Burroliva, l’alternativa vegetale al burro per il canale Horeca

ALIMENTARI - Una materia grassa vegetale a base di olio di oliva e burro di cacao, studiata per rispondere alle esigenze professionali di pasticceria, panificazione, gelateria e ristorazione. È Burroliva, brevetto italiano acquisito da Italian Green Butter, che punta a coniugare versatilità nelle lavorazioni, resa tecnica e profilo nutrizionale.

Il prodotto viene realizzato esclusivamente attraverso processi fisici, senza ricorrere a idrogenazione, additivi o sostanze di sintesi. In questo modo conserva le proprietà delle materie prime, comprese le vitamine e i polifenoli presenti nell’olio di oliva. La formulazione contiene circa un terzo dei grassi saturi del burro tradizionale ed è priva di lattosio, colesterolo e allergeni.

Un’altra caratteristica riguarda il punto di fusione, che si attesta intorno ai 27°C ed è quindi più basso rispetto a quello di burro e margarina, contribuendo a una maggiore digeribilità.

Sul piano operativo, Burroliva è stato sviluppato per garantire un comportamento stabile e prevedibile nelle diverse preparazioni. Nelle ricette ne può bastare fino al 20% in meno rispetto al tradizionale burro.

La gamma destinata al canale Horeca comprende tre referenze. Il formato Classico è indicato per frolle e grandi lievitati, mentre il Panetto Sfoglia è dedicato alle lavorazioni stratificate. Il Panetto Anidro è invece pensato per creme, basi tecniche e altre preparazioni professionali.

Nel tempo il progetto ha ottenuto diversi riconoscimenti, dalla vittoria di Unicredit Start Lab nel 2016, nella categoria Innovative Made in Italy, fino al Premio Cagnoni SIGEP 2026 come Best Organic/Free From.

Tra i professionisti che hanno sperimentato il prodotto figura Augusto Racca, titolare della storica bottega Corino di Casale Monferrato, che dal 1764 custodisce la ricetta originale dei Krumiri.

Durante lo sviluppo della versione 100% vegetale dei biscotti piemontesi, Racca ha scelto Burroliva in alternativa agli abituali mix di oli vegetali. «Utilizziamo farina piemontese da grano antico bio macinato a pietra; cerchiamo tracciabilità ed etica, costruendo ad hoc le nostre filiere, per questo i mix di oli vegetali non ci convincevano. Mesi fa abbiamo testato Burroliva: ottimizzando il processo, le performance sono cresciute del 30%, con feedback ciechi positivi dei clienti. Ha dato alle nostre specialità compattezza, colore uniforme e aroma superiore, senza retrogusto di bombolone».

L’esperienza maturata nella produzione dei Krumiri mostra come l’impiego di ingredienti vegetali e inclusivi possa inserirsi nei processi artigianali senza penalizzare le caratteristiche tecniche e sensoriali del prodotto finale.

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