Martino Ruggieri a Torino per Fuori Menu con una cena di cinque portate

EVENTI - Lo chef e patron di Maison Ruggieri Palais Royal, a Parigi, sarà protagonista di una cena pop-up il 14 novembre a Torino, nell'ambito di Fuori Menu, il calendario di appuntamenti gastronomici firmato The Suite Lab, l'hub situato al terzo piano di Green Pea. Per il suo ritorno ai fornelli in Italia, Martino Ruggieri ha ideato un percorso di cinque portate che esprime la sua interpretazione dell'alta cucina, fondata sul rigore tecnico e sulla libertà espressiva, con un'attenzione particolare ai contrasti e alla riconoscibilità dei sapori.

Originario di Martina Franca, lo chef pugliese ha costruito gran parte della propria carriera in Francia. Per otto anni ha lavorato al fianco di Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen di Parigi, arrivando a ricoprire il ruolo di chef executive. Nel 2022 ha inaugurato Maison Ruggieri nella capitale francese, ottenendo la prima Stella Michelin nel 2023 e la seconda nel 2024. Il ristorante ha successivamente trovato una nuova sede all'interno del Palais Royal, dove prosegue il proprio percorso, riconosciuto con una Stella Michelin nella Guida Francia 2026.

La cena torinese rappresenta anche un'occasione per esplorare le affinità gastronomiche che legano il Piemonte alla Francia. Le due tradizioni condividono infatti l'attenzione per le cotture, l'importanza di fondi e salse, l'utilizzo del burro e una concezione della tecnica come strumento per valorizzare la materia prima. Elementi che si ritrovano anche nella cucina di Ruggieri, caratterizzata da sapori definiti e da una ricerca che coinvolge amaro, acidità, grassezza, sapidità e umami.

Il menu di Martino Ruggieri per la cena a Torino

Il percorso gastronomico si sviluppa attraverso cinque preparazioni nelle quali ingredienti e tecniche di provenienze differenti contribuiscono a costruire una successione di sensazioni gustative.

L'apertura è affidata a Mango, una preparazione che accosta il frutto acerbo al pomodoro e alle erbe amare. L'acidità del mango incontra la dolcezza del pomodoro, mentre le note vegetali introducono una componente amaricante che prepara il palato alle portate successive.

Si prosegue con Scampo, accompagnato da un'emulsione di teste di scampo e dalla freschezza del levistico. Il crostaceo viene abbinato a burro, curry e spinaci, in una combinazione che valorizza la sua naturale dolcezza attraverso consistenze morbide, grassezza e accenti speziati.

La terza portata è Udon, con burro di ginepro, orecchiette e cime di rapa. Il piatto riunisce riferimenti alla cucina orientale e ingredienti della tradizione europea e mediterranea. La componente amaricante, che richiama il tè, si combina con la morbidezza del burro e le note balsamiche del ginepro. La colatura di alici completa la preparazione, aggiungendo sapidità e profondità umami.

Con Manzo il menu si concentra sull'intensità della materia prima. La carne di Galizia, frollata 60 giorni, viene proposta con un'insalata di patate alla Savora. Una preparazione che richiama la cultura delle grandi carni e dei sapori concentrati, con riferimenti alla tradizione classica francese e alla sensibilità gastronomica piemontese.

La conclusione è affidata a La testa tra le nuvole, dessert composto da pera candita al geranio, nuvola di latte, gelato alla panna cruda e biscotto perla. Il latte richiama la leggerezza della neve, mentre il geranio aggiunge sfumature floreali ed erbacee. La freschezza aromatica e i richiami olfattivi chiudono così la degustazione.

A guidare la costruzione del menu è la volontà di accompagnare gli ospiti attraverso sensazioni differenti, alternando sapori familiari ad accostamenti meno prevedibili.

«Credo che un piatto debba avere qualcosa da dire, ma soprattutto qualcosa da lasciare. Ci sono sapori che riconosciamo immediatamente e altri che ci sorprendono, ci mettono persino un po' in difficoltà. È proprio lì che per me la cucina diventa interessante. Quando costruisco un menu penso a come accompagnare l'ospite attraverso sensazioni diverse, cercando di suscitare curiosità, talvolta stupore. Cucinare fuori dal proprio ristorante significa anche mettersi in gioco, confrontarsi con un pubblico nuovo e osservare come le proprie idee prendano vita in un contesto differente», dichiara Martino Ruggieri.

L'appuntamento del 14 novembre si inserisce nel programma di Fuori Menu, attraverso il quale The Suite Lab ospita a Torino protagonisti della cucina contemporanea internazionale. La cena consentirà al pubblico di conoscere il percorso gastronomico di Ruggieri, sviluppato in Francia e caratterizzato da una ricerca personale che combina tecnica, contrasti gustativi e influenze di tradizioni differenti.