Codice Sensoriale Olio di Oliva: profumi, amaro e piccante

NOTIZIE HORECA - Oltre ai profumi del mosto d’uva e allo scoppiettare delle castagne sul fuoco, c’è un particolare elemento che colpisce i nostri sensi e che ci fa capire che siamo nel cuore della stagione autunnale: la fragranza inebriante dell’olio nuovo.
È proprio in questo periodo che i frantoi sono nel pieno della loro attività, per far nascere uno degli alimenti principe della cucina italiana: l’olio di oliva.

Tutto sommato, fare l’olio è un procedimento facile: si spreme l’oliva e, a seguito di procedimenti fisici e meccanici, si ricava il cosiddetto “oro verde”. Questa semplicità è invece solamente apparente e ce ne rendiamo conto non appena abbiamo una serie di oli diversi e cominciamo a osservarli, a sentirne i profumi che sprigionano, a degustarne qualche piccolo sorso.
Dalle gradazioni del colore fino alle note olfattive, la varietà di percezioni che ci si presenta è molto ampia e questo proprio perché le caratteristiche sensoriali di un olio dipendono tantissimo da fattori quali la cultivar, la zona geografica, il clima, l’annata, la lavorazione in frantoio e via discorrendo.
Saper decifrare il codice con il quale questo prodotto parla ai nostri sensi non solo ci rende dei consumatori più consapevoli (essendo un elemento di larghissimo consumo è quanto mai necessario avere gli strumenti sensoriali adatti per una scelta responsabile) ma ci porterà a uno dei massimi livelli di edonismo che possiamo provare, in quanto “...maggiore è la conoscenza, più grande sarà il piacere...”. (tratto da Il Codice Sensoriale Olio di Oliva, autore William Loria, pag. 7, anno 2015).

Qual è questo Codice Sensoriale Olio di Oliva?

Come ben sappiamo, un assaggio deve essere fatto con gli strumenti corretti. Un assaggio professionale va fatto utilizzando un bicchiere blu cobalto, al fine di mascherare il colore dell’olio stesso. Il nostro cervello, infatti, tende a ritenere qualitativamente superiore un prodotto con un colore verde brillante rispetto a un giallo dorato, ma in realtà il colore non ha influenza diretta sulla qualità del prodotto, deriva soprattutto dalla varietà di oliva e dal suo grado di maturazione.

Se invece il liquido è visibile, alla vista può essere valutato (sempre considerando una scala oggettiva che va da zero=assenza della caratteristica, fino a nove=intensità massima della stessa) misurando la sua limpidezza, la saturazione del colore, la tonalità del colore e la fluidità.

Per valutarne i profumi è importante scaldare il contenuto del bicchiere tenendolo per un attimo tra i palmi delle mani per liberare le sostanze volatili. Dopo una breve inalazione diretta, ma soprattutto dopo averne bevuto un piccolo sorso aspirando con una suzione prima lenta, poi un po’ più vigorosa (“strippaggio”) per farlo vaporizzare nel cavo orale, l’olio sprigionerà tutta una serie di profumi (floreale, fruttato, vegetale, speziato ma anche odori anomali quali legno umido, muffa, rancido ai quali prestare particolare attenzione). Al gusto le caratteristiche più apprezzabili di un olio di oliva sono l’intensità dell’amaro e quella del piccante (dovuta principalmente ai polifenoli).

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