L'intelligenza artificiale alla conquista del foodservice. L'indagine dell'Osservatorio Ristorazione

Secondo quanto emerge dalla ricerca “Tecnologia in Ristorazione – Scenari e Opportunità” effettuata dall’Osservatorio Ristorazione per fotografare l’approccio tech dei ristoranti italiani nel 2023 e delineare gli scenari dell’anno appena cominciato, sette ristoranti su dieci impiegheranno o potenzieranno l’utilizzo nel 2024 di intelligenza artificiale, tra chatbot e strumenti generativi di foto e video, per proporre contenuti sempre più calibrati sul gusto dei clienti. Contestualmente, si consolida il più ampio impiego di tecnologie tanto in sala quanto in cucina, dalla robotica alle automazioni di ordini e prenotazioni, dai software gestionali alle strategie di comunicazione e marketing, rendendo il 2024 l’anno dell’evoluzione dei ristoranti a realtà altamente tecnologizzate. Per un ristoratore su due, inoltre, questi strumenti consentono di far risparmiare allo staff fino a 20 ore di lavoro a settimana.

L’indagine, effettuata tramite sondaggio sulla banca dati della web app per le prenotazioni Plateform, installata su oltre 2000 attività in tutta Italia, e sulla community dell’agenzia RistoratoreTop composta da più di 13mila imprenditori, sarà presentata in occasione della IV edizione del Forum della Ristorazione, che si terrà a Padova il 12 e 13 marzo alla presenza di centinaia di operatori del settore e che avrà come tema portante proprio l’evoluzione.

Tecnologie di sala e cucina

Dal sondaggio emerge che l’84% dei ristoratori utilizza strumenti tecnologici in sala, in prevalenza gestionali di cassa, delle prenotazioni e degli ordini. Si tratta di tool che consentono al ristoratore non solo di organizzare meglio tempo e risorse, ma di fare raccolta dati sulle abitudini di fruizione del proprio locale e della propria offerta gastronomica. Considerando che dall’indagine sono state escluse grosse catene di fast food, fisiologicamente più orientate a questo tipo di ottimizzazione, è interessante constatare che il 9% utilizza sistemi di self order, tra totem e menu digitali integrati con la cassa. Ciò consente di risolvere, seppure parzialmente e per un ventaglio di casi limitato, il problema ancora persistente del reperimento di personale ai tavoli. Solo l’1% dispone invece ad oggi di robot di sala.

I ristoratori che utilizzano tecnologia in cucina rappresentano il 77% e fanno ricorso a supporti in grado di elevare la qualità della produzione, ottimizzandone tempi e risorse. Tra gli impieghi, spopolano i software per la gestione del magazzino e per il calcolo del food cost, sistemi di ricezione e gestione delle comande e, per ben il 16%, l’utilizzo di robotica da cucina, ovvero elettrodomestici di ultima generazione ad alto livello di interazione con il personale e di autonomia produttiva. Anche in questo caso l’impatto principale è sul lavoro più operativo, consentendo così di risparmiare enormi quantità di tempo e non sacrificare la creatività di cuochi e chef.

“La tecnologia all’interno del ristorante, intesa sia come hardware che software, sta cambiando radicalmente il modo di fare ristorazione – spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione e ad dell’agenzia RistoratoreTop – eliminando sempre più i compiti ripetitivi e tutte le attività che è possibile delegare a una macchina oppure ad un algoritmo e arginando così lo sperpero di ore lavorative e quindi di risorse economiche. Questo fenomeno, innescato in termini di crescita esponenziale e quasi capillare dalla pandemia, è destinato a consacrarsi come normalità nel 2024 e ad accompagnare la categoria da qui in avanti. Si tratta di piccole trasformazioni prevalentemente invisibili all’occhio della clientela, ma enormi in termini imprenditoriali per gli operatori del settore che intendono crescere e consolidarsi”.

All’esterno del ristorante, invece, le percentuali di ricorso alla tecnologia si fanno ben più ampie: il 95% degli intervistati comunica e mette in moto azioni di marketing digitalmente nei confronti del mondo esterno. Sul podio degli strumenti più utilizzati si trovano: i social media (91% dei casi), le piattaforme per le prenotazioni (73%) e WhatsApp Business (60%). Abbondantemente utilizzati risultano anche i software per l’email marketing (49% degli intervistati) e le piattaforme di intermediazione quali The Fork, Just Eat, Deliveroo e affini (24%). Il 12% degli intervistati dichiara inoltre di utilizzare e-commerce per vendere i propri prodotti, trend cresciuto in particolare durante la pandemia, l’8% di declinare la comunicazione in prodotti editoriali come podcast e web-radio e il 6% di fare ricorso ai canali Telegram per tenere aggiornati i propri clienti. 

Il 2023 della ristorazione, in linea con gli altri settori, verrà tuttavia ricordato come l’anno della diffusione capillare dell’intelligenza artificiale. Quattro ristoratori su dieci ne hanno fatto uso in maniera costante e per il 2024 il 73% dichiara di volerne implementare o potenziare l’uso. Analizzando le aree di applicazione dell’IA durante lo scorso anno come strumento in grado di migliorare le prestazioni dell’attività, emerge che il 78% dei ristoratori ne ha fatto uso per velocizzare o migliorare la stesura di testi, tra contenuti social, email e app di messaggistica. Ampio impiego, con percentuali tra il 23 e il 35%, anche per l’elaborazione di piani editoriali, traduzioni, descrizioni dei piatti, stesura di procedure interne, ricerca di informazioni e dati. 

Alla domanda sulle previsioni di utilizzo dell’IA nel 2024, la percentuale relativa alla stesura di testi per comunicare verso l’esterno cala al 54%, mentre crescono notevolmente rispetto al 2023 l’analisi di dati, dal 13 al 40%, la produzione di idee creative dal 37 al 53%, la generazione di foto e video dal 36 al 47% e la ricerca di spunti per le ricette dal 23 al 33%. 

“Questi dati sull’utilizzo di IA generativa – conclude Ferrari - rappresentano un cambio di paradigma rispetto all’approccio squisitamente antropocentrico che ha caratterizzato finora la ristorazione. Settore, questo, che anche avvalendosi di nuove tecnologie che si evolvono con il loro stesso utilizzo, non prescinderà mai dalla dimensione umana, tanto nella creazione quanto nella fruizione di cibo: il ristorante è un luogo di esperienze, non solo di consumo di alimenti, e queste sono e saranno sempre definite dalla componente umana. La tecnologia è semplicemente un’opportunità per gli addetti ai lavori di ottimizzare tempi e risorse economiche per concentrarsi nel migliorare l’attività nel suo insieme. Dall’indagine emerge infatti che il 54% dei ristoratori abituati ad utilizzare tecnologia risparmia fino a 20 ore di lavoro dello staff a settimana tra sala e cucina, mentre il 10% tra le 20 e le 40 ore”. 

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