le innovazioni destinate a consolidarsi dalle tendenze più passeggere, valutando quali possano tradursi in modelli di business sostenibili, sicuri e capaci di intercettare le nuove generazioni.