Il Codice Sensoriale Limone: come si valutano aromi e sapori

NOTIZIE HORECA - Un limone sa solo di limone? Ovviamente no, così come una banana non sa solo di banana o una pesca non sa solo di pesca.
Chi di voi ha mai pensato che il codice olfattivo del limone sia determinato da circa mille molecole diverse, tra le quali i padroni sono i terpeni? Il nostro naso è in grado di rilevarle tutte (o quasi) ma per il nostro cervello non è facile decodificarle. Una mappa della percezione e il Codice Sensoriale Limone sono gli strumenti che ci aiutano in questa operazione.

Qual è questo Codice Sensoriale Limone?

Decifrare il codice sensoriale di un limone è più complesso di quanto si possa pensare.
Tra gli agrumi, infatti, il Citrus Limon è quello che di norma non si consuma tal quale, bensì attraverso suoi derivati: succo, canditi, scorza, oli essenziali, marmellate e via discorrendo.
Per questo le valutazioni a cui sono chiamati i giudici sensoriali sono ben tre: sul frutto intero, sul frutto sezionato trasversalmente e il succo di limone.

Gi attrezzi dell’assaggio consistono in un piatto bianco di porcellana ove appoggiare il campione, un coltello, uno spremiagrumi, una caraffa per contenerne il succo e un bicchiere senza stelo, con un corpo ampio alla base che si restringe in uno spazio superiore tale da far emergere tutti gli aromi in modo armonico (pag. 24 – Il Codice Sensoriale Limone – autori Luigi Odello e Monica Panzeri – anno 2020).

La prima fase di valutazione (sempre su scala 0 – assenza di descrittore – a 9 – intensità massima dello stesso) è sempre quella della vista, che per il frutto intero si concentrerà sui descrittori oggettivi di intensità del colore giallo, del colore verde, l’uniformità del colore e la levigatezza della superficie, mentre per il frutto smezzato sarà importante valutare lo spessore dell’albedo (la parte bianca del frutto) e per il succo la sua torbidità.

I descrittori della parte olfattiva sono, invece, i medesimi per tutte e tre le valutazioni: intensità olfattiva, floreale, agrumato, vegetale, speziato, odori anomali. Una valutazione effettuata su campioni di limoni provenienti da Siracusa, Amalfi e Lago di Garda ha rilevato al naso dei giudici (confermati da un’analisi gascromatografica) sentori di legno e resina, canfora, prezzemolo, erbaceo, salvia ed erbe officinali.

Si passa poi a bere qualche millilitro di succo di limone per sentire tutta la forza di questo agrume sulle nostre papille gustative. Ed è lì che il limone esprime la sua parte acida, che è fortemente dipendente dalla varietà, dall’ambiente e dal momento della fioritura, il dolce, l’amaro, l’astringente e l’equilibrio gustativo.

Il modo migliore per scoprire questo agrume incredibile sarebbe quello di entrare in un agrumeto e camminare tra i filari, “…in men che non si dica ci si ritroverebbe avvolti in una sinfonia sensoriale di una tale intensità per cui verrebbe spontaneo ringraziare i terpeni di esistere”. (pag. 53– Il Codice Sensoriale Limone – autori Luigi Odello e Monica Panzeri – anno 2020).

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