Valrhona celebra i 40 anni di Guanaja 70% con l'evento Cercle V 2026

EVENTI - Valrhona ha celebrato i 40 anni di Guanaja 70% durante Cercle V 2026, l'incontro annuale dedicato alla community dei clienti del marchio, che si è svolto il 13 ottobre al Museo Alfa Romeo di Arese (Milano). L'evento ha riunito professionisti della pasticceria e della cioccolateria, con interventi dedicati all'intelligenza artificiale e alle tecniche di lavorazione del cioccolato.

Intelligenza artificiale e cioccolateria al Cercle V

Tra gli ospiti, Cristiano Bucciero, Culinary Intelligence Officer e Marketing Manager di 7C Seven Communication, ha affrontato il tema delle applicazioni dell'intelligenza artificiale nel settore gastronomico. Il suo intervento ha riguardato il monitoraggio delle tendenze e lo sviluppo di strumenti descritti come «secondi cervelli gastronomici», pensati per mettere in relazione ingredienti e intuizioni creative.

Gianluca Fusto, tra i primi docenti stranieri dell'École du Grand Chocolat Valrhona, ha invece approfondito il rapporto tra conoscenza della materia prima e tecniche di lavorazione. Il pasticcere ha illustrato come la struttura e la complessità aromatica di Guanaja abbiano influenzato le tecniche della cioccolateria contemporanea, presentando quattro creazioni, ciascuna dedicata a uno dei quattro decenni del prodotto.

«Valrhona quest’anno non celebra un passato ormai solidificato nel tempo, ma una tradizione viva, in costante evoluzione», ha dichiarato Thomas Mayot, Southern Europe Director di Valrhona, sottolineando il significato dell'anniversario per l'azienda.

Guanaja 70%: le origini e il processo di creazione

La storia di Guanaja comincia nel 1986 a Tain-l'Hermitage, sede di Valrhona, quando Antoine Dodet, allora amministratore delegato dell'azienda, propose di sviluppare un cioccolato fondente caratterizzato da un'intensità fino ad allora inusuale, valorizzando esplicitamente la percentuale di cacao. Valrhona presenta Guanaja come il primo cioccolato al mondo a raggiungere il 70% di cacao.

Per realizzarlo, l'azienda ha adottato un metodo basato sull'analisi sensoriale e sull'assemblaggio di diverse varietà di cacao, con l'obiettivo di ottenere un profilo aromatico complesso e riconoscibile.

Il processo non consiste nella semplice combinazione di cacao di origini differenti, ma nella ricerca di un assemblaggio aromatico equilibrato, capace di valorizzare le caratteristiche complementari delle singole varietà.

Guanaja combina cinque o sei varietà di cacao provenienti dal Sud America, dai Caraibi e dall'Africa, selezionate per la complementarità delle loro caratteristiche aromatiche, dalle note speziate e fruttate a quelle amare, acidule, vanigliate e tostate.

La selezione delle fave si basa sui rapporti diretti e duraturi con i produttori e su degustazioni alla cieca condotte da un gruppo di tecnici, che valuta le caratteristiche di ogni lotto per definire l'assemblaggio finale.

Un entremets speciale per i 40 anni di Guanaja

Per celebrare l'anniversario, Franco Ascari e Gian Luca Forino dell'École Valrhona hanno realizzato un entremets pensato per combinare gli elementi tradizionali del cioccolato Guanaja con interpretazioni più contemporanee.

Come spiegato dai due pasticceri durante l'evento, la creazione è nata dalla volontà di riunire due aspetti del prodotto: il legame con la tradizione e la sua dimensione contemporanea.

La preparazione comprende un biscuit morbido e una mousse intensa al Guanaja 70%, accompagnati da un sablé pressato Guanaja, una namelaka Opalys 35% e Tadoka zenzero, un confit di guava e kaffir lime e una glassa morbida Guanaja 70%.

L'abbinamento punta a bilanciare l'intensità del cioccolato fondente con le note fresche e acidule della frutta e dello zenzero.

La creazione si ispira alla filosofia della «gourmandise raisonnée», un progetto sviluppato dal pasticcere dell'École Valrhona Frédéric Bau, che propone una rilettura delle preparazioni classiche della pasticceria e della cioccolateria attraverso ricette meno grasse e meno dolci, senza rinunciare alla componente golosa.