Ristorazione, 2023 anno dei record per spesa alimentare e ristoranti scomparsi. Il Report di RistoratoreTop

Il 2023 è stato l’anno di due record per la ristorazione in Italia. Uno positivo, ovvero la spesa alimentare fuori casa, che ha raggiunto gli 89,6 miliardi di euro, e uno negativo: le -28.012 imprese del settore cessate. Le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio tornano sopra le diecimila unità, +10.319, in ripresa rispetto al buio triennio precedente caratterizzato da un clima di sfiducia, ma il saldo tra iscrizioni e cessazioni rappresenta un altro primato amaro: -17.693 imprese, il più corposo di sempre. Il podio delle grandi città che hanno perso più attività registrate è composto da Firenze (-5,3% sul 2022), Roma (-3,4%) e Milano (-1,69%), mentre cresce Palermo, che registra un +2,42%, passando da 5.980 a 6.125 locali di somministrazione. Contestualmente, tra le imprese attive, si è assistito al consolidamento dell’ampio impiego di tecnologia dentro e fuori i locali e alla diffusione dell’intelligenza artificiale a supporto delle attività, al punto da spingere 4 ristoratori su 10 a farne uso. Per il 2024, il 73% dei ristoranti farà uso di chatbot e strumenti generativi di immagini. 

È quanto emerge dal Rapporto 2024 dell’Osservatorio Ristorazione presentato alla IV edizione del Forum della Ristorazione, in corso all’interno del Padova Congress e organizzato dall’agenzia RistoratoreTop con il sostegno della software house Passepartout, alla presenza di novecento imprenditori del settore chiamati a delineare lo stato dell'arte del settore nell'anno passato e a confrontarsi sul tema dell’evoluzione, ovvero la grande sfida del 2024. 

“I due record dell’anno passato restituiscono l’immagine di un settore che vede l’utenza spendere di più in un contesto decisamente competitivo, sfiancato da pandemia, crisi del personale, inflazione e rincari energetici. Ciò significa che i ristoratori si trovano di fronte ad un bivio: evolversi, abbracciando le sfide e adeguandosi ai cambiamenti, oppure estinguersi entro pochi anni” spiega Lorenzo Ferrari, Presidente dell’Osservatorio Ristorazione.

Chiusure e aperture.

Analizzando i dati di Movimprese, emerge che nel 2023 il numero di attività di ristorazione registrate decresce per il terzo anno consecutivo, passando dalle 392.535 del 2022 a 387.583 (-1,2%). In altre parole, più di un ristorante su cento ha chiuso battenti. Cala anche, per il secondo anno di fila, il numero di quelle attive, da 335.817 a 331.888, con un saldo di -3.929 (-1,16%). Il dato peggiore, invece, riguarda il numero di attività cessate, ovvero fallite o inattive, che tocca il record di -28.012. Per quanto riguarda le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio, il 2023 torna sopra le 10mila unità, +10.319, in ripresa rispetto ai tre anni peggiori di sempre: 9.207 nel 2020, 8.942 nel 2021 e 9.688 nel 2022. Il saldo tra iscrizioni e cessazioni rappresenta un altro record amaro: -17.693 imprese. 

Prendendo in considerazione la diminuzione di locali nelle principali città italiane, la bandiera nera spetta a Firenze (da 6.854 a 6.491, -5,3% sul 2022), seguita da Roma (da 31.045 a 29.988, -3,4%), Milano (da 21.589 a 21.489, -1,69%), Napoli (da 19.849 a 19.598, -1,26%) e Torino (da 14.603 a 14.425, -1,21%). Segno positivo per Palermo, che si disallinea rispetto al trend nazionale e registra un +2,42% di attività registrate, passando da 5.980 a 6.125. Considerando le imprese registrate, nel 2023 226.296 erano attività in grado di cucinare pasti caldi, 109.076 le imprese femminili, il 28,1% del totale e 51.764 le imprese gestite da stranieri, 395 gli stellati. Il 42% era rappresentato da imprese individuali, il 28% da società di capitale e un altro 28% da società di persone. 

Tecnologia.

Il 2023 verrà ricordato anche come l’anno dell’evoluzione tecnologica nel settore, dalla crescita dell’impiego di alta tecnologia alla corposa diffusione dell’intelligenza artificiale. Rispetto a quest’ultima, secondo una recente indagine di RistoratoreTop e Plateform, 4 ristoratori su 10 hanno utilizzato nel 2023 chatbot o strumenti generativi di immagini e, per il 2024, il 73% dichiara di volerne implementare o potenziare l’uso. Quanto alle applicazioni, il 78% ha fatto ricorso all’AI per velocizzare o migliorare la stesura di testi, tra contenuti social, email e app di messaggistica. Ampio impiego, con percentuali tra il 23 e il 35%, anche per l’elaborazione di piani editoriali, traduzioni, descrizioni dei piatti, stesura di procedure interne, ricerca di informazioni e dati. Per quanto riguarda gli intenti di utilizzo per l’anno corrente, crescono: la produzione di idee creative, dal 37 al 53%, la generazione di foto e video, dal 36 al 47%, e la ricerca di spunti per le ricette, dal 23 al 33%. 

Per quanto riguarda la tecnologia in cucina, il 77% ha dichiarato di fare ricorso a supporti in grado di elevare la qualità della produzione, ottimizzandone tempi e risorse: per un ristoratore su due questi strumenti consentono di far risparmiare allo staff fino a 20 ore di lavoro a settimana. Si tratta di attrezzature di nuova generazione, compresa la robotica, e software per la gestione di comande, food cost e magazzino. L’84% dei ristoratori utilizza anche strumenti tecnologici in sala, in prevalenza gestionali di cassa, delle prenotazioni e degli ordini, ma anche sistemi di self order per venire incontro alla carenza di personale che affligge ancora un’impresa su due e che incarna gli effetti della “Great Resignation” messa in moto dalla pandemia.

