Caffè e grappa, una storia di affinità sorprendenti

NOTIZIE HORECA - Che cosa sta bene con che cosa? È una domanda antica, oggi rivestita dell’eleganza anglosassone del food pairing, ma rimasta sostanzialmente la stessa: capire se due prodotti, messi uno accanto all’altro, si limitano a convivere oppure riescono ad aumentare reciprocamente il piacere.
Caffè e grappa costituiscono un caso quasi esemplare. Per caffè intendiamo qui l’Espresso Italiano: pochi millilitri ottenuti facendo attraversare con acqua calda e sotto pressione una dose di caffè tostato e macinato, con un patrimonio aromatico che può andare dal floreale allo speziato, dalla frutta fresca e secca al cacao e alla pasticceria.
La grappa nasce invece dalle bucce degli acini d’uva, materia prima delicata e ricca di composti aromatici selezionati e concentrati dalla distillazione.

Sono dunque prodotti molto diversi, ma costruiti entrambi sulla concentrazione. L’espresso concentra per estrazione, la grappa per distillazione. Il primo affida alla tostatura una parte decisiva della propria identità, la seconda alla fermentazione, alla distillazione e, quando presente, all’affinamento in legno. In entrambi i casi poco volume racchiude molta intensità.
Le affinità aromatiche non mancano: floreale, fruttato, speziato, tostato, frutta secca, cacao e vaniglia possono comparire, con pesi diversi, in entrambi.
Ma forse sono ancora più interessanti le complementarità. L’Espresso Italiano è caldo, emulsionato e dotato di crema; la grappa è limpida, alcolica e più volatile. Il caffè porta amarezza e persistenza; la grappa aggiunge calore, morbidezza e una rapida espansione aromatica.
Ed ecco il resentin. Bevuto l’espresso, si lasciano nella tazzina pochi residui di caffè e di crema, si versa un poco di grappa e si fa roteare il liquido lungo le pareti. Non occorre immaginare improbabili reazioni chimiche istantanee né attribuire all’etanolo la capacità di sciogliere indiscriminatamente i grassi. Accade qualcosa di più semplice e sensorialmente molto interessante: la tazzina è ancora calda, l’etanolo modifica la volatilità e la ripartizione di numerosi composti aromatici e il contatto con i residui di espresso genera un profilo nuovo, nel quale tostatura, note aromatiche del caffè e caratteri della grappa si sovrappongono e si trasformano reciprocamente.
Il bello è che questo matrimonio non nasce in laboratorio, ma nasce nei luoghi. Bar, ristoranti, trattorie, alberghi e case hanno fatto incontrare per decenni caffè e grappa nello stesso momento del pasto. Prima ancora di essere un abbinamento, sono stati vicini. E la tradizione, con il resentin, ha trasformato quella vicinanza in rito.
Forse è proprio questo il significato più interessante dell’adiacente possibile: non cercare a tutti i costi accostamenti sorprendenti, ma osservare ciò che è già vicino e domandarsi se possa generare più piacere. Caffè e grappa condividono intensità, complessità, cultura e luogo di consumo: erano già seduti allo stesso tavolo, dovevamo soltanto presentarli.