Dal caffè specialty agli abbinamenti gastronomici: i temi emersi a Frascati

EVENTI - Nuove tendenze di consumo, sostenibilità, qualità e cultura del caffè sono state al centro dell'incontro ideato dagli esperti Andrej Godina e Mauro Illiano nell'ambito della Fiera dei Sapori d’Italia di Frascati. Il talk “Le Vie del Caffè: L’evoluzione del mondo del caffè – Dallo Specialty alle nuove tendenze” ha riunito rappresentanti della filiera per un confronto sui cambiamenti che interessano il settore, dalla produzione agricola alle nuove modalità di preparazione e degustazione.

L'appuntamento si è svolto il 4 ottobre nel Parco di Villa Torlonia, con la moderazione di Patrizio Roversi, che ha accompagnato gli interventi dedicati alle sfide della filiera e all'evoluzione del rapporto tra consumatori e caffè.

Dalla sostenibilità alle nuove abitudini di consumo

Il confronto promosso da Andrej Godina e Mauro Illiano ha affrontato diversi aspetti della filiera caffeicola, mettendo in relazione le trasformazioni della produzione con quelle del mercato e del consumo.

Mauro Illiano, curatore della Guida Caffè e Torrefazioni d’Italia, si è soffermato in particolare sull'interesse dei consumatori verso le singole origini e i differenti metodi di estrazione, evidenziando il passaggio da un consumo prevalentemente abitudinario a una maggiore attenzione alla conoscenza del prodotto.

«oggi esploriamo le nuove frontiere del caffè in Italia, dove il consumatore non cerca più solo la tazzina veloce, ma vuole comprendere le singole origini e i metodi di estrazione alternativi», ha dichiarato Illiano.

Il dibattito ha coinvolto Michele Sofisti, CEO del progetto NZATU, sul ruolo dell'agricoltura rigenerativa, e Giuseppe Angelo Cotroneo di Accademia Caffè Mauro, che ha approfondito il rapporto tra torrefazione tradizionale, innovazione e formazione continua. Matteo Piacentini, titolare di Caffè Piacentini, ha invece affrontato il tema dell'identità artigianale nel mercato globale.

Spazio anche alle certificazioni di qualità e alla tracciabilità con Franco Mondi, CEO di Mondicaffè, e alle dinamiche economiche del settore con Ernesto Tarchi, direttore di Caffè Iuliano. Manuel Traditi, Coffee Specialist, ha richiamato l'attenzione sull'importanza della preparazione professionale degli operatori.

Il rapporto tra caffè e ristorazione è stato al centro dell'intervento di Alessandro Bonasera, Coffee Expert, che ha evidenziato le possibilità di utilizzo della bevanda anche all'interno della proposta gastronomica.

«il caffè nel panorama gastronomico non è più soltanto la conclusione di un pasto, ma un vero e proprio ingrediente e un'esperienza di gusto da esplorare in cucina e in sala», ha spiegato Bonasera.

Le masterclass di Mauro Illiano e Alessandro Bonasera

Al talk ideato da Godina e Illiano si è affiancato un programma di approfondimento sensoriale con tre masterclass condotte da Mauro Illiano e Alessandro Bonasera, tutte sold out.

Due sessioni sono state dedicate agli abbinamenti tra caffè e cibo attraverso il Metodo Coffeat, un approccio scientifico che utilizza una scheda brevettata per calcolare matematicamente i valori di armonia e complementarità tra bevande e pietanze.

I partecipanti hanno sperimentato gli abbinamenti di arancino cacio e pepe e brownie con monorigini arabica estratte con metodo Chemex e miscele dal profilo più classico, tostate per espresso. I caffè utilizzati provenivano dalle torrefazioni Caffè Mauro e Mondicaffè, permettendo di confrontare differenti modalità di estrazione e caratteristiche sensoriali in relazione agli alimenti proposti.

La terza masterclass è stata dedicata alla degustazione dell'espresso, con un approfondimento sui criteri di valutazione sensoriale della bevanda, dalle caratteristiche aromatiche alla persistenza e alla complessità gustativa.

La giornata si è svolta con la presenza e il supporto di Caffè Piacentini, Mondicaffè, Caffè Mauro, Artcaffè e Caffè Iuliano, affiancando al confronto sulle trasformazioni del settore attività pratiche dedicate alla conoscenza e alla degustazione del caffè.