Guida Michelin, quattro ristoranti raccontano la nuova cucina sarda

RISTORAZIONE - La Sardegna conquista quattro nuovi ingressi nella selezione italiana della Guida Michelin. Tra i venti ristoranti inseriti a settembre figurano Dal Pittore e Aurea Osteria Contemporanea a Cagliari, Ulìa ad Arzachena e Abbamele a Mamoiada.

Non si tratta dell'assegnazione di nuove Stelle, che sarà definita con la presentazione della Guida Michelin Italia 2027 il prossimo 12 novembre, ma dell'ingresso dei quattro locali nella selezione degli ispettori. Una fotografia che amplia la presenza sarda nella guida e che, soprattutto, mette insieme modelli di ristorazione molto differenti.

I quattro indirizzi mostrano infatti un panorama che non coincide esclusivamente con le località costiere e con il turismo di alta gamma: accanto alla ristorazione inserita nell'hotellerie trovano spazio esperienze urbane e un progetto nato nel cuore della Barbagia.

Cagliari, due modi diversi di interpretare il ristorante contemporaneo

Due dei nuovi ingressi si trovano a Cagliari, ma rappresentano impostazioni gastronomiche e percorsi professionali molto diversi.

Cagliari – Bastione di Santa Croce. Foto Francesca MusiuWikimedia Commons – CC BY-SA 4.0

Dal Pittore è il ristorante di Renato Bacchetta, classe 1947, cuoco da quando aveva undici anni. Nel suo percorso professionale figura la lunga esperienza alla Taverna del Pittore di Arona, locale che ha guidato per quarant'anni e che ha mantenuto una Stella Michelin per undici anni.

Nel nuovo progetto cagliaritano l'impostazione resta legata a una cucina classica e alla centralità della materia prima. Un modello che porta quindi nel capoluogo sardo l'esperienza maturata in una lunga carriera professionale.

Differente il profilo di Aurea Osteria Contemporanea, sempre a Cagliari. Il ristorante è guidato da un giovane team femminile e propone una cucina nella quale mare e componente vegetale dialogano attraverso tecniche e linguaggi contemporanei.

Tra gli elementi segnalati dalla Guida Michelin figurano l'attenzione alla riduzione degli sprechi, l'utilizzo delle fermentazioni e il lavoro sulle acidità, insieme alla presenza della cucina a vista.

I due ingressi permettono così di osservare, nella stessa città, due direzioni diverse: da una parte una cucina costruita sull'esperienza e su un'impostazione più classica, dall'altra una proposta che utilizza tecniche contemporanee e presta attenzione anche ai processi di lavorazione e all'impiego delle materie prime.

Ulìa, quando il ristorante diventa parte dell'esperienza di ospitalità

Con Ulìa ad Arzachena il quadro si sposta verso il rapporto sempre più stretto tra ristorazione gastronomica e strutture ricettive.

Il ristorante fa parte del Cascioni Eco Retreat, struttura immersa in una tenuta di 18 ettari. Alla guida della cucina c'è Salvatore Camedda, già chef del ristorante stellato Somu.

Credits: CoastPR - Newsroom Cascioni Eco Retreat

Uno degli elementi che caratterizzano il progetto è il rapporto con la produzione agricola interna alla struttura. Grano, ortaggi, frutta e olio utilizzati in cucina provengono anche dalla tenuta, il cui parco ospita oltre 3.000 ulivi.

In questo caso l'ingresso nella selezione Michelin mette in evidenza un modello nel quale la ristorazione non è semplicemente un servizio complementare dell'hotel, ma entra a far parte dell'identità complessiva dell'esperienza di soggiorno.

Cascioni Eco Retreat è inoltre presente nella selezione alberghiera Michelin con una Chiave Michelin, elemento che rafforza il collegamento tra cucina e ospitalità all'interno dello stesso progetto.

Abbamele, la ristorazione porta Michelin nel cuore della Barbagia

Il quarto nuovo ingresso conduce invece lontano dalle principali destinazioni costiere. Abbamele si trova a Mamoiada, nel cuore della Barbagia, ed è stato aperto nel 2020 da Mauro Ladu e Sara Tavolacci dopo il ritorno dello chef nel paese d'origine.

Mamoiada, nel cuore della Barbagia. Foto: Raffaele Graziano Ballore/Wikimedia Commons – CC BY-SA 4.0

Il progetto nasce con l'obiettivo di partire dalla Barbagia per raccontare, attraverso la cucina, anche altri territori della Sardegna. Una scelta che assume particolare interesse perché colloca un ristorante selezionato dalla Michelin in un'area interna dell'isola, fuori dai circuiti turistici balneari e dalle destinazioni tradizionalmente associate alla ristorazione di alta gamma.

Accanto alla cucina, assume rilievo anche il lavoro sul vino. La carta comprende circa 130 etichette, gran parte delle quali possono essere ordinate anche al calice.

Abbamele rappresenta quindi un modello differente rispetto agli altri tre nuovi ingressi: un'attività strettamente legata al territorio di appartenenza che può contribuire a trasformare la ristorazione in uno dei motivi per raggiungere una destinazione dell'interno.

La Sardegna arriva così verso la presentazione della Guida Michelin Italia 2027, prevista il 12 novembre, con quattro nuovi indirizzi già entrati nella selezione. Quattro ristoranti diversi per dimensioni, collocazione e impostazione, accomunati però dalla capacità di ampliare la geografia gastronomica dell'isola oltre un unico modello di ristorazione.