A questi strumenti vanno aggiunti quelli digitali di comunicazione e marketing, come i social media, gli strumenti di gestione di newsletter e messaggistica o le piattaforme di delivery. I canali web più utilizzati dai ristoratori per raggiungere nuovi clienti sono Facebook (97%), Instagram (94%) e Google Business Profile (83%), ovvero l’ex Google My Business. A ritagliarsi sempre più spazio è Tik Tok, usato dal 14% dei ristoratori.

“È bene ricordare che tutti questi strumenti tecnologici, più o meno nuovi, costituiscono un preziosissimo supporto all’attività ristorativa – aggiunge Ferrari – ma non sostituiranno mai la centralità dell’apporto e del rapporto umano. Tecnologie di nuova generazione e robotica sono una fisiologica risposta alla necessità di sostituire bassa manovalanza e in generale tutte le attività a basso valore aggiunto. Questo porterà ad un aumento delle competenze di base e persino degli standard di qualità. Ci sarà sempre spazio per la professionalità, il tocco umano e le relazioni, perché sono la base fondante di tutto il settore, fatto di esperienze create da esseri umani perché vengano fruite da esseri umani."

Le abitudini dei clienti al ristorante.

Sul piano della clientela invece, attingendo alla banca dati della web app Plateform, si scopre che mediamente un italiano prenota al ristorante per 3,85 persone, prevalentemente tra le ore 18 e le 19, e soprattutto nei mesi estivi, a dicembre e in aprile. Il 49% lo fa online (mediamente con 85 ore di anticipo), il 43% rimane fedele al telefono (chiamando in media 54 ore prima) e il restante 8% prova ad assicurarsi un posto a tavola entrando fisicamente nel locale. Risultano solamente 7 clienti su 100 quelli che tornano più di una volta al mese nei locali di fiducia, mentre i rimanenti 93 tendono a non fidelizzarsi per provare nuove esperienze, viaggiando volentieri: sei su dieci provengono da zone lontane dal ristorante, uno su dieci è straniero. Il 34% dei clienti sceglie di frequentare i locali in coppia, il 31% con gli amici, il 29% in famiglia e il 4% con i colleghi di lavoro. Solo il 2% va al ristorante da solo. I ristoranti vengono scoperti nel 51% dei casi grazie all’intramontabile passaparola, nel 15% attraverso Google, 14% social di Meta, 8% TripAdvisor, mentre l’11% rimanente è rappresentato dal passaggio davanti alla vetrina. Rispetto al 2022 è rimasta sostanzialmente invariata l’abitudine di non presentarsi al ristorante senza avvertire, il cosiddetto no-show, per due clienti su cento, tanto che nel secondo semestre dell’anno è raddoppiata la quantità di prenotazioni a fronte delle quali viene chiesta la carta di credito a garanzia.

Secondo le conclusioni del Rapporto, la spesa degli italiani, sempre in crescita, non sarà equamente distribuita: sebbene nel mercato ci sia meno concorrenza, questa si presenta più strutturata, forte, agguerrita e capace di accaparrarsi i favori dei consumatori finali grazie a complesse strategie di marketing e, più in generale, di impresa. I pochi in grado di intercettare ed interpretare il cambiamento, prospereranno a discapito dei molti che non si evolveranno. La figura del ristoratore in grado di rimanere competitiva, viene codificata in due categorie destinate a rappresentare la professione: l’artigiano e l’imprenditore. 

Gli artigiani della ristorazione sono cuochi, maître, piccoli proprietari di locali, operativi dentro le proprie attività, che gestiscono personalmente, che pongono al centro della loro proposta la qualità e l'autenticità del prodotto, il servizio in sala e la maniacale attenzione verso la soddisfazione e la fidelizzazione dell’ospite. Valorizzano le tecniche manuali, la personalizzazione e la tradizione culinaria, creando esperienze uniche e sartoriali per i clienti, dei quali conoscono il nome, le abitudini e le particolarità. La loro passione per la cucina e la sala si riflette nella cura dei dettagli e nella continua ricerca dell'eccellenza. Gli imprenditori della ristorazione sono visionari che guidano il loro business con una forte enfasi sulla crescita, sull’efficienza, sulla standardizzazione e sulla scalabilità, anche al di fuori dei confini nazionali. Utilizzano indicatori di performance, economie di scala, tecnologia e strutture manageriali per ottimizzare le operazioni, sviluppare strategie di marketing efficaci e costruire marchi identitari e riconoscibili. La loro leadership e capacità di adattamento li rendono capaci di navigare il dinamico mercato della ristorazione, mirando alla crescita e al successo a lungo termine.

“Entrambe le strade offrono simili possibilità di successo, autorealizzazione e soddisfazione – conclude Ferrari - ma portano in direzioni opposte e richiedono approcci, abilità e passioni differenti. In entrambi i casi, tuttavia, non si può prescindere dalla capacità di evolversi in risposta ai continui stimoli del mercato. Senza scale di grigi, chi non è in grado di farlo in ristorazione, è destinato a scomparire”. 

Il Forum della Ristorazione è stato realizzato grazie anche alla partecipazione di: Ristomedia, Incrementoo, Marengo Marketing, Digital Factor, SC Sistemi: Coshare e Stat Manager, Mirai Bay, Horeca Consulting, Bob Robotics, Cateringross, Food cost in cloud, Distillering, Uniontrade, MyCIA - Carta d'Identità Alimentare, Intraweb, Segway Robotics Italia, Aqua Chiara, Horeca Job,  Baladin, Poggiana.

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